آزمایشگاه روغن

تاريخچه و مبداء کلزا

زراعت كلزا از 3000 سال قبل در هندوستان رواج داشته است و از آنجا به چين و ژاپن راه يافته است . در اروپا استخراج روغن از دانه كلزا و دانه ساير گونه هاي متعلق به جنس براسيكا دست كم از قرن شانزدهم رواج داشته است . اين روغن ابتدا به عنوان روغن چراغ استفاده شد و سپس به عنوان روغن خوراكي مرسوم گرديد. در سال 1936 گونه Brassica campestris و چند سال بعد Brassica. Napus به كانادا وارد شد . توليد تجارتي كلزا در غرب كانادا در سال 1942 به عنوان منبع تامين كننده روغن روان ياز در جنگ جهاني دوم آغاز گرديد اما به دليل قحطي و گرسنگي و كمبود منابع خوراكي مقداري از ان به مصرف غذايي رسيد . امكان استفاده از روغن كلزا براي مصرف خوراكي در سال 1948 مورد توجه قرار گرفت و منجر به استخراج روغن خوراكي از كلزا در سالهاي 57-1956 گرديد . در سال 1968 اولين رقم كلزا با ميزان اسيداروسيك پايين در كانادا توليد شد . ارقام ميداس اسپان و تورچ از نخستين رقمهاي اصلاح شده با اسيد اروسيك پايين مي باشند كه در كانادا كورد كشت قرار گرفته اند . بين سالهاي 1972 و1977 ميزان اسيداروسيك روغن رقمهاي كلزا و شلغم روغني ، به كمتر از 2 درصد كاهش يافت . در سال 1974 رقم تارو به عنوان اولين رقم دو صفر كلزا كه به مقدار اسيداروسيك و هم مقدار گلوكوزينوليت آن پايين بوده معرفي شد . در سال 1981 توليد رقمهاي كلزا با ميزان گلوكوزينوليت بالا تقريب متوقف شد . مدتي پس از معرفي رقمهاي دو صفر شلغم روغني نيز اصلاح و آزاد گرديد . از ان جمله مي توان به رقم كندل اشاره كرد كه علاوه بر مقدار گلوكوزينوليت و اسيد اروسيك ، فيبر كمتري نياز دارد . رقمهاي داراي اين ويژگي به رقم هاي سه سفر شهرت يافته ولي هنوز در سطح وسيع استفاده قرار نگرفته اند . با توليد ارقام جديد و كاهش ميزان مواد مضر در روغن و كنجاله كلزا سير صعودي توسعه كشت آن شدت گرفت به طوري كه سرعت رشد توليد آن بعد از معرفي ارقام جديد از كليه دانه هاي روغني بيشتر بوده است . موطن كلزا هنوز دقيق مشخص نيست اما به احتمال قوي خاستگاه آن ناحيه آسيا و اروپا است چون زير گونه هاي متعلق به شلغم روغني به صورت وحشي از اروپاي غربي تا چين پراكنده است ، بنابراين مي توان پذيرفت كه داراي دو موطن يكي در ناحيه افغانستان ، پاكستان و ديگري در ناحيه مديترانه باشد و همچنين ممكن است يك ناحيه فرعي آن تركيه – ايران باشد . از طرفي چون پراكش اوليه دو گونه تشكيل دهنده كلزا يعني كلم و شلغم روغني در ناحيه خاوري اروپا به هم رسيده و تداخل مي يابند ، بعضي بر اين باورند كه گياه كلزا براي اولين بار در اين منطقه از تركيب دو گونه فوق به وجود امده است .

اهميت و جايگاه كلزا در جهان

كلزا بعد از سويا و نخل روغني مقام سوم را در تامين روغن نباتي دارد . به طوري كه حدود ؟؟؟ درصد كل توليد روغن نباتي را در جهان به خود اختصاص داده است . ميزان زياد روغن در دانه كلزا و همچنين تركيب مناسب اسيدهاي چرب روغن اصلاح شده موجب تسلط آن بر بازارهاي روغن جهاني شده است . روغن ارقام داراي اسيد اروسيك در صنايع صابون سازي ، پلاستيك سازي و همچنين به عنوان روان كننده در دستگاههاي صنعتي و موتور جت كاربرد دارد . از كنجاله دانه ارقام اصلاح شده كه داراي مقدار زيادي پروتين بوده و ميزان گلوكوزينوليت آن پايين باشد در تغذيه دام استفاده مي شود و همچنين از اندام رويشي اين ارقام به عنوان علوفه استفاده مي شود .

مجموع توليد كلزا در سال ؟؟؟ برابر ؟؟؟ ميليون تن گزارش گرديده كه نسبت به سال ؟؟؟؟؟ حدود ؟؟؟؟ درصد افزايش يافته است . مهمترين كشور هاي توليد كننده به ترتيب عبارتند از چين ، كانادا ، هند و كشور هاي كه در مجموع حدود ؟؟؟؟ درصد توليد را به عهده دارند . توليد كشورهاي كانادا ، چين ، هند و كشور هاي اروپايي نسبت به سال ؟؟؟؟؟؟ به ترتيب ؟؟؟ درصد ؟؟؟؟ درصد و ؟؟؟؟ درصد افزايش داشته است . ميانگين دانه در كشور هاي اروپايي در سال ؟؟؟؟ حدود ؟؟؟ كيلوگرم در هكتار و در كشور هاي آسيايي ؟؟؟ كيلوگرم بوده است و بالاترين عملكرد مربوط به كشور انگلستان با ؟؟؟ كيلوگرم در هكتار است . با وجود اين كه چين و هند مجموعا ؟؟؟درصد كلزاي جهان را توليد مي كنند اما مهمترين عرضه كننده اين دانه به بازار جهاني كانادا مي باشد . در سال ؟؟؟ اين كشور ؟؟؟؟ ميليون تن كلزا يعني در حدود نيمي از توليد خود را روانه بازار ساخت ، چين و هند توليدات خود را داخل كشور به مصرف مي رسانند .

سال	1986	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	درصد رشد نسبت به سال 1986
چين	5.6	5.9	6.6	5.0	5.4	7.0	7.4	7.6	6.9	7.5	9.7	71
هند	2.7	2.6	3.4	4.4	4.1	5.2	5.8	4.8	5.3	5.9	6.1	44
كانادا	3.5	3.8	3.8	4.3	3.1	3.3	4.2	3.9	5.5	7.2	6.4	82.5
كشورهاي اروپايي	3.7	3.7	5.9	5.2	5.0	6.2	7.4	6.1	6.0	6.4	8.2	21.6
ساير	3.4	3.6	3.4	3.6	4.0	3.8	3.8	3.2	3.2	3.2	3.6	5.9

توليد جهاني دانه هاي روغني

	94/1993	95/1994	96/1995	97/1996	98/1997
سويا	117.83	137.72	124.96	131.58	152.30
پنبه دانه	29.49	32.90	35.93	34.40	35.13
بادام زميني	25.23	28.32	28.40	28.94	26.96
آفتابگردان	20.83	23.48	25.89	23.90	24.22
كلزا	26.80	30.38	34.52	31.42	33.98
هسته پالم	4.25	4.61	4.98	5.31	5.32

توليد كلزا در كشورهاي عمده توليد كننده

	95/94	96/95	97/96	98/97	99/98
اتحاديه اروپا	6.99	8.23	7.31	8.74	9.30
لهستان	0.76	1.38	0.45	0.59	0.7
بقيه كشورهاي اروپايي	0.69	1.00	0.90	1.01	1.11
كانادا	7.23	6.44	5.06	6.20	7.45
چين	7.49	9.78	9.20	9.54	8.70
هند	5.76	6.07	6.15	5.05	6.20
استراليا	0.31	0.58	0.64	0.81	1.28
ساير كشورها	1.27	1.45	1.45	1.64	1.76
كل	30.50	34.92	31.16	33.58	36.50

اهميت و جايگاه كلزا در ايران

ميزان نياز كشور به روغن خام بر اساس مصرف طرانه 5/13 كيلوگرم و احتساب 60 ميليون نفر جمعيت ، 810 هزار تن روغن تصفيه شده مي باشد كه با توجه به حدود 5 درصد افت تصفيه ، ميزان نياز به روغن خام حدود 850 هزار تن براورد مي شود و بر اساس آمارهاي موجود ميزان واردات روغن خام در سال 1375 برابر 737 هزار تن بوده است . در سالهاي اخير ميزان روغن حاصل از دانه هاي روغني توليد داخل حداكثر به 86 هزار تن رسيده است كه حدود 8 درصد نياز روغن خام را تامين مي كند .

دانه هاي روغني عمده و تامين كننده روغن خام داخلي شامل سويا ، آفتابگردان و پنبه دانه مي باشد و ساير دانه هاي روغني سهم ناچيزي را تشكيل مي دهند . با وجود اين كه كلزا سالها قبل وارد ايران شده و تحقيقاتي روي آن انجام گرديده ولي سطح زير كشت آن افزايش قابل توجهي نداشته است . مثلا در سال 1373 كل سطح زير كشت آن برابر 135 هكتار بوده است . در دو سال گذشته به دليل توجه بيشتر مسئولان ذيربط به توسعه كشت كلزا توليد آن افزايش يافته و در سال زراعي 76-75 سطح زير كشت كلزا به 10560 هكتار رسيده است .

ويژگي هاي خاص گياه كلزا و سازگاري آن با شرايط آب و هوايي اكثر نقاط كشور باعث شده است كه توسعه كشت اين گياه به عنوان نقطه اميدي جهت تامين روغن خام مورد نياز كشور و رهايي از وابستگي به شمار مي رود ، به طوريكه در حال حاضر كلزا نقطه ثقل طرح هاي افزايش توليد دانه هاي روغني محسوب مي گردد . از جمله ويژ گي هاي زراعي اين گياه مي توان به موارد زير اشاره كرد :

1- كلزا داراي دو تيپ بهاره و پاييزه است بنابراين امكان كشت آن در شرايط متفاوت اقليمي وجود دارد .

2- فصل رشد كلزا با ساير دانه هاي روغني معمول از جمله پنبه ، سويا و آفتابگردان متفاوت بوده و در زماني كه ظرفيت واحد هاي روغنكشي خالي است اين دانه برداشت مي شود .

3- كشت پاييزه كلزا در تناوب زراعي با غلات به ويژه گندم موجب غنا بخشيدن به تناوب هاي زراعي مي گردد .

4- در كشت پاييزه نياز به آبياري كم و امكان استفاده از نزولات آسماني زمستانه و بهاره وجود دارد.

5- كشت كلزاي پاييزه به دليل توليد گلهاي زرد رنگ بسيار جذاب براي زنبور عسل در مواقعي كه هيچ گلي در منطقه نيست سبب توسعه زنبورداري مي شود .

6- با توليد مقدار قابل توجه مي تواند در تامين خوراك دامها در زمان كمبود علوفه نقش مؤثري داشته باشد .

7- كنجاله حاصل از ارقام اصلاح شده كلزا به آساني جايگزين كنجاله سويا گرديده و مسائل نگهداري كنجاله نيز با توزيع در طول سال حل مي گردد .

با اطمينان از امكان توسعه كشت كلزا ، طرح 4 ساله توليد دانه هاي روغني با محوريت توسعه كشت كلزا توسط وزارت جهاد كشاورزي تدوين گرديده است . هدف از اين دستيابي به 755 هزار هكتار سطح زير كشت و 1581 هزار تن توليد دانه كلزا مي باشد .
روغن كلزا در كاهش كلسترول و جلوگيري از بيماريهاي قلبي مؤثر است .در اينجا مهمترين سؤالي كه در هر ذهن كنجكاوي شكل مي گيرد ، اين است كه با امكانات محدود آبي و خاكي كشور جايگاه كشت كلزا كجاست و اين زراعت جايگزين چه زراعتي خواهد شد ؟ آيا جايگزيني ، توجيه فني و اقتصادي دارد ؟ در اين مقاله سعي خواهد شد از جوانب مختلف به اين سؤال اساسي پاسخ داده شود جهت روشن شدن موضوع لازم است ابتدا نگاهي داشته باشيم به جايگاههاي كشت كلزا در كشور كه عبارتند از :

كشت كلزا در ازاضي شاليزاري براساس اطلاعات موجود مجموع سطح زير كشت برنج در كشور 615 هزار هكتار مي باشد كه بيش از 80 % آن در سه استان گيلان ، مازندران ، و گلستان واقع شده است .
بخش عمده اين اراضي در بيش از نيمي از سال بلا استفاده رها مي شود و امكان كشت كلزا به عنوان كشت دوم در فاصله بين دو كشت شالي ممكن مي باشد . البته درصدي از اين اراضي جهت كشت كلزا به دلايل مختلف از جمله بارش زياد ، آبگير بودن و عدم وجود سيستم زهكشي دچار محدوديتهايي است . اين شرايط مخصوصا" در اراضي گيلان و غرب مازندران عملا" امكان كاشت و رويش محصول را در شرايط فعلي ؛ با وجود اين در همين مناطق نيز بر اساس برآورد كارشناسان ، حداقل 30 درصد اراضي فاقد محدوديت بوده و در فاز اول مي تواند به كشت كلزا اختصاص يابد و در ادامه با يجاد زير ساختمانهاي لازم از جمله اجراي طرحهاي تجهيز و نوسازي و ايجاد سيستم هاي زهكشي ، سطح زير كشت قابل افزايش خواهد بود .
توسعه زراعت كلزا در اين اراضي در جهت استفاده بهينه از امكانات آبي و خاكي است كه بلااستفاده رها مي شود . نه تنها كلزا جايگزين زراعت ديگري نمي شود ، بلكه باعث بهبود سيستم كشت شاليزار نيز خواهد شد . البته توسعه كشت در اين اراضي با چالشهايي روبهروست كه جهت موفقيت در طرح مي بايست دقيقا" به انها پرداخته شود . زراعت كلزا در برنامه تناوب غلات ديم
در اين عرصه معمولا زراعت گندم يك سال در ميان و به صورت برنامه زراعتي گندم ، آيش ، گندم انجام مي گيرد . اين اراضي در سال آيش مي تواند به كشت كلزا اختصاص يابد . زراعت كلزا در اين عرصه نيز نه تنها جايگزين زراعت ديگري محسوب نمي شود ، بلكه مزاياي چندي نيز به دنبال دارد ؛ از جمله در سال آيش ، با كشت كلزا از ايجاد روان آب و فرسايش جلوگيري مي شود و مواد آلي حاصل از زراعت اين محصول كه به خاك اضافه مي شود ، با بهبود كيفيت خاك باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب و مواد غذايي در خاك شده و افزايش عملكرد گندم را به دنبال خواهد داشت . همچنين آفات ، بيماريها و علفهاي هرز گندم كه در اثر تك كشتي حاصل مي شود ، با ورود زراعت كلزا كنترل خواهد شد ؛ بلكه بهبود برنامه زراعي را به دنبال خواهد داشت . البته توسعه كشت در اين عرصه مخصوصا در مناطق معتدل و سرد با محدوديت هايي روبهروست كه با انجام تحقيقات و بررسي هاي فني منتج به ارائه ارقام و تكنولوژي خاص زراعت در اين عرصه خواهد شد .

زراعت كلزا در برنامه تناوب غلات آبي
زراعت كلزا در اين عرصه هر چند در ظاهر جايگزين زراعت گندم و جو خواهد شد و از سطح كشت انها خواهد كاست اما به به حداقل 30 درصدي اراضي شاليزاري مي تواند در فاز اول به كشت كلزا اختصاص يابد . دلايل مشروحه ذيل نه تنها از ميزان توليد گندم و جو كاسته نخواهد شد ، بلكه پايداري توليد غلات كه مهمترين دغدغه خودكفايي در گندم مي باشد را به دنبال خواهد داشت . ورود زراعت كلزا در برنامه تناوب غلات بر اساس نتايج تحقيقات داخلي و خارجي بيش از 25 درصد عملكرد غلات را افزايش خواهد داد . بنابراين در دراز مدت تا 25 درصد كاهش سطح زير كشت غلات يا افزايش عملكرد ناشي از كشت كلزا قابل جبران خواهد بود .در مناطقي از كشور زراعت غلات بدون رعايت برنامه تناوبي و به صورت كشت پي در پي انجام مي گيرد . طغيان بيماريهاي ، آفات و علفهاي هرز د راين مناطق دشت مرودشت در استان فارس مي باشد . با ورود زراعت كلزا در برنامه تناوبي ، سيكل زندگي آفات و بيماريهاي شكسته شده و تا حد زيادي كنترل خواهد شد . همچنين به دليل اختلاف خصوصيات مرفولوژيكي كلزا با غلات ، امكان مبارزه با علفهاي هرز نازك برگ در زراعت كلزا و مبارزه با علفهاي هرز پهن برگ در زراعت غلات ممكن مي باشد . بدين معني كه در يك برنامه تناوبي گندم ، كلزا ، كنترل علفهاي هرز نازك برگ و پهن برگ به سادگي انجام مي شود . زراعت كلزا به دليل افزودن حجم زياد مواد آلي ناشي از برگردان بقايا به خاك باعث بهبود كيفي خاك مي گردد . كمبود شديد مواد آلي خاك در اكثر اراضي كشور كه به دليل ماهيت اقليم ايران ، رعايت نكردن برنامه تناوبي مناسب ، عدم مصرف كود دامي و كود سبز و... ايجاد شده است ، مشكلات متعددي را در زراعت ايجاد كرده است از جمله :
v به علت سنگيني و متراكم بودن خاك ، عمليات تهيه بستر به خوبي انجام نمي شود كه در نتيجه عدم تهيه بستر مناسب كاهش سرعت رشد محصول و غلبه علفهاي هرز را به دنبال دارد .
v عمليات تهيه بستر در خاكهاي سنگين و متراكم به نيروي محركه بيشتري نياز دارد بنابراين به تراكتورهاي با قوه اسب بالا جهت شخم و ساير عمليات زراعي نياز مي باشد در وضعيت موجود به دليل عدم وجود تراكتورهاي سنگين معمولا عمليات شخم به صورت سطحي و ناقص انجام شده و نهايتا كاهش عملكرد را به دنبال دارد .
v كمبود مواد آلي ، ظرفيت نگهداري آب و مواد معدني را در خاك كاهش مي دهد و در نتيجه كارايي مصرف كود و آب پايين مي آيد ؛ بنابراين با افزايش مواد آلي براي برداشت مقدار معيني محصول در واحد سطح به تعداد آبياري كمتر ( مصرف كمتر آب ) و ميزان مصرف كود كمتر نياز مي باشد كه البته با ورود زراعت كلزا در برنامه تناوبي غلات و افزودن تدريجي مواد آلي ، مشكلات مذكور به تدريج كاهش خواهد يافت . ورود زراعت كلزا در برنامه تناوب غلات بيش از 25 درصد در عملكرد اين محصولات به دنبال خواهد داشت
بنابراين در اين عرصه نيز زراعت كلزا ضرورت برنامه زراعي محسوب شده و افزايش توليد را به دنبال خواهد داشت . دستابي به مزاياي برشمرده در صورتي تحقق خواهد يافت كه زمينه ها و شرايط لازم براي توسعه كشت در عرصه هاي متخلف فراهم شود . توسعه سطح زير كشت زراعتي جديد و ناشناخته براي كشاورز در زراعت كلزا ، آفات بيماريها و علفهاي هرز گندم را كنترل مي كند .
عرصه هاي متنوع اقليمي با مسايل و ابهامات زيادي روبه روست كه پشتوانه علمي ، فني ، پژوهشي و تداركاتي بسيار قوي و منسجمي را مي طلبد . تجارب چند سال گذشته نشان مي دهد پتاسيل بالقوه زراعت كلزا در تمام عرصه هاي تعريف شده وجود دارد . عملكردهاي حداكثر برداشت شده در عرصه هاي مختلف بالاتر از عملكردهاي گزارش شده در سطح جهاني است كه خود دليل بر امكانات بالقوه بسيار خوب جهت توليد كلزا مي باشد اما زراعت كلزا به سادگي زراعت غلات نيست و نياز به مديريت توانمند در تمام سطوح توليد دارد .

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:59 توسط E.jamshidi |

ترکیب واردات انواع دانه های روغنی (1389)

همچنین در سال 1389، بیش از 1.3 میلیون تن روغن خام به کشور وارد شده که نسبت به سال قبل 27 درصد افزایش داشته است، که بیشترین سهم افزایش واردات مربوط به روغن های سویا( تقریبا 3 برابر سال قبل) و کلزا (بیش از 2 برابر سال قبل) بوده است.

نمودار 14 : ترکیب واردات انواع روغن خام (1389)

در سال 1389 حدود 1.45 میلیون تن روغن نباتی تصفیه، بسته بندی و تولید شده است که نسبت به سال قبل به لحاظ میزان تولید 4 درصد کاهش داشته است در حالیکه طبق آمار میزان کل تولید سال 88 نسبت به سال 87 حدود ٤ درصد افزایش داشته است. (در سال 1388 حدود 1.5 میلیون تن بوده است و از این مقدار 804 هزار تن به صورت جامد و 701 هزار تن به صورت مایع تولید می شود و از این مقدار 784 هزار تن به صورت جامد و 665 هزار تن به صورت مایع تولید می شود لازم به ذکر است که سهم روغن مایع نسبت به سال قبل 1 درصد کاهش داشته است.)

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:49 توسط E.jamshidi |

در ادامه آمار تولید سال زراعی 88 _89 دانه های روغنی به تفکیک نوع آورده شده است:

جدول 5 : آمار تولید دانه های روغنی در سال زراعی 88-89

نام محصول	سطح زیر کشت (هکتار )			تولید (تن )			عملکرد (کیلوگرم)
نام محصول	آبی	دیم	جمع	آبی	دیم	جمع	آبی	دیم
ذرت دانه ای	239505	704	240209	2140958.35	3985.12	2144943.47	8939.1	5660.69
سویا	61495	14581	76076	133336.8	29360.78	162697.58	2168.25	2013.63
کلزا	59324	57999	117323	114418.64	86033.22	200451.86	1928.71	1483.36
سایر حبوبات	22910	6482	29392	69061.4	24683.1	93744.5	3014.47	3807.94
سایر دانه های روغنی	46109	16882	62991	52107.72	13607.04	65714.76	1130.1	806.01

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:47 توسط E.jamshidi |

روغن های خوراکی

در کشور ما روغن به عنوان یکی از فرآورده های غذایی مورد نیاز مردم، از سال های دور مورد توجه بوده است. مصرف روغن حیوانی با تعدیل سرانه مصرف بتدریج کاهش یافته و به سهولت روغن نباتی جایگزین آن شده است. دانه های روغنی شامل: کلزا، گلرنگ، آفتابگردان، سویا و کنجد مهمترین ماده اولیه صنایع روغن کشی می باشد که بعد از فرایند روغن کشی به روغن خام و کنجاله تبدیل می شود. کنجاله به مصرف صنایع مرغداری و گاوداری می رسد و روغن خام در شرکت های روغن نباتی به روغن خوراکی شامل جامد و مایع تبدیل می شود.

بدون در نظر گرفتن کره، مصرف سرانه انواع روغن نباتی در کشور حدود 19 کیلوگرم (که نیمی از آن شامل انــواع روغن مایع است.) براورد می شود که از دو بخش مصرف مستقیم (پخت و پز) 14-12 کیلوگرم و مابقی مصرف روغن نباتی بصورت غیرمستقیم از طریق مصرف در محصولات صنایع غذایی (کیک و بیسکویت و شیرینی و شکلات و کنسرو و... ) تشکیل شده است. این در حالی است که مصرف سرانه روغن های نباتی در برخی کشورهای اروپایی نظیر هلند، سوئیس و آلمان حدود 40 کیلوگرم و بعضاً بیش از 50 کیلوگرم است. ایران حدود یک درصد جمعیت دنیا را دارد و حدود یک درصد از روغن نباتی تولیدی در سطح جهان را مصرف می کند. بدلیل استفاده نادرست از روغن های پخت و پز در کشور میزان جذب روغن در میان افراد بالاست. به همین دلیل عدم آگاهی بسیاری از مصرف کنندگان در مورد مصرف روغن نباتی مناسب مهم ترین چالش این بخش است، بطوری که در حال حاضر بسیاری از مصرف کنندگان اقدام به مصرف روغن نباتی جامد یا استفاده نادرست از روغن های مایع معمولی می کنند، همچنین در زمینه انواع روغن نباتی مایع که از دانه های روغنی مختلف تهیه شده است، مصرف کنندگان اطلاع چندانی ندارند در نتیجه نیاز به اطلاع رسانی و آگاه سازی بیشتر مصرف کنندگان است. اطلاع رسانی از ویژگی های مختلف انواع روغن نباتی و ضرر و زیان های مصرف بیش از حد آنها از اهمیت زیادی برخوردار است.

دانه های روغنی پس از غلات، دومین ذخایر غذایی جهان را تشکیل می دهند. بر اساس گزارشات FAO میزان تولید روغن جهانی در طول سال های 06- 2005 حدود 2 درصد افزایش یافته است که بیشترین میزان افزایش روغن نیز مربوط به روغن آفتابگردان می باشد. در ایران علیرغم وجود اراضی وسیع قابل کشت و زمینه های نسبتاً زیادی که برای تولید دانه های روغنی وجود دارد، هنوز هم بیش از 85 درصد از روغن مورد نیاز ازخارج (به ارزش تقریبی.... میلیون دلار در سال 1388) وارد می شود.

میزان تولید و مصرف دانه های روغنی در 5 سال گذشته در جدول زیر ارایه شده است:

جدول 4 : میزان تولید و مصرف دانه های روغنی (1389-1385)

واحد: (تن در سال)	1385	1386	1387	1388	1389
تولید	505167	557171	410030	379394	363170
واردات	977334	1279415	870620	1128759	967452
عملکرد صنعت روغنکشی	1482501	1836586	1280650	1508153	1330622

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:46 توسط E.jamshidi |

برند هاي برتر توليد كننده روغن:

RANK	OLIVE OIL PRODUCER / MILL	OLIVE OIL	COUNTRY - REGION	POINTS
1	Almazaras de la Subbetica	Rincon de la Subbetica	Spain - Cordoba	33
2	Masia El Altet	Premium	Spain - Alicante	24
"	Melgarejo	Seleccion Gourmet	Spain - Jaen	24
4	Aroden	Cladivm	Spain - Cordoba	21
5	Potosi10	Fuenroble	Spain - Jaen	20
6	Mueloliva	Venta del Baron	Spain - Cordoba	19
7	Azienda Agricola Titone	Valli Trapanesi DOP	Italy - Sicily	18
"	Castillo de Canena	Royal Temprano	Spain - Jaen	18
"	Galgon99	Oro Bailen	Spain - Jaen	18
"	Masia El Altet	High Quality	Spain - Alicante	18
"	Masia El Altet	Special Selection	Spain - Alicante	18
TOP50	Almazaras de la Subbetica	Parqueoliva Oro	Spain - Cordoba	16
"	Castillo de Canena	Reserva Familiar - Picual	Spain - Jaen	16
"	Frantoi Cutrera	Primo DOP	Italy - Sicily	15
"	Frantoio Oleario De Carlo	Tenuta Torre di Mossa	Italy - Puglia	14
"	Los Barbechos	Camino de Anibal - Hojiblanca	Spain - Alicante	14
"	Manuel Montes Marin	Portico de la Villa	Spain - Cordoba	14
"	Frantoio Franci	Villa Magra	Italy - Tuscany	13
"	Castillo de Canena	Reserva Familiar - Arbequina	Spain - Jaen	12
"	Melgarejo	Composicion Delicatessen	Spain - Jaen	12
"	Mueloliva	Picudo	Spain - Cordoba	12
"	Valle Grande	Olave	Chile - Coquimbo	12
"	Alfredo Cetrone	Colline Pontine	Italy - Lazio	11
"	Murgo	Murgo	Italy - Sicily	11
"	Aceites Vizcantar	Senorio de Vizcantar	Spain - Cordoba	10
"	Azienda Librandi	Nocellara	Azienda Librandi	10
"	Boris Jenko	Istrska Belica	Slovenia - Obalno-Kraska	10
"	Cortijo de Suerte Alta	Coupage	Spain - Cordoba	10
"	Melgarejo	Hojiblanca	Spain - Jaen	10
"	SAOV	Cabeco das Nogueiras	Portugal - Santarem	10
"	Aceites San Antonio	Cortijo la Torre	Spain - Jaen	9
"	Agricola y Forestal Don Rafael Ltda	8 Olivos Arbequina	Chile - VII Region	9
"	Alfredo Cetrone	Delicato	Italy - Lazio	9
"	Americo Quattrociocchi	Olivastro	Italy - Lazio	9
"	Miditerra	Grand	Argentine - Mendoza	9
"	A.A. di Cesare Buonamici	Moraiolo	Italy - Tuscany	8
"	Agricola do Conde	Quinta Vale do Conde	Portugal - Braganca	8
"	Azienda Viola	Il Sincero	Italy - Umbria	8
"	Casas de Hualdo	Reserva de Familia	Spain - Toledo	8
"	Chateau Montfrin	Moulin des Ombres	France - Provence	8
"	Frantoio Galantino	L'Affiorato	Italy - Puglia	8
"	Olio Cru	Frantoio Denocciolato	Italy - Trentino	8
"	Rodau	Aubocassa	Spain - Mallorca	8
"	Accedemia Olearia	Semidana	Italy - Sardegna	7
"	Azienda del Carmine	Oleo de la Marchia	Italy - Marche	7
"	Casas de Hualdo	Cornicabra	Spain - Toledo	7
"	Enolea	Paco dos Infantes	Portugal - Lisboa	7
"	Fratelli Ferrara	Posta Loccone	Italy - Puglia	7
"	Hacienda Queiles	Abbae de Queiles	Spain - Navarra	7
"	Marina Colonna	Molise	Italy - Molise	7
"	Melgarejo	Arbequina	Spain - Jaen	7
"	Monton Alto	Cornicabra	Spain - Toledo	7
"	Terra Mater	Petralia	Chile - Providencia	7
"	Terre di Shemir	U Trappitu	Italy - Sicily	7
"	Victor Guedes	Colheita Ao Luar	Portugal - Santarem	7
"	Villa Zottopera	Villa Zottopera	Italy - Sicily	7

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:44 توسط E.jamshidi |

استانداردهای غذایی:

ستاندارد سابقه بسيار طولاني داشته و بشر اوليه با الهام از پديده هاي طبيعي مانند گردش ايام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگي خود را استاندارد مي كرده است. استانداردها در سطوح مختلفي تدوين مي شوند از جمله سطح استانداردهاي بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوين مي شوند. اين سازمان استانداردهاي قابل اجرا در سطح بين المللي را تدوين كرده كه در تمام كشورهاي عضو به رسميت شناخته مي شوند و از بين آنها استانداردهاي ايزو 9000 و 14000 متداول تر مي باشند.

استانداردهاي راهنما با شماره هاي 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هايي براي ارشاد مديران مي باشند. استانداردهاي ايزو 9001 زماني استفاده مي شود كه سازمان همزمان در طراحي، توليد، نصب و راه اندازي، نوآوري و خدمات فعاليت دارد. استانداردهاي ايزو 9002 جايي استفاده مي شود كه فعاليت هاي طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طرح هاي آماري، براي بهبود كيفيت فرآورده ها يا خدمات اقدام مي نمايد و نيازي به طراحي ندارد.

استاندارد ايزو 9003 زماني به كار مي رود كه كيفيت فرآورده ها از طريق بازرسي نهايي تضمين مي شود و ممكن است سيستم توليد و مديريت كيفيت، استاندارد نباشد. استانداردهاي سري ايزو 14000، مربوط به سلامت محيط زيست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نيز توسط ايزو تدوين دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهاي منطقه اي كه توسط يك سازمان منطقه اي، جهت استفاده كشورهاي منطقه تدوين مي شود، استانداردهاي ملي كه مختص هر كشوري مي باشد و استانداردهاي سطح كارخانه اي كه در هر شركت، براي همان شركت تدوين مي شود، از ديگر سطوح استاندارد مي باشند.

سطوح استانداردهاي مؤسسه هاي بين المللي در مورد مواد غذايي توسط مؤسسه هاي بين المللي مانند FAO و WHO تدوين مي شوند. از جمله استانداردهاي كركس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند كه توسط كميته مشترك FAO و WHO تدوين مي شوند و شامل استاندارد ويژگي ها، آين كار و يا به عبارت بهتر، آيين بهداشتي شرايط كار و دستور العملهاي مربوط به آنها هستند. گروه ديگري از استانداردهاي سطح مؤسسه هاي بين المللي، استانداردهاي HACCP مي باشند.

سيستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معناي تجزيه و تحليل خطر در نقاط كنترل بحراني مي باشد. لين سيستم در واقع ابزاري را به منظور شناسايي مخاطرات در محل وقوع يا بروز آنها از زمان كاشت، داشت و برداشت مواد اوليه تا محصول نهايي در اختيار مجريان سامانه قرار مي دهد و حاصل اجراي آن محصولي سالم، بدون خطر و ايمن مي باشد و مصرف كننده مي تواند بدون كمترين نگراني آنرا مصرف نمايد.

در سال 1971، اصول مطرح در اين سيستم توسط شركت پيلسبوري Pilsbury در يك كنفرانس ايمني مواد غذائي ارائه گرديد. در سال 1974 در واحدهاي توليد كننده كنسروهاي غير اسيدي مورد استفاده قرار گرفت تا اينكه در سال 1988 اولين نظام نامه HACCP به وسيله كميته بين المللي تعيين ويژگي هاي ميكروبيولوژي مواد غذايي ICMSF تهيه و به تفضيل در ارتباط با اين سيستم بحث و بررسي گرديد.

در دنياي امروز روش هاي قديمي كنترل بهداشتي كه صرفاً متكي بر آزمايش محصول نهايي مي باشد، منسوخ گرديده است، زيرا عوامل ناخواسته بي شماري وجود دارند كه مي توانند پروسه فرآيند محصولات غذاي را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سيستم HACCP يا به عبارت ديگر مدريت تضمين سلامت و ايمني غذا مي توان به شناسايي، ارزيابي و تجزيه و تحليل كليه مخاطرات آنها اشاره نود. اين سيستم با استفاده از ابزارهاي عملي و جديدترين يافته هاي علمي و بهداشتي، پس از تعريف مراحل گوناگون توليد يك ماده غذايي، كليه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسايي و راهكارهاي لازم جهت حذف يا كاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه مي دهد. برخي از مزاياي حاصل از كاربرد سيستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندي مطرف كنندگان محصولات غذايي به گروههاي مختلف.

2 ـ كنترل و نظارت بهداشت بر خريد مواد اوليه و فراهم نودن امكان توليد محصولي سالم.

3 ـ برقراري ارتباط با مشتريان و بررسي شكايت ها و درخواست هاي آنان.

4 ـ آموزش كليه كاركنان در همه سطوح سازماني و به وجود آوردن نوعي تعهد و احساس مسئوليت در قبال فعاليت هاي درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و كاهش هزينه هاي خدمات درماني.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذايي و امكان رقابت با ساير كشورها، از طريق توليد محصولاتي منطبق بر موازين بهداشتي يين المللي.

استانداردهای مواد غذایی

· برنج

1 - برنج مورد مصرف بخصوص در رستورانها و ادارات بهتر است برنج درجه یک و سفید دانه بلند یا متوسط به شرح زیر باشد :

برنج دانه بلند ، طول آن حداقل 8/6 میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل سه باشد.

برنج دانه متوسط ، طول آن حداقل 6 میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل ½ باشد.

2 - دانه برنج باید سالم ، تمیز ، با عطر طبیعی و مطبوع بوده و بدون بوی خارجی و یا بوی فساد باشد.

3 - برنج باید عاری از فضولات جوندگان باشد.

4 - برنج باید عاری از وجود آفت زنده آشکار باشد.

5 - رطوبت برنج باید حداکثر 5/13 درصد باشد.

6 - میزان دانه های شکسته و خرد حداکثر بهتر است از 5 درصد تجاوز نکند.

7 - میزان دانه های گچی حداکثر بهتر است از 4 درصد تجاوز نکند.

8 - برنج نباید ناخالصی داشته باشد.

9 - تعداد دانه های شلتوک از یک درصد بهتر است تجاوز نکند.

10 - تعداد دانه های رنگی (با رگه های قرمز) حداکثر 2/0 باشد.

11 - برنج باید در کیسه های مجاز ، مناسب و نو ، از جنس کیسه هایی با الیاف نخی یا مصنوعی بسته بندی شود. وزن کیسه ها بهتر است از 50 کیلوگرم تجاوز نکند.

12 - نام و نوع برنج ، درجه برنج ، نام و آدرس تولید کننده ، وزن خالص ، سال تولید محصول و انقضای مصرف ، نحوه و شرایط نگهداری بر روی بسته های برنج باید درج شده باشد.

از این پس هر شماره یه یکی از محصولات و مواد غذایی و معرفی استانداردهای مورد نظر در آن زمینه پرداخته خواهد شد.

این استانداردها گرچه در معاونت بهداشت نهاجا تدوین شده اما می تواند مورد استفاده همه مراکز عرضه مواد غذایی و رستورانها و غیره قرار گیرد.

· گوشت تازه گوسفند

1 - تعریف : این گوشت از دام پرواری و گوشتی سالم با میزان فربهی مناسب بعد از حذف کامل دنبه و پس از طی مراحل اصولی کشتارگاهی بدست می آید.

2 - دام باید قبل از کشتار به مدت 24 ساعت در شرایط مناسب استراحت کرده و مورد بازدید دکتر دامپزشک قرار گیرد. منظور از بازرسی دام زنده ، اطمینان از سلامتی دام ، میزان فربهی ، وزن ، جنس و تعیین سن آن می باشد.

3 - ذبح بطریقه اسلامی و با رعایت اصول بهداشتی و نظارت دامپزشک یا بازرس مواد غذایی صورت می گیرد و خون گیری باید بطور کامل انجام پذیرد.

4 - گوشت گوسفند مورد قبول ، شیشک یا میش (12 تا 24 ماهه) می باشد.

5 - نسبت بین گوشت شیشک و میش معادل دو سوم شیشک و حداکثر یک میش است که این نسبت وزنی بوده و بر حسب تعداد لاشه نباید محاسبه شود. ضمناً در تحویل روزانه باید این نسبت رعایت گردد.

6 - حداقل وزن لاشه 12 کیلو و حداکثر 25 کیلو در نظر گرفته شود. (بدون احتساب کله و پاچه و امعاء و پوست و آلایش و دنبه)

7 - لاشه بازرسی شده باید توسط بازرس مواد غذایی به مهر ویژه ممهور گردد.

8 - حمل و نقل گوشت تازه باید بوسیله کامیونهای سردخانه و حرارت کمتر از 4+ درجه سانتیگراد آویزان به قلاب با رعایت فاصله و اصول بهداشتی صورت گیرد.

9 - لاشه گوسفند باید عاری از بیماریهای میکروبی و انگلی و لاغری مفرط (کاشکسی) باشد.

ویژگیهای میکروبی گوشت گوسفند :

شمارش کلی میکروبی : 710

سالمونلا : منفی در 25 گرم

استاندارد صنايع غذائيHACCP

HACCP استاندارد سيستم مديريت كيفيت در صنايع غذايي مي‌باشد كه با ارزيابي بروز خطا و تعيين نقاط بحراني و ايجاد سيستم كنترلي در فرآيند توليد مواد غذايي از تهيه مواد اوليه تا مصرف توسط مشتري از افت سطح كيفيت محصول به نحو برنامه‌ريزي شده جلوگيري مي‌نمايد، تا تضمين نمايد كه مصرف محصول هيچگونه خطري براي مصرف كننده بهمراه ندارد.

- امروزه با توجه به رشد روز افزون جمعيت مسائل مربوط به مواد غذائي در راس كليه امور قرار گرفته و علاوه بر استانداردهاي ايزو كه امروزه به طور وسيعي در مراكز توليدي مورد توجه قرار گرفته‌اند. اصولي بنام (Hazard Analysis Critical Control Point ) يا تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقطه‌هاي بحراني مطرح مي‌باشد. بر اساس تخمين سازمانهاي معتبر جهاني مثل WHO/FAO ، حدود 4/1 مواد غذائي توليدي بر اساس انواع فسادها بويژه فساد ميكروبي بصورت ضايعات به هدر ميرود كه صرف‌نظر از مسائل مربوط به سوء تغذيه، زيانهاي اقتصادي بسياري را به كشورها تحميل ميكند. (در برنامه‌هاي به فضا فرستادن انسان در ابتدا HACCP بعنوان آغازي در سيستم كنترل سلامت ميكربي مطرح شد كه بتواند سلامت مواد غذائي فضانوردان را تضمين كند. شركت پيلسبوري كه با ناسا و آزمايشگاههاي نظامي آمريكا در ناتيك كار ميكرد سيستم اوليه HACCP را تهيه نمود اساس اين سيستم مهندسي FMEA مي‌باشد).

هدف از سيستم FMEA ( فرآيند نوع خط و تجزيه و تحليل اثرات آن) تهيه و توليد موادغذائي سالم مي‌باشد. اجراي اين سيستم علاوه بر اينكه مشتري را از سلامتي غذائي خريداري شده مطمئن مي‌سازد، باعث ميشود تا مراكز توليدي نيز از سيستم قابل اعتماد جهت دريافت مواداوليه، مراحل فرآيند و نحوه توزيع برخوردار گردند و مصرف‌كننده اطمينان يابد مصرف محصول هيچگونه خطري در بر ندارد.

مورد استفاده:

شركت‌هايي كه توليد‌كننده مواد غذائي هستند بصورت بيطرفانه مورد ارزيابي قرار گرفته و شايستگي‌هاي آنان و همچنين انطباق عملكرد پيشگيرانه در ايمني موادغذائي و اطمينان از برآورده‌شدن نيازمنديها و قوانين و مقررات موجود در حين اجراي امور مورد توجه قرار مي‌گيرد.

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:39 توسط E.jamshidi |

جایگزین‌های چربی را بشناسیم

در سال‌های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم‌چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی‌های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده‌اند.

طبق نظر لویل فانیلی (1996) سه دسته جایگزین چربی وجود دارد:

1- چربی‌های تقلیدی

این چربی‌ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می‌شوند، ولی کالری کمتری تولید می‌کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتین، پروتئین و دکسترین‌ها.

علت کم‌کالری بودن این ترکیبات، دانسیته کالری کمتر و نیز داشتن آب زیاد می‌باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می‌گردد. معمولاً، این ترکیبات در غذاهایی که محتوای آب بالایی دارند، مانند سس‌ها و اسپردها، استفاده می‌شود.

جایگزین‌هایی که در این گروه قرار دارند، معمولاً بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه‌ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده‌های لبنی، دسرهای منجمد، سس‌های سالاد، گوشت‌های فرآوری شده، فرآورده‌های قنادی، اسپردها و آدامس کاربرد دارند؛ ولی برای استفاده در غذاهای سرخ شدنی مناسب نمی‌باشند، زیرا در حرارت‌های بالا تجزیه می‌شوند.

معمول‌ترین آن‌ها دکسترین‌ها و نشاسته‌های اصلاح‌شده است که آب را جذب می‌کنند و تشکیل ژل می‌دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی‌ها می‌شود.

مطالعات نشان داده‌اند که اولسترا در دستگاه گوارش می‌شکند و جذب نمی‌گردد

و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی‌شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های

محلول در چربی تأثیر می‌گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با

این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند

در برخی از فرآورده‌ها قسمتی یا تمامی چربی موجود در ماده غذایی را با این نوع ترکیبات کربوهیدراته جایگزین می‌کنند، زیرا این ترکیبات توانایی ایجاد اتصال با آب را دارند و گاهی تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذایی را باند کرده و حالت ژل مشابه بافت چربی ایجاد می‌کنند.

صمغ‌ها در فرآورده‌های قنادی و سس‌های سالاد استفاده می‌شوند، زیرا به عنوان پایدارکننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار می‌گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می‌شوند.

پلی دکستروز یک پلیمر گلوکز است که در برابر آنزیم‌های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند، تشکیل ژل‌هایی می‌دهد که برخی از ویژگی‌های کاربردی چربی را دارد.

گروه دیگر از این دسته جایگزین‌های چربی، ترکیبات پروتئینی می‌باشند. این ترکیبات معمولاً از پروتئین شیر، آب پنیر یا تخم مرغ ساخته می‌شوند و حدود 1 تا 4 کیلو کالری انرژی دارند. این نوع جایگزین‌ها برای فرآورده‌های سرخ کردنی مناسب نیستند، ولی می‌توان از آن‌ها در بستنی‌های بدون چربی و دسرهای منجمد، کره‌های کم‌چرب پنیر کم‌چرب، ماست و فرآورده‌های قنادی کم‌چرب، سس سالاد و مارگارین و انواع مایونز استفاده کرد.

2- چربی‌های کم‌کالری

دسته دوم از جانشین‌های چربی، چربی‌های کم‌کالری می‌باشند. در این ترکیبات، تری آسیل گلیسرول‌های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی‌های عادی منتها با محتوای انرژی کمتر ایجاد می‌کنند.

این گروه چربی‌ها حقیقی هستند، ولی کالری کمتری دارند. یک مثال از این مورد؛ سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا تولید می‌شود و حاوی اسیدهای چرب خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی‌شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی در فرآورده‌های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می‌شود.

مثال دیگر، کاپرنین می‌باشد که حاوی اسیدهای چرب بسیار بلند زنجیر و قسمتی اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و حاوی 5 کیلوکالری انرژی است. این ترکیب جایگزین خوبی برای کره کاکائو می‌باشد و می‌توان از آن در صنایع قنادی استفاده کرد. این ترکیب برای مصارف سرخ کردنی مناسب نیست.

3- چربی‌های بدلی

آخرین دسته از جانشین‌های چربی، چربی‌های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می‌باشد. تمامی چربی‌های رژیمی به شکل تری گلیسیرید وجود دارند؛ یعنی دارای کربوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می‌باشند؛ ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی بزرگ‌تر (ساکارز ) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می‌باشد.

این نوع جایگزین می‌تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی‌شود؛ زیرا مولکول آن بسیار بزرگ‌تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. برای مثال، یک انس چیپس تهیه‌شده با اولسترا هیچ‌گونه چربی ندارد و فقط حاوی 7 کالری انرژی است؛ ولی یک انس چیپس تهیه‌شده با روغن معمولی حاوی 10 گرم چربی و160 کالری انرژی است.

استفاده از اولسترا برای جایگزین کردن چربی در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله روغن‌ها، بستنی، سس سالاد و پنیر امکان‌پذیر است؛ ولی در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در تولید چیپس و کراکر صادر نموده است. مطالعات نشان داده‌اند که اولسترا در دستگاه گوارش می‌شکند و جذب نمی‌گردد و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی‌شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های محلول در چربی تأثیر می‌گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند.

+ نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی ۱۳۹۱ ساعت 11:36 توسط E.jamshidi |

لیست مواد مغذی:

Lycopene

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 13.60

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 13.60

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 13.60

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 13.60

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 13.60

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 13.60

06243 Soup, cream of mushroom, canned, prepared with equal volume milk,

commercial

248 1 cup 13.59

12586 Nuts, cashew nuts, oil roasted, with salt added 28.35 1 oz (18 nuts) 13.54

19077 Baking chocolate, unsweetened, liquid 28.35 1 oz 13.52

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 13.50

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 13.50

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 0

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 0

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 0

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 0

Cholesterol

Oat bran, raw 94 1 cup 0

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 0

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 0

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 0

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 0

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 0

04031 Shortening, household, soybean (hydrogenated)-cottonseed

(hydrogenated)

12.8 1 tbsp 0

04025 Salad dressing, mayonnaise, soybean oil, with salt 13.8 1 tbsp 0

01116 Yogurt, plain, whole milk, 8 grams protein per 8 ounce 227 8-oz container 0

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp

Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 0

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 0

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 0

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 0

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 0

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 0

11279

Total saturated fatty acids

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 1.816

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 2.281

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 1.931

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 2.026

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 2.448

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 0.844

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 1.761

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 1.401

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 1.816

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 1.401

Total monounsaturated fatty acids

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 9.977

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 6.237

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 5.399

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 5.848

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 4.012

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 10.152

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 3.750

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 2.652

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 10.152

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 9.97

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 5.848

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 5.399

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 4.012

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 3.750

Total polyunsaturated fatty acids

04053 Oil, olive, salad or cooking 13.5 1 tbsp 1.350

04042 Oil, peanut, salad or cooking 13.5 1 tbsp 4.320

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 5.671

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 5.114

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 6.542

04511 Oil, vegetable safflower, salad or cooking, oleic, over 70% (primary

safflower oil of commerce)

13.6 1 tbsp 1.952

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 7.436

04506 Oil, vegetable, sunflower, linoleic, (approx. 65%) 13.6 1 tbsp 8.935

04518 Oil, vegetable, corn, industrial and retail, all purpose salad or cooking 13.6 1 tbsp 7.436

04543 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) and cottonseed 13.6 1 tbsp 6.542

04058 Oil, sesame, salad or cooking 13.6 1 tbsp 5.671

04034 Oil, soybean, salad or cooking, (hydrogenated) 13.6 1 tbsp 5.114

+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 19:59 توسط E.jamshidi |

چگونه بار کد را شناسایی کنیم:

حتما ميدانيد كه هر محصول صنعتي توليدي و يا حتي غذايي بخصوص اجناس خارجي ،داراي علامت بخصوصي است كه به ان باركد ميگويند و ميتوان از شماره هاي باركد به كشور سازنده قيمت و اطلاعات ديگري دست پيدا كرد.در ميان بازار ايران كه تقريبا از همه چيز نوع چيني آن پيدا ميشود كه معمولا اجناس جالبي نيستند بعضي اشخاص چنانچه بدانند كه اين اجناس چيني است ممكن است انرا خريداري نكنند و يا ممكن است از محصول كشوري ديگر راضي باشند و بدون چون و چرا انرا خريداري كنند .
در زير جدول شماره باركدها نشان داده شده است كه ميتوانيد از روي ان سازنده هر محصول را پيدا كنيد مثلا باركد سازنده چيني شماره 690 تا 692 و باركد اجناس ايراني 626 است

اين جدول استفاده بسيار مفيدي دارد و ميتوانيد شما را از اصل و يا قلابي بودن اجناس صوتي تصويري كامپيوتري خانگي و غيره آگاه كند
جدول باركد به شرح زير است

00-13: USA & Canada	20-29: In-Store Functions	30-37: France
40-44: Germany	45: Japan (also 49)	46: Russian Federation
471: Taiwan	474: Estonia	475: Latvia
477: Lithuania	479: Sri Lanka	480: Philippines
482: Ukraine	484: Moldova	485: Armenia
486: Georgia	487: Kazakhstan	489: Hong Kong
49: Japan (JAN-13)	50: United Kingdom	520: Greece
528: Lebanon	529: Cyprus	531: Macedonia
535: Malta	539: Ireland	54: Belgium & Luxembourg
560: Portugal	569: Iceland	57: Denmark
590: Poland	594: Romania	599: Hungary
600 & 601: South Africa	609: Mauritius	611: Morocco
613: Algeria	619: Tunisia	622: Egypt
625: Jordan	626: Iran	64: Finland
690-692: China	70: Norway	729: Israel
73: Sweden	740: Guatemala	741: El Salvador
742: Honduras	743: Nicaragua	744: Costa Rica
746: Dominican Republic	750: Mexico	759: Venezuela
76: Switzerland	770: Colombia	773: Uruguay
775: Peru	777: Bolivia	779: Argentina
780: Chile	784: Paraguay	785: Peru
786: Ecuador	789: Brazil	80 - 83: Italy
84: Spain	850: Cuba	858: Slovakia
859: Czech Republic	860: Yugoslavia	869: Turkey
87: Netherlands	880: South Korea	885: Thailand
888: Singapore	890: India	893: Vietnam
899: Indonesia	90 & 91: Austria	93: Australia
94: New Zealand	955: Malaysia	977: International Standard Serial Number for Periodicals (ISSN)
978: International Standard Book Numbering (ISBN)	979: International Standard Music Number (ISMN)	980: Refund receipts
981 & 982: Common Currency Coupons	99: Coupons

+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 18:46 توسط E.jamshidi |

USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 17

Nutrient Lists

Sorted by Nutrient Content	Sorted Alphabetically	Nutrient
W	A	Moisture
W	A	Moisture
W	A	Protein
W	A	Fat
W	A	Energy (Calories)
W	A	Carbohydrate (by difference)
W	A	Total dietary fiber
W	A	Total sugar
W	A	Calcium
W	A	Iron
W	A	Magnesium
W	A	Phosphorus
W	A	Selenium
W	A	Vitamin A (IU)
W	A	Vitamin A (RAE)
W	A	Alpha-carotene
W	A	Beta-carotene
W	A	Beta-cryptoxanthin
W	A	Lycopene
W	A	Lutein+zeaxanthin
W	A	Vitamin E (alpha-tocopherol)
W	A	Vitamin K (phylloquinone)
W	A	Vitamin C
W	A	Thiamin
W	A	Riboflavin
W	A	Niacin
W	A	Pantothenic acid
W	A	Vitamin B-6
W	A	Vitamin B-12
W	A	Dietary Folate Equivalents
W	A	Cholesterol
W	A	Total monounsaturated fatty acids
W	A	Total polyunsaturated fatty acids

+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 15:49 توسط E.jamshidi |

اندیس یدی

اندیس یدی عبارت است از گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن و یا چربی. این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه آزمایش است،(اندیس یدی درجه غیر اشباعیت روغن ها و چربی هاست). در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی آن ها بالاست. چنین روغن هایی مستعد فساد اکسیداسیونی هستند به همین دلیل برای غلبه بر این مشکل در صنعت، روغن را هیدروژنه می کنند.

طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل 75 می باشد. بنابراین به منظور کنترل فرآیند هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود. جهت اندازه گیری یدی از هالوژن ها استفاده می شود.همچنین اندیس یدی رابطه مستقیم با رفراکت و رابطه عکس با نقطه ذوب دارد.

هدف آزمایش:
عدد یدی میزان غیر اشباعیت روغن را اندازه می گیرد.

روش آزمایش :

۰.5گرم روغن،10سی سی اتانول،15سی سی محلول هانوس داخل ارلن درب دار ریخته به مدت 30 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم سپس 10 سی سی آب مقطر،10 سی سی یدید پتاسیم15 درصد و 1 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و آن را با تیوسولفات سدیم 0.1 نرمال تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر میکنیم بار دیگر آزمون را برای شاهد تکرار کرده و تنها 0.5 سی سی روغن را اضافه نمی کنیم.معرف یدید مونو برمیدید(BIr)را معرف هانوس میگویند.

عدد یدی از فرمول زیر محاسبه می کنند::

v)₁ -v₂)*N *12.6 /w)=عدد یدی

حجم مصرفی تیو سیانات سدیم برای شاهدV₁=34CC

حجم مصرفی تیوسیانات سدیم برای نمونهV₂=18CC

وزن نمونه=W=0.5g

نرمالیته تیوسیانات سدیمN=0.1

نوع روغن مورد آزمایش=روغن افتابگردان

عدد یدی محاسبه شده=40.35

ادامه نوشته

+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 15:17 توسط E.jamshidi |

ـ استاندارد های بعضی از روغن:

روغن بادام شيرين

1 ـ توصيف : روغني است كه از مغز بادام شيرين به دست مي‏آيد .
2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي‏گراد : صاف و بدون رسوب
3 ـ رنگ : زرد كم رنگ ( طبق جدول Lavibond كمتر از 5 قرمز و 20 زرد .)
4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .
5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر يك درصد .
6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدوستونيك در حدود مجاز .
7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 1/453 تا .1/459
8 ـ عدد يدي : 93 تا .110
9 ـ عدد صابوني : 183 تا .196
10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .
11 ـ تيتر : 10 تا 12 درجه سانتي گراد .
12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

پ ـ روغن بادام زميني تصفيه شده
1 ـ توصيف : روغني است كه از مغز بادام زميني به دست مي‏آيد .
2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد صاف و بدون رسوب .
3 ـ رنگ : بي‏رنگ تا زرد كم رنگ ( طبق جدول Lairbond يك تا دو قرمز و 16 تا 25 زرد ).
4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .
5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر يك درصد .
6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدو ستونيك در حدود مجاز .
7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 1/467 تا .1/470
8 ـ عدد يدي : 84 تا .100
9 ـ عدد صابوني : 188 تا .196
10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .
11 ـ تيتر : 26 تا 32 درجه سانتي گراد .
12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

ت ـ روغن تخم پنبه و روغن تخم پنبه بدون استآرين
1 ـ توصيف : روغني است كه از دانه‏هاي تخم پنبه به دست مي‏آيد .
2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد . صاف و بدون رسوب .
3 ـ رنگ : بي‏رنگ تا زرد كم رنگ ( طبق جدول Lavibond كمتر از 5 قرمز و 20 زرد ) و
4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .
5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر 0/2 درصد .
6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , آلدئيدوستونيك در حدود مجاز .
7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 1/463 تا .1/472
8 ـ عدد يدي : 99 تا 113
9 ـ عدد صابوني : 189 تا 198
10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر 1/5 درصد .
11 ـ تيتر : 30 تا 37 درجه سانتي گراد .
12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .
روغن تخم پنبه بدون استآرين همان روغن تخم پنبه خالص با مشخصات بالاست كه استآرين آن در اثر وينترايز گرفته شده باشد . اين روغن بايد دست كم پس از 4 ساعت ماندن در 5 درجه سانتي گراد صاف و بدون رسوب بماند .

+ نوشته شده در چهارشنبه پانزدهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 18:36 توسط E.jamshidi |

استاندارد ملي روغن مصرفي خانوار به شماره 9131

روغن مصرفي خانوار روغني است كه از پايه روغن هاي گياهي مجاز نظير: روغن ها سويا، آفتابگردان، كلزا، گلرنگ، پنبه دانه، انواع پالم، بادام زميني، ذرت، زيتون، كنجد و غيره و با استفاده از تكنيك هاي مختلف فرآيند از قبيل: هيدروژنه كردن نسبي، استريل كردن داخلي، تفكيك جزء مخلوط كردن و كريستاليزاسيون تهيه مي شود. نوع و ميزان مواد طعم دهنده افزوده شده بايد بر روي بر چسب روغن قيد گردد. روغن خوراكي مصرف خانوار بايد عاري از روغن هاي معدني و مواد خارجي باشد. روغن خوراكي مصرف خانوار بايد در ظرف محكم و غير قابل نفوذ بسته بندي شود. جنس بسته بندي نبايد اثر نامطلوب روي روغن داشته باشد. وزن بسته بندي براي مصرف خانوار حداكثر 5 كيلو گرم مجاز است.

+ نوشته شده در چهارشنبه پانزدهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 18:27 توسط E.jamshidi |

بهبود كيفيت روغن هاي نباتي ايران چشمگير است.

1 - بیش از 90 درصد روغن نباتی مورد نیاز کــشور در قالب دانه روغنی و یـــا روغن خام از خارج به کشور وارد می شود. آمار واردات انواع روغنهای خام در سایت و نشریات گمرک جمهوری اسلامی ایران قابل دسترسی است. باتوجه به ترکیب واردات در سالهای اخیر، حدود 65 درصد روغن خــام مصرفی کشور سویـــا، حدود15 درصد آفتابگـــردان و حدود 20 درصد انواع روغن پالـــم می باشد. صنعتروغن نباتی کشور با استفاده از مواد اولیه با ترکیب فوق، انواع روغنهای مصرفی مورد نیاز خانوار، صنوف و صنایع کشور را تولید می نماید.

2- نسبت تولید و مصرف روغن مایع به جامد در طی سالهای اخیر مرتبا در حال افزایش بوده است. تولید انواع روغن مایع در سال 82 حدود 280 هزار تن، در سال 83حدود 322 هزار تن، در سال 84 حدود 440 هزار تن، در سال 85 حدود 573 هزارتن، در سال 86 حدود 651 هزار تن و در سال 87 حدود 704 هزار تن بوده است.در واقع در راستای سیاستهای دولت و به دلیل ارتقاء سطح آگاهیهای مردم هرسال سهم روغن مایع در سبد مصرفی جامعه افزایش یافته است نسبت تولید روغنمایع به کل روغن تولیدی از حدود 22% در سال 82 به حدود 50% در سال 87رسیده است. درواقع هم اکنون نیمی از روغنهای تولیدی و مصرفی کشور را انواع روغنـــهایمایـــع تشکیل می دهند که فاقد اسیدهای چرب ترانس هستنـــد.

3- درراستای برنامه ها و سیاستهای تدوین شده با مشارکت این انجمن به عنوان تشکل صنفی صنعت روغن نباتی کشور، استاندارد روغن جامد هیدروژنه تغییر کرده ومحدودیت اسید چرب ترانس از سال 84 در آن گنجانده شد. این محدودیت در سال86 مورد تجدیدنظر قرار گرفت و با تغییر استاندارد قبلی (روغن جامدهیدروژنه به شمـــاره 144) به استاندارد جدید روغن خوراکی مصرفی خانوار(به شمـــاره 9131) حداکثر اسیدهای چرب ترانس در روغنهای جامد و نیمه جامددرحد 10% تصویب و از آبان 86 اجرا گردید. بررسی آزمایشگاهی نمونه های روغن تولید و عرضه شده در سطح بازار در سال 87 نشان داد که میانگین مقداراسیدهای چرب ترانس در روغنهای نیمه جامد و جامد مصرفی خانوار حدود 6% میباشد.

4- مصرف سرانه انواع روغن نباتی در کشور حدود 19 کیلوگرم برآورد می شود کههمانگونه که در بند 2 توضیح داده شد نیمــی از آن شامل انــواع روغن مــایع می باشد. مصرف سرانه روغنهای نباتی در برخی کشورهای اروپایی نظیرهلند، سوئیس و آلمان حدود 40 کیلوگرم و بعضا بیش از 50 کیلوگرم است. کشورایران حدود 1% جمعیت دنیا را دارد و حدود 1% روغن نباتی تولیدی در سطح جهان را مصرف می کند. بنابراین مصرف سرانه روغن نباتی در کشور ما نه خیلی زیاد و نه خیلی کم است. مردم برخی کشورها بیش از 50 کیلوگرم و مردم برخی کشورها حدود یک کیلوگرم انواع روغن نباتی مصرف می کنند.

+ نوشته شده در چهارشنبه پانزدهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 18:23 توسط E.jamshidi |

کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی :

در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد.

واژه های کلیدی: آنزیم، استخراج آبکی، استخراج با حلال، دانه روغنی، راندمان استخراج، کیفیت روغن.

روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد:

1- آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند.

2- آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند.

3- آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند.

در تمامی این روش ها، آنزیم های مورد استفاده، دیواره سلولی مواد حاوی روغن را می شکنند و روغن را آزاد می کنند. ساختمان دیواره سلولی پیچیده بوده، با توجه به این پیچیدگی ساختمانی، حد و اندازه تجزیه آنزیمی دیواره سلولی با توجه به فاکتورهایی نظیر اجزاء متشکله شیمیایی، نوع و منبع آنزیمی دیکته می گردد.

در بین آنزیم های مورد استفاده، کربوهیدرازها و پروتئازها دارای کاربرد وسیع تری می باشند. در عمل از سیستم های آنزیمی چند منظوره استفاده می گردد.

استخراج توسط حلال هگزان رایج ترین فرآیند استخراج در صنایع روغن است. در حالیکه این روش در بازیابی روغن بسیار کارا می باشد اما دارای عیوبی نیز هست. از جمله: فرآیندی است پرهزینه و گران، به دلیل بالا بودن احتمال وقوع حریق و انفجار، بسیار خطرناک است، وجود باقیمانده حلال در روغن و تفاله، سلامتی را به مخاطره می اندازد و000

بنابراین استفاده از آنزیم ها به عنوان ترکیبات جانشین که دارای خطرات کمتری هستند مورد توجه قرار می گیرد. فرآیند استخراج به کمک آنزیمی زمان یکه روغن بیشتر و یا مساوی میزان پروتئین باشد، خوب عمل می نماید. در دانه هایی که میزان پروتئین بیشتر از مقدار روغن باشد، نتایج موفقیت آمیزی به دست نخواهد آمد.

1-به کارگیری فرآیند استخراج آنزیمی آبکی جهت تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا از کلزا:

فرآیندهای متداول کلزا (استخراج توسط پرس و حلال هگزان) اغلب منتج به تولید مقادیر قابل ملاحظه ای از محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات می گردد. مقادیر گزارش شده در مورد گلوکز اینولات های آلیفاتیک 60-40 درصد و حتی بیشتر در مورد ایندول گلوکز اینولات می باشد. هدف از این مطالع یافتن یک دستورالعمل مناسب در فرآیند کلزا، براساس استخراج آبکی بدون استفاده از حلال های آلی بوده است که به تولید محصولاتی با کیفیت بالا منتهی می گردد.

این فرآیند شامل غیرفعال کردن آنزیم مایروز نیاز، استفاده از آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی در سوسپانسیون آرد کلزا در آب و نهایتاً سانتریفوژ کردن می باشد که منجر به تولید چهار بخش می شود: روغن، آرد غنی از پروتئین، شربت و پوسته دانه.

مزیت عمده این روش، شرایط بسیار ملایم آن می باشد که ریسک وجود ترکیبات مضر نظیر محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات را در روغن و آرد پر پروتئین، کاهش می دهد. آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی موجب ایجاد نفوذپذیری در دیواره سلولی می شوند و این امر اجازه می دهد تا ترکیبات با وزن مولکولی پایین شامل روغن شسته شده، از آرد پر پروتئین جداسازی شوند. دیگر مزیت چشمگیر این روش، اجتناب کامل از حلال های آلی می باشد. 2- تعیین خصوصیات ویژه روغن زیتون تولید شده به کمک روش فرآیند آنزیمی جدید:

در این آزمایشات، استخراج روغن بر روی سه واریته Dritta، Coratina و Leccino انجام شد که در آن از کمک آنزیم های سیتولاز استفاده گردید. خصوصیات روغن هایی که درعملیات استخراج آنها از یک کمک آنزیم بهره گیری شده است به صورت زیر می باشند:

1- وجود مقادیر نسبتاً بالای 1- آنتی اکسیدان های طبیعی ترانس 2- هگزنال، کل ترکیبات آروماتیک، رنگدانه کلروفیل و هیدروکربن های استروئیدی.

2- مقادیر تقریباً پایین الکل های آلیفاتیک، الکل های ترپنی، دی الکل های تری ترپنی، بتاسیتوسترول و کل استرول ها.

3- مقادیر تقریباً بالای شاخص رنگ، مقاومت به اتواکسیداسیون و شاخص های کلی و کیفی.

4- مقادیر پایین 1- شاخص رنگ کاروتنوئیدی، شاخص الکلی و بعضی نسبت های کمی نظیر نسبت
ترانس 2- هگزنال به کل مواد عطری، نسبت کامپسترول به استیگماسترول.

5- امتیاز حتی بالاتر نسبت به روغن های مرجع.

کاربرد آنزیم همچنین موجب ایجاد تاثیر مثبت روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر زیتون می گردد، چنانکه بعد از این تیمار بیوشیمیایی، روغن آمادگی بیشتری برای خارج شدن از داخل خمیر خواهد داشت.

3- هیدرولیز آنزیمی در تلفیق با پیش تیمارهای متداول سویا جهت افزایش قابلیت دسترسی به روغن و بازیابی آن:

آزمایشات در سه فاز به انجام رسیده است: فاز اول شامل بهینه سازی کاربرد ترکیبی از پیش تیمارهای متداول (عملیات واحد) نظیر پوست گیری، کاهش اندازه و تیمار حرارتی در تلفیق با هیدرولیز آنزیمی جهت دستیابی به حداکثر روغن آزاد شده قابل استخراج بود. فاز دوم شامل بهینه سازی پارامترهای هیدرولیز آنزیمی (مقدار رطوبت هیدرولیز، غلظت آنزیمی و شرایط اینکوباسیون) جهت تعیین بهترین ترکیب تیمارها و برای دسترسی به حداکثر استخراج روغن آزاد شده، بود.

در فاز سوم، قابلیت استخراج مکانیکی و با استفاده از حلال روغن سویا در شرایط پیش تیمارهای بهینه مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از پرس آزمایشگاهی Carvet و دستگاه سوکسله استفاده گردید. پارامترهای استخراج و پرس در تمامی سطوح آزمایش ثابت نگه داشته شدند.

به طریق آماری نشان داده شد که در سطح 5 درصد، تلفیق هیدرولیز آنزیمی با فلیک کردن و تعدیل رطوبت با بخار، بهترین ترکیب پیش تیمارها در مورد سویا می باشد که قابلیت استخراج روغن را در حدود 8/4 درصد در نمونه بودن رطوبت، افزایش می دهد.

مقادیر بهینه پارامترهای هیدرولیز براساس آنالیز عکس العمل سطح عبارت بودند از:

مقدار رطوبت هیدرولز 22/32 درصد براساس وزن تر، غلظت آنزیم W/VO1 99/11 و مدت اینکوباسیون 79/13 ساعت. به این ترتیب 99 درصد از کل روغن قابل استخراج آزاد شده، پس از هیدرولیز توسط روش سوکسله به مدت 16 ساعت، قابل استخراج می باشد. 4- کیفیت روغن جوانه ذرت تهیه شده به روش استخراج آنزیمی- آبکی:

روغن جوانه ذرت به واسطه وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول، مورد توجه می باشد. یک روش جایگزین در تولید روغن جوانه ذرت که اخیراً مورد استفاده قرار می گیرد، شامل استخراج آنزیمی آبکی براساس تجزیه مکانیکی و آنزیمی دیواره سلولی می باشد که موجب استخراج روغن تحت شرایط ملایم تری در مقایسه با سایر روش های متداول (پرس و حلال) می گردد. لذا در مقایسه با روغن های تولید شده به روش فرآیندهای تجاری و صنعتی، دارای کیفیت عالی است. به دلیل اینکه فرآیند استخراج آنزیمی در محیط آبکی انجام می گیرد، فسفولیپیدها از روغن جدا می شوند و نیازی به عملیات صمغ گیری وجود ندارد.

کیفیت روغن به دست آمده توسط استخراج آنزیمی (اولترا پکتیکس 1-sp در 37 درجه سانتی گراد و pH معادل 2/5 به مدت 4 ساعت) خوب بود. روغن حاصله دارای 5/1 درصد اسیدهای چرب آزاد، مقدار کل عدد اکسیداسیون محصول 1/8، رنگ زرد روشن، فسفاتید 22 درصد، توکوفرول kg/mg 1350، مقدار کل عدد اکسیداتیو 6/14 ساعت (100 درجه سانتی گراد، Rancimat test) بود. 5- استخراج آنزیمی آبکی روغن دانه های درخت shea:

در این آزمایشات اثرات تعدادی از آنزیم های تجزیه کننده سلولی از جمله آمیلازها، پروتئازها، همی سلولازها و پکتیازها در کمک به استخراج روغن shea توسط تیمار کردن آرد نرم حاصل از دانه های shea با یک یا بیشتر از این آنزیم ها قبل از استخراج مورد آزمایش قرار گرفت و با میزان راندمان استخراج نمونه کنترل، مقایسه گردید.

با توجه به خواص مربوط به هر آنزیم و شرایط استخراج، آزمایشات نشان دادند که ترکیب آنزیمی بهینه برای استخراج روغن دانه shea عبارت بودند از: پروتئاز، سلولاز و همی سلولاز.

با استفاده از تکنیک های استخراج آبکی مواد محلول در آب، اسیدهای چرب با وزن مولکولی پایین، الکل های چرب، فسفاتیدها و بسیاری از ترکیبات معطر غیر تری گلیسریدی غیر مطلوب از چربی شسته، جدا می شوند که در نتیجه روغن خام shea با کیفیت بهتر حاصل می گردد.

نتیجه گیری:

در تمامی آزمایشات انجام گرفته، استخراج روغن با استفاده از روش های آنزیمی و یا تلفیقی از روش آنزیمی و روش های مرسوم، منجر به استخراج بهتر روغن از دیواره سلولی گشته، علاوه بر اینکه راندمان افزایش می یابد. کیفیت روغن های به دست آمده نیز در مقایسه با روش های متداول قبلی بهتر می باشد.

محدودیت های عمده فرآیند استخراج آبکی با آنزیم، مسائل مربوط به دفع مقادیر زیاد آبی می باشد که در این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد. فاضلاب، حاوی مواد نامحلول نظیر پروتئین ها بوده که عملیات تصفیه آن را پر هزینه می سازد.

اما به طور کلی استفاده از آنزیم ها در صنعت روغن موجب کاهش هزینه ها و اقتصادی تر شدن فرآیندهای تولید می گردد.

تحقیقات آینده می توانند شامل استفاده از میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم های موردنظر به جهت مسائل هزینه ای و استفاده از این آنزیم های میکروبی باشد.

+ نوشته شده در چهارشنبه پانزدهم آذر ۱۳۹۱ ساعت 18:0 توسط E.jamshidi |

تفاوت نفت و روغن خوراکی:

سوخت زیستى یا Biofuel نوعى ازسوخت است كه از منابع زیست توده یا Biomass به دست مى آید. این بدان معناست که ماهیت سوخت زیستى به گیاهانی برمیگردد.

که فقط چند ماه و یا چند سال از برداشت آنها میگذرد.زغال سنگ جزء سوختهای فسیلی به حساب می آید و ارتباطی با سوخت زیستی ندارد. این سوخت شامل بایودیزل، اتانول مایع، متانول و سوخت های دیزل گازی مانند هیدروژن و متان می شود. سوخت دیزلی زیستی و اتانول زیستی، از مهم‌ترین سوخت‌های زیستی هستند كه می‌توان از آنها در صنعت حمل‌ونقل استفاده كرد. از منابع اولیه سوخت های زیستی می توان به ضایعات چوبی ، تفاله های محصولات کشاورزی، نیشکر، غلات، روغن گیاهان و سبزیجات اشاره کرد. بایو دیزل یکی از انواع سوخت های گیاهی است. بایودیزل را می توان از روغن های گیاهی و چربی حیوانات تولید و از آن به جای گازوئیل در موتورهای گازوییلی استفاده کرد. بایودیزل از ترکیب شیمیایی روغن های گیاهی یا حیوانی با هیدروکسید سدیم و متانول ( یا اتانول ) حاصل می شود. بسیاری در اروپا به استفاده از بایودیزل روی آورده اند. در حقیقت از میان دیگر انواع سوخت های زیستی، بایودیزل بیشترین استفاده را در این قاره دارد.اتانول زیستی نیز نوعی سوخت جایگزین الكلی برای بنزین است كه از محصولات نشاسته‌ای و قندی مانند گندم، ذرت، نیشكر و چغندر قند تولید می‌شود.

این نوع سوخت در موتورهای معمولی با درصد كم و در موتورهای تغییر یافته با درصد بالاتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.به طور کلی منابع اولیه‌ سوخت‌‌هاى زیستى در ضایعات چوبى‌، تفاله‌هاى محصولات كشاورزى، نیشكر، غلات، روغن گیاهان و سبزیجات ، پسماندهای روغن (از قبیل چربی مرغ و روغن آشپزی استفاده شده در رستوران ها)، روغن گیاهان تازه (از قبیل روغن دانه سویا) و محصولات غیر خوراکی (همچون روغن جلبک ها) اشاره کرد. سوختهایی که از محصولات پس مانده مثل روغن آشپزخانه و یا اتانول گرفته شده از علف و یا تراشه های چوب تولید می شوند، بیشترین سازگاری را روی محیط زیست دارند.

در موتورهای دیزل تغییر شکل‌ یافته می‌توان به جای گازوئیل از روغن دانه شلغم روغنی استفاده کرد. شکل استرمتیل این روغن (RME) در موتورهای تغیرشکل‌نیافته دیزل هم قابل کاربرد و گاهی به آن "دیزل زیستی"‌( biodiesel) می‌گویند.

در اين فرآيند ابتدا روغن گياهي( يا چربي حيواني) از فيلتر عبور داده مي‌شود، سپس براي از بين بردن اسيدهاي چرب آزاد،با قليا فرآيند مي‌گردد؛ بعد با يك الكل (معمولاً متانول) و يك کاتاليزور (معمولاً هيدروكسيد سديم يا پتاسيم) تركيب مي‌شود. تري گليسريدهاي روغن براي تشكيل استرها و گليسرول واكنش شيميايي انجام مي‌دهند و بعداً‌ از يكديگر جدا شده و مورد تصفيه قرار مي‌گيرند. بيشتر تمايلاتي كه امروز براي توليد بيوديزل وجود دارد ناشي از ظرفيت بسيار بالاي توليد سويا،توليدات مازاد و كاهش قيمت‌ها است. متيل سويات، يا سوي ديزل كه از واكنش متانول با روغن سويا حاصل مي‌شود، اصلي‌ترين شكل بيوديزل در آمريكاست.

چربيهاي بلااستفاده حيواني و روغن سوخته ( كه بعنوان ” شبه گريس“ شناخته مي‌شوند) نيز منابع و ذخاير خوبي هستند. اين منابع از روغن سويا ارزان‌ترند و به عنوان راهي براي كاهش هزينه‌هاي تامين مواد اوليه در نظر گرفته مي‌شوند. بادام زميني، پنبه دانه، گل آفتاب گردان و كنولا (گونه‌اي از دانه شلغم روغني) نيز از منابع روغني ديگرند. استرهايي كه از هر يك از اين منابع ساخته شده‌اند گرچه شايد در ميزان انرژي عدد ستان (مشابه اكتان بنزين) يا ديگر مشابهات فيزيكي كمي متفاوت باشند اما مي‌توانند با موفقيت در موتورهاي گازوئيلي مورد استفاده قرار گيرند. با ایجاد تغییراتی در روغن های خوراکی می توان از آنها بعنوان سوخت استفاده کرد.

نفت خام، همانند زغال سنگ بطور طبیعی از طریق فرآیندهای حرارت، فساد و تجزیه و فشار شدید در طبیعت و طی گذشت هزاران سال در لایه‌های زیرین زمین شکل می‎گیرد. نفت خامی که از زمین استخراج می‌شود از مواد شیمیایی مختلفی تشکیل شده است.
اجزاء اصلی تشکیل دهنده نفت خام را ملکول‌های حاوی اتم‌های کربن و هیدروژن تشکیل می‌دهند که به آنها هیدروکربن می‌گویند.اما چربيها ترکيباتي هستند که از کربن ، هيدروژن و اکسيژن درست شده اند . اما از آنجا که نسبت هيدروژن به اکسيژن در ساختمان چربيها بيشتر از نسبتي است که در کربوهيدراتها داشتيم و اين ويژگي را به چربيها داده که منبع فشرده و مناسبي از نظر انرژي باشند .

به عبارت ديگر يک گرم چربي ها بيشتر از 2 برابر يک گرم کربوهيدرات ها و پروتئين ها انرژي حاصل مي شود . چربيها معمولاً در حلالهاي آبي حل مي شوند مثل تتراکلريد کربن ، کلروفرم واتر. معمولاً چربيها از ترکيب اسيدهاي چرب آلي با الکلهاي آلي حاصل مي شوند.

+ نوشته شده در چهارشنبه هشتم آذر ۱۳۹۱ ساعت 18:43 توسط E.jamshidi |

دود کردن روغن:

نقطه دود دمايي است كه در آن روغن به گازهاي قابل رؤيت و بخارات تجزيه
ميشود. اين نقطه به دليل بوهاي نامطلوبي كه آزاد ميكند و همچنين تأثير نامطلوبي كه
بر طعم و رنگ روغن ميگذارد، بسيار قابل توجه است. هرچه نقطه دود بالاتر باشد،
كيفيت روغن سرخكردني بيشتر خواهد بود (به ويژه در دماهاي بالاي ۲۰۰ درجه
سانتيگراد).
روغن تصفيه شده مناسب، روغني است كه ميزان اسيدهاي چرب آزاد آن از ابتدا
كم و بدين ترتيب نقطه دود آن بالا باشد.
اگر نقطه دود روغن پايين باشد، بسياري از تركيبات توليد شده فراري كه در حين
سرخکردن ايجاد ميشود، در داخل روغن باقي مانده و توسط ماده غذايي جذب ميگردد،
بدين ترتيب طعم محصول تغيير خواهد كرد.

در روغن دو نوع فساد وجود دارد که در ارتباط با دود کردن فساد هیدرولیکی مطرح میشود .زمانی که تری گلیسیرید در مجاورت آب قرار میگیرد تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد مینماید که اسید چرب آزاد مطلوب نمیباشد.در واقع شکل مطلوب روغن همان تری گلیسیرید است .مشکل اسید چرب آزاد اینست که زمانیکه روغن کمی حرارت ببیند سریع دود میکند و این دود نشاندهنده اسید چرب آزاد میباشد و نقطه دود پایین می آید .اگر در این واکنش آنزیم لیپاز حضور داشته باشد این واکنش سریعتر اتفاق می افتد .این واکنش خود بخود در روغن رخ میدهد ولی آنزیم لیپاز باعث تسریع این فرایند میشود .فساد لیپولیز در تمام روغنها اگر آب داشته باشیم اتفاق می افتد .

مشکل اسید چرب آزاد اینست که نقطه دود روغن را پائین می آورد و مطلوب نیست چون مرحله فساد است .این فساد بیشتر در روغن هایی که منشا میوه ای دارند میباشد مثل روغن زیتون .نارگیل وپالم .اصلی ترین ناخالصی این روغن ها اسید چرب آزاد است.(تصفیه این روغن ها با سایر روغن ها متفاوت است ) علت وجود این فساد در این روغن ها اینست که منشا میوه ای دارند آب و آنزیم لیپاز دارند .فرایند لیپولیز را در روغن تصفیه شده نمی بینیم چون بخاطر دمای بالا آنزیم لیپاز از بین میرود .در روغن تصفیه شده اسید چرب آزاد تشکیل میشود ولی در اثر فرایند اکسیداسیون است .

در واقع یکی از نشان های فاسد شدن روغن اینست که روغن دود میکند .نقطه دود روغن بایستی بالا باشد تا هرچه حرارت بالا اعمال شود دود نکند مثلا اگرحرارت ۱۹۰درجه اعمال شود در صورت دود کردن یعنی نقطه دود پائین است و احتمال فاسد شدن میباشد .وقتی روغن به نقطه دود میرسد ترکیبش شروع به تغییر میکند و کف هایی بر روی آن تشکیل میشود که حاوی آکرولیین است وچشمرا میسوزاند.علت دود کردن روغن زیتون وجود کلروفیل های سبز زیتون است

دود حاصل از داغ شدن روغن زیتون:

دود اولیه حاصل از داغ شدن روغن زیتون به معنی سوختن روغن نمی باشد

هنگامی که از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می شود، پس از گرم شدن روغن، شاهد بلند شدن دود مختصری از سطح روغن می شویم که بعد از چند لحظه از بین می رود و این سوال و شبهه را ایجاد می کند که روغن زیتون دارای نقطه دود پایین بوده و برای سرخ کردن مناسب نمی باشد، در حالی که این دود حاکی از سوختن سبزینه یا کلروفیل زیتون می باشد که همان ماده ای است که باعث رنگ سبز زیتون می گردد، ولی یک مدت که می گذرد می بینید که این دود دیگر وجود ندارد، لذا نباید این دود را با نقطه دود اشتباه گرفت و منحرف شد.در خصوص روغن کنجد نیز تاحدودی این موضوع اتفاق می افتد، در حالی که با خیال راحت می توانید از روغن زیتون و بهتر از آن از روغن کنجد برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نمایید.
برای سرخ کردن نیز توصیه می شود شعله گاز ملایم و کم باشد.
بهترین حالت این است که روغن را در ظرف سرد (قبل از این که روی شعله قرار گیرد) بریزید و بعد روی شعله کم گذاشته تا کم کم داغ شود و سپس شعله را برای سرخ کردن مقداری زیاد کنید.
به روغن داخل ظرف که آماده سرخ کردن است، نمک اضافه نکنید. بهتر است نمک غذا را بعد از سرخ کردن به آن اضافه کنید.

نکته:دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا میگردد.

نکته:نقطه دود روغنهای نباتی بالاتر از روغنهای حیوانی میباشد.

نکته:سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.

نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن وسرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.

نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین(ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها، بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده وروده کوچک میگردد

نکته:روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.

نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170 تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالا تر از 190 درجه سانتی گراد باشد.

نکته:روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.

نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.

نکته:هر قدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.

نکته: هر میزان مدت نگه داری روغن (کهنگی) طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.

عوامل مؤثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:

1- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش میدهد.

2- تعداد دفعات استفاده از روغن.حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود میگردد.

3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.

4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن.

نقطه دود چند روغن خوراکی:

گلرنگ=265 درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=246 درجه سانتی گراد.
کانولا=240 درجه سانتی گراد.
آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=230 درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
ذرت=232 درجه سانتی گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
نارگیل=177 درجه سانتی گراد.
زیتون=238-190 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن(
نخل=230 درجه سانتی گراد.
کره=170-150 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع کره)
چربی خوک=185 درجه سانتی گراد.

نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.

نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:

1- بوی نامطبوع و مزه تند.

2- کف آلود شدن روغن.

3- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.

4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمیشود.

نکته: توصیه میگردد بیش از دو بار از روغن حرارت دیده استفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.

نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر (صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات وخرده های غذای موجود درآن گرفته شود.

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT): درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند. اما شعله پایدار نمیباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT): درجه حرارتی است که روغن کاملا مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد میباشد.

نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.

+ نوشته شده در چهارشنبه هشتم آذر ۱۳۹۱ ساعت 15:47 توسط E.jamshidi |

تعیین اسیدیته:

اندازه گیري عدد اسیدي و اسیدیته :

چربی هاي خوراکی اعم از حیوانی و نباتی داراي مقدار معین و جزیی اسید چرب آزاد هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و رخ دادن واکنش هیدرولیز, این مقدار از حد معین تجاوز نماید .بنابراین اندیس اسیدي و اسیدیته از جمله شاخص هایی می باشند که به ما در تشخیص وجود فساد در روغن ها و چربی ها کمک می نمایند . اسیدیته روغن ها و چربی هاي خوراکی غالبا بر حسب اسیداولئیک اندازه گیري می شود.

تفاوت اندیس اسیدي و اسیدیته:

اندیس اسیدي عبارتست از تعداد میلی گرم پتاس لازم براي خنثی کردن اسید هاي چرب آزاد موجود در یک گرم ماده چرب.در اندیس اسیدي قدرت اسیدي مهم بوده و نوع اسید چرب مهم نیست .اما در اسیدیته تعیین می شود که در 100 گرم ماده چرب چند گرم اسید چرب آزاد وجود دارد.

هدف:اندازه گیری پیشرفت فساد هیدرولیکی

میلی گرم KOH مورد نیازبرای خنثی سازی یک گرم چربی را اسیدیته گویند.

روش کار:

20 گرم روغن را در ارلنی می ریزیم وبه آن 10cc اتانول و 5 قطره فنل فتالئین می افزاییم وبا سود0.1 نرمال تا ظهور رنگ صورتی که 13 ثانیه پایدار باشد تیتر می کنیم.

ادامه نوشته

+ نوشته شده در چهارشنبه هشتم آذر ۱۳۹۱ ساعت 15:45 توسط E.jamshidi |

کارخانه روغن در صنایع غذایی:

ضوا بط و مقررات اداره استا ندارد برای تولید کنندگان روغن:

هدف از تدوین این استا ندارد تعیین مشخصات و بسته بندی و نشا نه گذاری و نمو نه برداری و روش های ازمون روغن های خوراکی مصرف خا نوار است.دامنه کاربرد این استا ندارد برای مصرف در پخت و پز و سایر مصارف خا نگی به غیر از سرخ کردن می باشد .مدارک الزامی زیر حاوی مقررا تی است که در متن این استا ندارد به ا نها ارجا ع داده شده است.بدین ترتیب جزئی از این این استا ندارد محسوب می شود . ا ستفاده از مراجع زیر برای کاربران این استا ندارد الزامی است.

· استا ندارد ملی ایران 3608: سال 1374 " ا نتی اکسیدا ن "

1- استا ندارد ملی ایران 1836: سال 1380 " واحد های تولید کننده مواد غذایی – ا ئین کار اصول کلی بهداشت "

· ا ستا ندارد ملی ایران 1881: سال 1381 " ظروف فلزی غیر قا بل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی "

· ا ستا ندارد ملی ایرا ن 4178:سال 1377"ا ندازه گیری اسیدیته در روغن ها و چربی های خوراکی"

· ا ستا ندارد ملی ایران 4097: سال 1376"اندازه گیری مواد غیر صا بونی توسط استخراج با هگزان "

· ا ستا ندارد ملی ایران 3734:سال 1375"روش اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی های خوراکی در برابر اکسید شدن"

· و غیره. . .

مشخصات روغن خوراکی مصرف خا نوار:

· اسیدیته ( میزان اسیدیته چرب ازاد بر حسب درصد اسید اولئیک) : بیشینه 1/0

· عدد پراکسید (میلی اکی والان در کیلو گرم) :

2- تا یک ماه پس از تولید ( بیشینه 1)

3- در مو قع ترخیص روغن های واردا تی( بیشینه 2)

4- حد قا بل مصرف (بیشینه 4)

· عدد یدی (روش ویجس) : کمینه 75

· نقطه لغزش(روش لوله موئینه باز ): بیشینه 40

· کواد غیر صا بونی شدن (درصد وزنی): بیشینه 5/1

· مزه و بو : روغن خا نوار باید عاری از هر گو نه بو و مزه نامطبوع و تند باشد.

· . . .

افزودنی ها:

نوع و مقدار مواد ضد اکسنده و تقویت کننده افزوده شده به روغن باید مطا بق استا ندارد ملی ایران 3608 سال 1374 باشد.

رنگ ها :

رنگ های مورد مصرف و نوع رنگ مجاز در این صنعت :

· بتاکاروتن

· عصاره ا نا تو (بر اساس بیکسین و نور بیکسین کل محاسبه می شود)

· کورکومین یا تور مریک (بر اساس کورکومین کل محاسبه می شود )

· کا نتا گزا نتین

· بتا-ا پو -8 کاروتنال

· استرمیل و یا اتیل بتا – اپو -8 – اسید کارو تنو ئیک

مواد طعم دهنده:

* افزودن مواد طعم دهنده طبیعی یا معادل طبیعی به فراورده ای که میزان اسید چرب ترا نس ا ن بیشینه 7 درصد با شد مجاز است.

* نوع و مقدار مواد طعم دهنده مجاز باید مطا بق استا ندارد ملی 952: سال 1374 است.

ویتامین های محلول در چربی:

ا فزودن ویتامین ها فقط در مورد فراورده هایی که میزان اسید چرب ترا نس ان ها بیشینه 7 درصد می با شد مجاز است و باید مطا بق نظر و تایید مراجع قا نونی و ذی صلاح کشور ا فزوده شود.

آلاینده ها:

حد مجاز آلاینده ها:

· رطوبت و مواد فرار : بیشینه 1/0

· ناخالصی های نامحلول : 05/0

· ا هن :5/1 mg/kg

· مس: 1/0 mg / kg

· ارسینک: 1/0mg/kg

· نیکل: 1 mg/kg

· صا بون با قیما نده: 20 ppm

روغن خوراکی مصرفی خانوار باید عاری از روغن های معدنی و مواد خارجی باشد.

شرایط تولید روغن خوراکی مصرف خانوار باید با استاندارد ملی ایران 1836: سال 1380 مربوط به ائین کار اصول کلی بهداشتی واحد های تولید کننده مواد غذایی مطابقت داشته باشد.

بسته بندی :

روغن خوراکی مصرف خا نوار باید در ظرف محکم و غیر قا بل نفوذ بسته بندی شود.در بندی باید به نحوی باشد که قبل از رسیدن به دست مصرف کننده امکان دخل و تصرف در ان وجود نداشته باشد.جنس بسته بندی نباید اثر نا مطلوب روی روغن داشته باشد و بسته بندی باید با مشخصات زیر مطا بقت داشته باشد.

· بسته بندی در ظرف فلزی باید مطا بق با استا ندارد ملی ایران 1881:سال 1381 باشد.

· بسته بندی در ظروف پلا ستیکی مجاز از نوع غذایی مادامی که استا ندارد ان تدوین نشده است مشروط به این که تولید کننده روغن گواهی لازمه را مبنی بر تایید نوع غذایی از کشور مبدا ارا ئه نماید مجاز می باشد.

· وزن بسته بندی برای مصرف خا نوار حداکثر تا 5 کیلو گرم مجاز است.

یادآوری:

در صورت استفاده از این روغن برای مصارف عمده وزن تا 18 کیلوگرم مجاز است.

نشا نه گذاری:

بر روی هر بسته باید اگا هی های زیر برای مصارف داخلی به زبان فارسی به طور خوا نا بر روی بر چسب ظروف حاوی روغن نوشته شود و برای صادرات علاوه بر زبان فارسی به زبان ا نگلیسی یا زبان کشور خریدار نیز نوشته شود.

نمونه برداری:

نمو نه برداری از فرا ورده باید مطا بق استا ندارد ملی ایران 493: سال1370 " نمو نه برداری و روش های ازمون روغنها و چربی ها " باشد.

روش های آزمون:

1- روش ا زمون روغن ها و چربی های خوراکی – استا ندارد ملی 493 – سال 1370

2- ا ندازه گیری اسیدیته در روغن ها و چربی های خوراکی – استا ندارد ملی ایران 4178- سال 1377

3- اندازه گیری مواد غیر قا بل صا بو نی توسط هگزان –روش سریع – استا ندارد ملی ایران 4887 – سال 1376

4- روش ا ندازه گیری رطوبت و مواد فرار در روغن ها و چربی های خوراکی با استفاده از گرمخا نه و صفحه داغ – استا ندارد ملی ایران 4291-سال 1376

5- ا ندازه گیری فلزات( cu,fe,ni) مس ا هن نیکل در روغن هاو چربی ها ی به روش جذب اتمی کوره گرا فیتی- استا ندارد ملی ایران 4088- سال 1376

6- و . . .

نقش اسيد های چرب برای انسان:

متخصصین غذایی ،چربی را مانند کربوهیدرا تها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند .چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان می باشد و هر گرم ان معادل 9 کالری انرژی می دهد ، هر گرم کربوهیدرات و پروتئین معادل 4 گرم انرژی است.50 % از ا نرژی شیر مادران از طریق چربی تا مین می شود .چربی ها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر А،D،E،K شده و باعث جذب ا نها در روده می شوند .قسمتی از چربی ها صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم ان در بافت های چربی ذخیره می شود.چربی ها عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت ا ندام بدن می شود .چربیها از کربوهیدراتها یعنی کربن، هیدروژن، اکسیژن تشکیل شده ا ند با این تفاوت که مقدار کربن و هیدروژن چربی ها بیشتر و اکسیژن کمتر است.ترکیبی از سه اسید چرب مختلف و یک مولکول گلیسیرین هستندکه تفاوت روغن ها و چربی ها در نوع ومیزان اسید های چرب تشکیل دهنده است.

اسید های چرب به سه دسته تقسیم می شوند:

· اسید ها چرب اشباع

· اسید های چرب غیراشباع با یک پیوند دوگا نه

· اسید های چرب غیراشباع دو یا بیشتر پیوند دوگا نه

· اسید های چرب غیر اشباع غیر طبیعی

خواص اسید های چرب:

اسید های چرب اشباع با افزایش طول زنجیر اسید چرب نقطه ذوب انها ا فزایش می یابد.اسید های چرب غیر اشباع با ا فزایش پیوند دو گا نه نقطه ذوب انها کاهش می یابد.در نتیجه روغن های حیوا نی به علت دارا بودن اسید های چرب اشباع بالا حالت جامد دارد و اکثر روغن های نباتی به علت دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع حالت مایع دارد.

رابطه اسید های چرب و میزان کلسترول خون:

از دیدگاه عمومی اسید های چرب اشباع باعث افزایش کلسترول می شود اما همه ی اسید های چرب باعث ا فزایش کلسترول نمی شوند .اسید های چرب اشباع با طول زنجیره کوتاه (4:0-6;0) و اسيد هاي چرب اشباع با طول زنجیره متوسط (8:0-10:0) باعث افزایش کلسترول نمی شوند.امروزه مشخص شده که اسید میریستیک با 14 اتم کربن بدترین اسید چرب طبیعی است که از سایر اسید های چرب بیشتر سبب ا فزایش کلسترول می شود.میزان اسید چرب در روغن نارگیل و کره بیش از سایرین است.اسید پالمیتیک با کربن 16در تمام اسید های چرب به مقدار کموزیاد وجود دارد .میزان این اسید در روغن پالم و چربیهای حیوانی بالاست که تاثیر ان بر کلسترول متغیر است.

استرکشن( روغن کشی):

دانه ها یی که از کشاورزان خریداری شده را در چاه تخلیه که در زمین وجود دارد خالی کرده ودا نه ها از طریق حطوط ا نتقال از سیلو های مر بوط به وسیله سیستم مار پیچ وارد شبکه بوجاری و اشغالگیر شده تا خاک و خاشاک را داخل دا نه جداسازی کند که تقریبا تمیز می شود و از طریق الواتور به برج که 5 طبقه دارد برده می شود .

کار برج رطوبت گیری دا نه ها است تا به رطوبت دلخواه دا نه مورد نظر برسیم. رطوبت دا نه ها را از 20 -25 % به 10- 15 % می رسا ند که ان هم بستگی به دا نه دارد.این سیستم به وسیله مشعل که به صورت حرارت غیر مستقیم دا نه ها را خشک می کند.برج از 5 طبقه که دارای شبکه های مشبک است تشکیل شده که به صورت افقی و داخلی که دا نه ها از لا به لای ا نها عبور می کند .فضای بین دا نه ها باز شده و حرارت به دیواره درونی برج بر خورد کرده و ان را گرم می کند و به این ترتیب دا نه ها خشک می شود که به صورت سرکوله می باشد.اگر دا نه خوب رطوبت گیری نشده باشد مسیر مارپیچی را بسته و دوباره وارد ا لواتور می شود تا خشک شود دا نه های خشک شده نیز دوباره وارد بوجاری می شود که در این روش دا نه ها با برخورد به توری به داخل ریخته و اشغال به خارج و داخل سبد جمع می شود و خاک هم توسط دستگاه مکش که در بالای ان قرار دارد به دستگاه خاک گیری منتقل می شود و دانه ها مسیر سیلو را طی می کند.

سیلو ها:

سیلو ها 3 نوع ا ند . سیلو های حلبی اهنی ماسکوکی که جنس انها بستگی به نوع دا نه دارد .اگر دا نه ها از نظر ازمایشگاه خشک باشد و نیازی به خشک کن نباشد از سیلو های ماسکوکی استفاده می شود (بیشتر برای تخم پنبه از این سیلو ها استفاده می شود) .مساحت تقریبی سیلو در حدود 2000 متر و با ظرفیت 18000 تن می با شد.دارای دو فن در ورودی و خروجی در سمت شمال شرقی و در جنوب غربی می باشد .گردش هوا و مکش هوا از طریق فن صورت می گیرد واین مکش هوا را به سمت بیرون هدایت می کند در این مسیر دو دریچه تهویه هوا وجود دارد که ا نشعا بات ان در دو قسمت سیلو ایجاد دریچه هایی کرده که حدود 45 دریچه در سمت چپ و 45دریچه در سمت راست. بهداشت این کارخا نه با سم پاشی دارو امکان راه یا بی جا نوران را به سیلو کنترل می کند.سقف این سیلو حلبی و پیچ و مهره شده تا در مواقع ضروری قا بل تعویض باشد .دمای دا نه ها باید 7 درجه کمتر از هوای محیط باشد.

سیلو های حلبی : کف سیلو ها را با میله گرد و سپس تخته و روی تخته را با توری پو شا نده ا ند تا امکان راه یا بی هوا راحت تر با شد.هوا را از پایین گرفته و به بیرون هدایت وی کند .ظرفیت ان 4000 تن است که ممکن است دا نه ها سال ها و یا ماه ها در ان با قی بما نند و روغن کشی شود.

سیلو های آهنی :

6000 تن ظرفیت دارد و ارتفاع ان 15 ورق 1متری و مساحت هر کدام در حدود 1500 متر می با شد و در انتقال هوا بر عکس سیلو کرکره ای است.دارای دریچه اضطراری هم می باشد تا در مواقعی که دا نه دا نه خراب شد و یا اب به درون ان راه یافت ( اب باعث می شود که دانه ها دچار خود سوزی و در نتیجه اتش سوزی شود) تخلیه شود.دور تا دور سیلو لوله کشی اب گرم است تا دا نه ها را در مواقع ضروری مایع نگهدارد.

دا نه ها توسط سیستم ا نتقال وارد هالر می شود در دستگاه هالر دا نه شکسته و پو سته از مغزه جدا می گرددو در دستگاه بیتر کلیه پو سته ها از روی روی تور های هالر از طریق سیستم مکنده مکش می شود .در اثر مکش هوا در صدی از ذرات ریز مغز ودا نه ها به همراه پوسته وارد توری استوا نه ای می شود و مغز های دا نهای ریز دا نه جدا شده و وارد اسیاب می شود و پو سته از طریق سیستم بلو ئر به بیرون ودر کیسه ها جمع اوری می شود. دانه ها پس از بوجاری وارد دستگاه شن گیر می شود اگر شن گیری به طور درست انجام نشده باشد شن و مواد سنگین باعث اسیب زدن به غلطک های کراکر و . . . شده ، این دستگاه شامل فیدر خوراک دهنده که هر طبقه از دو غلطک که خلاف جهت هم می چرخند (دانه ها لپه می شوند ). پس از عملیات کواکر وارد کوکر می شوند دمای کوکر 75 درجه و رطوبت خروجی دا نه باید 8-10 % باشد پس از ان وارد فلیکر می شوند تا به ضخامت 3/0 -25/0 برسد این غلطک ها هم خلاف هم کار می کنند .فاصله بین فلیک کم و زیاد می شود و پس از ان دا نه ها با ضخا مت مشخص اماده برای اکسترکشن می باشد.

اكستركشن:

منظور از اکستراکشن استخراج روغن به روش شیمیا ئی می باشد که در ان حلال (هگزان) طی ان روغن های موجود در کنجاله را جمع می کند و کنجا له ها به سمت ا نبار کنجا له و حلال حاوی روغن ( فول میسلا) وارد فرا یند می شود. دا نه های مصرفی اغلب سو یا و ا فتا بگردان و کلزا و گلرنگ می باشد .سویا به واحد استر کشن برده می شود و ا فتا بگردان و کلزا و گلر نگ در قسمت پری پرس(60-65%)روغن گیری شده و باقی ما نده روغن موجود در کنجاله به اکستراکشن (روش شیمیائی )برده میشود .کنجاله قا بل روغن گیری به وسیله ردلر عمودی و بعد به وسیله ردلر افقی از با لای اکستراکتور وارد اکستراکتور می شود .اکستراکتور دارای 12 بسکت می باشد .کنجاله وارد بسکتها شده ویکی پس از دیگری بار گیری می شود .در زمان بارگیری عبور از فلومتر وارد اوپراتور اول می شود .در اوپراتور حدود 75% از حلال در فول میسلا باز یافت می شود و باقی ما نده وارد اوپراتور دوم می شود که 20% ان باز یافت می شود بعد از اوپراتور وارد اویل استر یپر می شود گه در ان 5% باقی ما نده هگزان باز یافت می شود .روغن به سمت مخازن ذخیره برده می شود و گاز های هگزان ایجاد شده وارد سیستم بازیافت می شود کنجاله نیز وارد طبقات توستر می شود که دارای 6 طبقه که دو نوع بخار در ان جریان دارد ( بخار مستقیم و غیر مستقیم )در طبقات توستر علاوه بر حلال زدا ئی میزان رطوبت کنجاله تنظیم می شود .پس از تنظیم رطو بت کنجاله به حد معمول (10-12%) کنجاله به سمت انبار کنجاله منتقل می شود.

تجهیزات موجود در روغن کشی و استرکشن:

استرکتور:

دستگا هی است که در ان روغنگیری از دا نه فلیک شده سو یا و کلزا و . . . پس از گذشتن از پری پرس روغن کشی توسط حلال که روغن را در خود حل می کند .سیستم این روغن گیر روتوشل است یعنی بسکت ها در ثابتند و ما نی فیلد (سر لوله چند را هه )در بالای بسکت و سکشن در زیر ان حرکت می کند .کا نال های بالای استراکتور ما نی فیلد از زیر به ا نها وصل است و سکشن که در زیر بسکت قرار دارد به وسیله یک موتور-یک کا هنده سرعت (گیر بکس ) و یک مکا نیسم دور متغیر (فیدر) به حرکت در می اید به وسیله فیدر که گردش استراکتور را تنظیم می کند . چهار کا نال مر بو ط به جمع اوری ما یع در بالای بسکت قرار دارد که دوار است و ما نی فیلد ها به ا ن وصلمی باشد .ما یع بعد عبور از بسکت ها وارد ا ن می شود .فرق میا ن کا نال های بالا و پا ئین در این است که کا نال های بالا حرکت می کند و پا ئین ثا بت است ودر کا نال پا ئین حلال خالص فول میسلا قرار دارد.بسکت ها ثا بتندکه تعداد ا نها 12 عدد است که محل جمع اوری دا نه های روغنی جهت روغنگیری تو سط حلال می باشد در هنگام کار یکی از بسکتها در حال بار گیری و یکی دیگر در حال خالی کردن بار. یک بسکت خالی و یک بسکت دیگر نیز در ان در حال بسته شدن می باشد. 8 بسکت دیگر مشغول روغنگیری توسط حلال هستند در ته هر بسکت یک در فولادی پر سوراخ وجود دارد که بر روی ان توری مناسب نصب شده است.برای دا نه سویا سوراخ شماره 60 که دارای سوراخ های بزرگتری می باشد و برای ا فتابگردان و کلزا از سوراخ های 100 یعنی از توری با سوراخ های کوچکتر ا ستفاده می شود ریلی که در زیر در ها قرار دارد و می چرخد در محل تخلیه بسکت به پایا ن می رسد.

برای اینکه در ا ن نقطه در ها به درستی باز و بسته شود در سمت بیرونی هر در یک بازوی چرخ دار است که چرخ در ها با ریل شیب دار درگیر می کند و ان را به وضعی می رسا ند که کاملا بسته شود برای جلوگیری ا ز جرقه زدن به هنگام ا فتادن با یک سطح برنجی بر خورد نما ید این سطح بر نجی یک ضربه گیر است که با دو پیچ و مهره به بد نه داخلی ا کستراکتور در زیر در قرار دارد که باعث می شود جرقه نزند در واقع ضر به گیر باید چو بی و یا یک جسم نر متر باشد تا هم از جرقه زدن جلوگیری کند و هم از شدت سقوط در کم کند و ما نع از ا سیب دیدن در ها شود این ضربه گیر نرمه هایی که به در بسکت توری ها چسبیده از ان جدا می شود .سکشن در زیر بسکت ها دور می زند و محل جمع شدن میسلا می باشد و لوله ها یی که در زیر سکشن قرار دارند مایع هر قسمت سکشن را به کا نال های مربوطه خود منتقل می شوند .

آژیتاتور:

وسیله ای که با بهم زدن بار را متحرک نگه دارد تا از ته نشین شدن وپل زدن بار جلو گیری میکند این دستگاه با دور ارام درون هاپر می چرخد (پل زدن همان چسبیدن بار است طوری که حرکت بار متوقف میشود در اکستراکشن پل زدن پدیده ای نا مطلوب است و مشکلاتی به همراه دارد )

سالوانتراپ (آبگیر):

مخزنی است که حلال قبل از ورود اکستراکتور از سپراتور جداگر وارد ان شده و اگر ابی به همراه حلال خالص وارد ان شود در قسمت کف ان ته نشین میشود و از قسمت زیرین مخزن به وسیله یک لوله به داخل قسمت اب وحلال سپراتور وارد میگردد این لوله در هنگام کار باید باز باشد تا ا بی که بدلیل وزن حجمی زیاد در زیر ان جمع میشود در ان نما ند و تخلیه شود .لوله دیگری نیز وصل میشود که در هنگام توقف جهت تخلیه کردن حلال به سپراتور مورد استفاده قرار میگیرد.حلال خالص نیز از بالای سالوانتراپ وارد کا نال بالای اکستراکتور میشود سالوانتراپ 1000 لیتری است ورودی و خروجی حلال هردو از بالای سالوانتراپ به ان متصل می باشدو علتش اطمینان از جدا شدن حلال وخروج اب از زیر سالوانتراپ میشود .

توستر(ماشین حلال گیر برشته گر):

دستگاهی است استوانه ای شکل که حلال موجود در کنجاله ها را به وسیله تماس با سینی های داغ به طور کامل جدا میکند سینی های ان به وسیله ی بخار اب داغ گرم میشود وکنجاله ها را برشته کمی کند و ان را به رنگ قهوه ای روشن در می اورد هر سینی دو جداره با فضای حلال گیر بالایی خود با یه اتاقک ضما ئم مربوط به یک طبقه ی توستر می باشد و دارای شش طبقه است .سه طبقه اول توستر کارش حلال زدایی می باشد طبقه اول به دلیل اینکه حجم گاز جدا شده زیاد است از طبقات دیگر بزرگتر است.سه طبقه پا یینی ان کار توست کردن وتنظیم رطوبت و رنگ کنجاله ها را به عهده دارد .شامل یک شفت دو تکه می باشد که از طبقه سوم دو تکه میشود .طبقه یک ودو هر کدام دارای شمشیرک هستند که به کانال ویپر وصل هستند ولی شمشیرک ها ی طبقه های دیگر به شفت وصل هستند .

چگو نگی تشکیل فول میسلا و میسلا در استرکتور:

بعد از پر شدن مخزن روغن ها از طریق شوت وارد بسکت می شود و حلال خالص از طریق ما نیفیلد با درجه حرارت 53-57 روی ان ریخته شده و بعد از عبور از ا ن مقداری از روغن را جمع می کند بعد از عبور از سکشن وارد کا نال می شود و تشکیل میسلای مر حله اول سپس پمپ ما یع را گرفته و در قسمت بالای اکسترکتور داخل کا نال می ریزد مایع از از کانال بالا به وسیله مانیفیلد وارد بسکت دیگری میشود و دوباره حلال روی ان ریخته می شود و دو باره روغن گیری می شود و تشکیل فول میسلا دوم می د هد و وارد کا نال بعدی می شود و ان را به داخل اکستراکتور هدایت می کند در انجا بوسیله ی دو عدد ما نیفیلد میسلای مرحله دوم روی همان بسکتی که میسلای مرحله دوم روی ان ریخته بود می ریزد بعد از عبور از لابلای بار عبور کرده و مقدار دیگری روغن تولید میشود وارد سکشن میشود و وارد کا نال دیگر میشود و تشکیل میسلای مرحله سوم مید هد و سپس توسط پمپ مایع را گرفته و ان را به طرف بالای اکستراکتور هدایت میکند و این روند همین طور ادامه دارد تا اینکه حجم مایع جمع شده در دو کا نال درزیر حوضچه جمع شده ولی مایع دو کا نال با هم مخلوط نمی شوند. بدلیل نیروی گریز از مرکز که ایجاد می شود ذرات ریز کنجاله و املاح سنگین دیگر به همراه مقدار کمی فول میسلا به طرف پا ئین سا یکلون هدایت می شود . بقیه ی فول میسلا با فشار پمپ به طرف فلو متر حرکت کرده و به طرف اوپراتور اول جهت حلال زدائی از روغن هدایت می شود .

سپراتور تا نک (جداگر ):

دستگاهی است که مواد مختلف را از هم جدا می کند کار این جدا گر ها بر اساس خواص فیزیکی می باشد که به همین دلیل جداگر ها ا نواع مختلفی دارند که در اینجا کار این مخزن جدا کردن اب و حلال از هم می باشد .به شکل استوا نه است ساختما ن داخلی ان به وسیله ورقه ای به دو قسمت تقسیم شده که یک طرف مربوط به حلال و طرف دیگر ا ن مربوط به اب است هم در مواقع حلال گیری و هم در موقع برگشت حلال ابتدا وارد قسمت اب و حلال می باشد که اب سنگین تر ا ست در پائین جمع شود و حلال که سبک تر است در بالا که با رسید ن به قسمت بالای ورقه وارد قسمت حلال می شود اب اضا فه هم تو سط دو لوله به قسمت وست واتر برده می شود . اگر در اب دوباره مقداری حلال وجود داشته با شد به وسیله حرارت وست واتر به گاز تبدیل شده و اگر در قسمت حلال هم اب وجود داشته باشد از زیر قسمت حلال به وسیله پمپ سیر کوله وارد قسمت اب حلال سپرا تور شده و اب و حلال از هم جدا می شوند هیچ وقت در حلال اب با قی نمی ما ند .

وست واتر:

استوا نه ای شکل است که در بالای ان اژکتور خلا نصب شده است که خلا مرد نیاز دستگاه را تا مین می کند.که اب های اضا فه سیستم وارد این دستگاه می شود که اب و حلال بعد از ورود به ان با حرارت اب وست واتر تبخیر شده و دارای یک قسمت است که مربوط به بخار است تا در مواقعی که حرارت ان افت می کند گرمای دستگاه تا مین شود .

اولین مرحله کندانس ( پرایمری کندانس):

دستگاهی است استوا نه ای که حدود 800 لوله در ان قرار دارد که دو سر ان باز می باشد جنس لوله ها استیلی یا مسی است که در انجا استیل بکار رفته است . اب از قسمت پائین دستگاه وارد شده و بعد از دور زدن از 5 مرحله از قسمت بالا به بیرون می رود .طرز کار این دستگاه به این صورت است که گاز و بخارهایی که وارد ان می شود چون تمایل به محیط سرد دار ند با برخورد به لوله هایی که اب سرد جریان دارد پس از برخورد به آب تبدیل شده واز قسمت کف پرایمری وارد سپراتور تا نک می شود. گازهایی که وارد پرایمری می شود :1-توستر، اوپرا تور اول، وکیوم کندا نس و وست واتر.

اوپراتور اول:

به شکل استوا نه ای به قطر کم و ارتفاع بلند است.تعداد 60 لوله استیل در ان قرار دارد که در مقابل خوردگی و حرارت مقاوم است.دو سر ان از بالا و پا ئین باز است و بخار در پشت این لوله ها جریان دارد و باعث گرم شدن لوله ها می شود در داخل این لوله ها فول میسلا با فشار 18 جریا ن دارد و بر اثر گرمای لوله ها حلال از روغن تبخیر می شود و گاز ان وارد پرایمری شده و با درصدی از حلال وارد اوپراتور دوم می شود.

اوپراتور دوم:

ساختمان ان شبیه به اوپراتور اول است فرق ان در این است که تعداد لوله ها در ان 15 عدد است که 20 % حلال در این مرحله جدا می شود. در اینجا مایع توسط خلا از پائین برج به طرف بالا برده می شود و به سایکلون بالای اویل استریپر وارد می شود در اینجا روغن چون سنگین است به طرف پا ئین و داخل اویل استریپر می ریزد و گاز ها و بخار توسط مکش خلا به طرف وکیوم کندا نس می رود و در ا نجا تبدیل به مایع می شود و توسط پمپ وکیوم وارد قسمت سپرا تور ا ب و حلال می شود.

وکیوم کندانس:

ساختمان ان شبیه پرایمری ونت است هر دو کا سه بالا ئی و پا ئینی ان به دو دسته تقسیم می شوند که در خلاف جهت هم کار گذاشته شده اند .اب در ان از 3 مرحله عبور میکند اب از پا ئینن وارد شده و از بالا خارج می شود . در قسمت داخلی وکیوم در جا ئی که گاز ها تبخیر می شوند در پشت لو له های اب گرم خلا نسبی وجود دارد گاز ها ئی که از اویل استریپر و اواپراتور دوم جدا می شوند . گاز ها توسط پمپ وکیوم به طرف قسمت اب و حلال سپراتور هدایت می شوند مقدار کمی گاز وجود دارد که از بالای وکیوم وارد وست واتر می شود و توسط حرارت ان تبدیل به گاز شده.

سوربوسل ( سیستم باز گیری حلال):

در این سیستم یک روغن معدنی خوراکی (پارا فین)را برای جذب حلال استفاده می شود .و علت مصرف این نوع روغن این است که مقدار کمی از ان به همراه حلال سمت کندا نسور می رود و چون حلال بعد از جدا شدن به طرف اکستراکتور می رود و با روغن مخلوط می شود و روغن تولید شده هم خوراکی است و نبا ید خطری برای مصرف کننده داشته با شد.

سوربوسل ابزرور(باز گیری دفعی ):

به صورت برجی است که مقداری قطعات کوچک سرامیک به شکل مخصوص نیمه حلقوی است.روغن جذ بی که پارافین ما یع باشد در ان از لابه لای سرامیک به طرف پا ئین جریا ن دارد و در همین حین گاز هگزان به همراه با هوا و بخار اب در خلاف جهت از پا ئین به بالا در حرکت است حلال مو جود در بخارات جذب روغن جذ بی یا پارافین شده و بقیه گازها که کم هستند از فلیم ارستر به هوای بیرون را نده می شود.

فیلم ارستر یک شعله گیر است که می توان گفت که این دستگاه به وسیله ان نفس می کشد و گاز ها را بیرون هدایت می کند و ما نع از فشار سیستم می شود.سپس پارا فین که همراه خود هگزان دارد به وسیله پمپ ابزرور از درون مبدل حرارتی سوربوسل عبور می کند و توسط بخار اب داغ گرم می شود و به دمای مناسب می رسد سپس پارافین حلال دار از بالا به پائین از درون استریپر در خلاف جهت بخار اب داغ جریان می یابد گاز هگزان جدا شده همراه با بخار اب به طرف کندا نسور می رود پارافین که از هگزان جدا شده در ته استر یپر جمع می شود و به وسیله پمپ به طرف خشک کن سوربوسل می رود و پس از عبور از دمای 40 درجه به دمای مناسب جذب کردن می رسد.

شستشو در قسمت اکسترکشن فقط شامل اوپراتور اول و دور و وکیوم می باشد که به وسیله سود پرک است که پرک را در اب گرم می ریزند و از محلول ان استفاده می کنند. فاضلاب این قسمت حالت رفت و برگشت دارد و تصفیه می شود.

خنثی سازی :

روغن از مخازن اصلی روغن خام وارد مخازن 1و2 ذخیره می شود. سپس از طریق پمپ ها روغن وارد خط می شود .هر خط خنثی سازی شامل 1 دستگاه سپراتور خنثی و 2 دستگاه راتور واش یا وست فالیا و 4 دستگاه میکسر و 4 وستگاه انتقال رووغن و 1 دستگاه پمپ سود و 1 دستگاه پمپ اب و 2 دستگاه مبدل صفحه ای و دستگاه خشک کن تخت خلا (وکیوم درایر )می باشد.در ضمن 1 سیستم تزریق اسید فسفریک که شامل 4 پمپ دوزینگ که هر کدام مربوط به 1 خط خنثی سازی می شود.روغن خام از طریق عبور از پمپ 1 و پس از عبور از مبل صفحه ای در اثر تماس غیر مستقیم با بخار گرم می شود به طوری که دمای روغن تخم پنبه 65-75 و برای سایر روغن ها 80- 95 باید باشد .به وسیله پمپ شماره 1 وارد میکسر اسید فسفریک می شود و اسید با مخلوط شدن با روغن باعث می شود فسفا تید ها و فلزات سنگین می شود .بعد از این روغن وارد میکسر سود می شود و بر طبق فلو ( دبی : مقدار روغنی که از واحد سظح می گذرد) و نوع و اسیدیته روغن تعیین می شود . سپس روغن خنثی شده وارد سپرا تور 1 شده و در این سپرا تور صابون که در اثر واکنش سود با اسید های چرب ازاد در روغن واکنش می دهد و به وسیله سپرا تور جدا می شود و خمیر صا بون به واحد صا بون سازی فرستاده می شودو روغن خنثی شده جهت شستشو با اب گرم از طریق پمپ شماره 2 وارد میکسر می شود و در این میکسر با اب گرم با دمای 80 -90 درجه با نسبت حجمی (10-15 درصد حجم روغن ) که در اینجا 10 درصد است به روغن افزوده می شود و مقدار صابون با قی ما نده در روغن در اب حل می شود سپس جهت جدا سازی وارد سپرا تور واش 1 می شود .در این سپراتور مخلوط اب و صا بون که پساب نا میده می شود جدا و وارد مخزن پساب می شود .در این مر حله صا بون خروجی ا ز سپرا تور به مقدار کمی می رسد و وارد خشک کن تحت خلا (وکیوم درایر) می شود تا رطوبت ان به حداقل برسد .ابتدا با باز کردن بخار اب چرب خلا دستگاه تامین می شود .

ي رنگ کننده مداوم (بلیچر):

روغن پس از خنثی سازی برای بیرنگ شدن وارد بلیچر می شود .این واحد شامل سه سیستم بلیچر می با شد که هر سیستم از یک دستگاه بلیچر تحت خلا ، یک مبدل حرارتی روغن با بخار ، یک سیستم خلا ، دو فیلتر صفحه ای، دو پمپ تحت خلا ، یک مخزن سوسپانسیون (تا نک ا سلوری )، دو مبدل سرد کن و تا نک پری کوت تشکیل شده است که پری کوت در سه بلیچر مشترک است.

روغن از قسمت خنثی وارد این مرحله شده که یک سوم از این روغن برای مخلوط شدن با خاک رنگبر (تنسیل) وارد تا نک ا سلوری شده و مقدار خاک رنگبر از طریق کا نوایری که دور آن بر حسب نوع و رنگ روغن قا بل تنظیم می با شد . در بعضی مواقع برای روغن ها مثل کلزا از اسید سیتریک و کربن اکتیو استفاده می شود (در صورت نیاز برای سویا هم استفاده می شود).علت استفاده این است که در روغن های نارس چون کلرفیل ان بالاست، ودر کلزا چون به راحتی رنگ زدایی نمی شود .ما بقی روغن جهت گرم شدن واردمبدل می شود و دمای ان 80-110 درجه است سپس روغن گرم شده وارد بلیچر می شود این دستگاه که تحت خلا عمل می کند رطوبت روغن را خارج می کند در این مدت روغن ، در بلیچر به وسیله خاک رنگبر موادی همچون رنگ، صمغ ها ،صا بون ، فلزات سنگین و محصولات اکسیداسیون روغن جذب خاک رنگبر شده (برای هر فیلتر 3-4 کیسه).بعد از بلیچر روغن وارد فیلترها که قبلا به وسیله خاک کمک صا فی اماده شده ا ند می گردد.در طی این مرحله روغن پس از عبور از فیلتر صاف شده و مواد اضا فی شده پشت صفحات فیلتر باقی می ما ند.

فیلتراسیون :

کار این دستگاه ها جدا سا زی مواد معلق است و برای جذب خوب مواد معلق از خاک کمک صا فی استفاده می شود (برای افزایش سطح فیلتراسیون ) که اماده سازی ان در تا نک پری کوت است.

هیدروژناسیون:

یک واکنش شیمیا یی است که از طریق ان هیدروژن به محل پیوند های غیراشباع که به طور طبیعی یک کاتالیست دارد در هیدروژناسیون از کاتالیست نیکل استفاده می شود. هیدروژناسیون بر خلاف سا یر فرا وری چربی ها و روغن های خوراکی که به منظور خالص سازی انجام می شود.در هیدروژناسیون ما روغن مایع را به جامد تبدیل می کنیم.در هنگام هیدروژناسیون ذرات نیکل به صورت ذرات معلق در روغن مانده و در اخر کار به وسیله فیلتر جدا می شودو به این ترتیب کاتالیست می تواند چندین بار استفاده شود ولی فعالیت کاتا لیست در اثر استفاده کاهش می یابد .در فعلیت هیدروژناسیون سه عامل گاز هیدروژن ، روغن مایع ، کاتالیست جامد نقش دارد که باید با هم تماس پیدا کنند.هیدروژناسیون معمولا در یم راکتور تحت فشار به طریق بچ ا نجام می شود (یک همزن مکانیکی هیدروژن را در روغن حل کرده و ذرات کاتالیست را به حالت معلق در روغن نگه می دارد .توسط عمل همزن مولکول های جدید را به طور مداوم بر روی سطح فعال کاتالیست قرار گرفته و هیدروژن به محل پیوند های غیر اشباع در مولکول تری گلسیرید اضافه می شود .حلالیت هیدروژن با ا فزایش درجه حرارت و فشار ا فزایش می یابد.سرعت هیدروژناسیون به سرعت قرار گرفتن مولکول های غیر اشباع بر سطح کاتالیست بستگی دارد .

مکانیسم هیدروژناسیون معادله شیمیایی ان به صورت زیر است :

—CH=CH— +H2→CH2—CH2

واکنش وقتی انجام می شود که روغن مایع غیر اشباع ، کاتالیست جامد و هیدروژن با هم تماس پیدا می کنند این عمل در یک راکتور که مجهز به سیستم گرمایی و همزن است انجام میشود.

روش کار:

ابتدا کنورتور را از روغن پر می کنیم که در این واحد 8 کنورتور وجود دارد که کنورتور های 1و2 با ظر فیت 14500لیتر و کنورتورهای 3و4 با ظرفیت 15500لیتر و کنورتور های 5الی 8 با ظرفیت 28000 لیتر می باشد .بعد از این مرحله خلا گذاری را انجام می دهیم شیر خلا را باز می کنیم و در ضمن دور راکتور لوله های کوئیل وجود دارد که از داخل ان بخار می گذارد زما نی که روغن به اندازه های کافی گرم شد شیر خلا را باز می کنیم و نیکل را وارد می کنیم و پس از ان ورود گاز هیدروژن است که وارد روغن می کنیم که هیدروژن پس از ورود با روغن واکنش داده و ایجاد گرما می کند و دمای ان بالا میرود در این زمان است که با ا ندازه گیری رفراکت (ضریب شکست) به وسیله رفراکتومتر که وقتی به ضریب شکست مورد نظر برسد گاز هیدروژن را قطع کرده (باید توجه شود که نقطه ذوب ان توسط ازمایشگاه گرفته و گزارش داده شود)پایان گاز دادن زمانی است که به رفراکت و نقطه ذوب مورد نظر برسیم.سپس اب سرد را در درون کوئیل جریان داده تا روغن تقریبا خنک شود بعد از ان روغن را از فیلتر عبور داده در اینجا هم برای ا فزایش سطح تماس از خاک کمک صافی استفاده می شود با عبور از فیلتر املاح و نیکل از ان جدا می شود .سپس روغن را وارد قسمت پست بلیچ میکنند.

پست بلیچ:

واحد پست بلیچ یا بیرنگ کننده دوم واحدی است که در ادامه کار هیدروژناسیون نقش جدا کردن نیکل و فلزات سنگین را به طور کامل دارد.روغن در این قسمت پس از اضافه کردن مواد افزودنی (در بعضی مواقع با اضافه کردن خاک رنگبر) به روغن، و تحت شرایط خلا و عمل فیلتراسیون به تانک واسطه ارسال می شود و پس از عبور از فیلتر پرس به واحد دیگر ارسال می شود.واحد پست بلیچ دارای 6 دستگاه پست بلیچ که 4 دستگاه با ظرفیت 14 تن و 2 دستگاه با ظرفیت 28 تن می باشد در ضمن دارای 4 دستگاه فیلتر صفحه ای ( دو دستگاه مربوط به پست بلیچ های 14 تنی و 2 دستگاه مربوط به پست بلیچ های 28 تنی می باشد)که جهت صاف کردن روغن های این قسمت استفاده می شود.

پس از هماهنگی با واحد هیدروژنا سیون روغن وارد این قسمت می شود پس از روغن گیری خلا گذاری انجام می شود و همزن را روشن می کنیم .با اضا فه کردن خاک رنگبر و اسید سیتریک به مدت 20-30 دقیقه وتحت شرایط خلا مواد رنگی و تیره نیکل جذب ان شده .جهت اماده سازی اسید سیتریک مقدار 2 کیلوگرم اسید را در 5/1 کیلوگرم اب حل کرده و سپس استفاده می کنیم.بعد از این مرحله از فیلتر رد کرده تا باقی مانده مواد رنگی و نیکل جذب فیلتر شده و روغن زلال و شفاف از بیرون اید و روغن پس از عبور از فیلتر پرس وارد مرحله دیگر شده.

بی بو:

محلول ا نتی اکسیدا نت از اسید سیتریک (10%)،ا نتی اکسیدا نت (20%)و پروپلین گلیکول خوراکی (70%) توسط ازمایشگاه تهیه شده است.میزان تزریق ا نتی اکسیدا نت بر اساس فلوی روغن در بی بو ها میزان تزریق را محاسبه می کنند و توسط دوزینگ پمپ به روغن اضافه می شود

روغن جهت بی بو سازی توسط پمپ تغذیه از تانک مخزن روغنگیر به هیت اکستنجر پمپاژ می شود که این هیت اکستنجر توسط روغن خروجی گرم می شود .روغن جهت هواگیری وارد مخزن درایر که تحت خلا کار می کند وارد می شود ، بعد از مبدل نها یی وارد ستون بی بو می شود که با ابعاد و تعداد سینی طراحی شده .هر کدام از این سینی ها برای بدست اوردن تماس بین روغن ها و بخار مستقیم چند پمپ دارند بخار پخش شده و کویل ها گرم می شوندو روغن از قسمت تحتانی بی بو استخراج نموده و که نهایتا به فیلتر های حفاظتی پمپاژ می شوند .قسمتی از اسید های چرب به صورت بخار توسط مکش خلا درایر و اسکرابر می شود و مقدار کمی (اسید چرب سنگین)در

اثر تماس با دیواره فرفول در قسمت پا یین جمع می شود .

در کل عمل تقطیر با بخار در درجه حرارت بالاو تحت خلا است که هدف ان :

1-خارج کردن نا خالصی های فرار معطر از روغن و تولید یک محصول بدون طعم وبو

2-اسید های چرب ازاد و مواد حاصل از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها تبخیر و خارج شده و عمر نگه داری روغن افزایش می یابد.

3در درجه حرارت بالا رنگدا نه ها ی کارتنوئیدی نیز تجزیه و در نتیجه روغن کم می شود .

4-بوی خاص به وجود امده در چربی ها و روغن های هیدروژنه را از بین می برد.

5-خارج کردن بقایای اندک هگزان حلال مورد استفاده در روغن کشی ، حشره کش ها و علف کش ها در روغن.

اساس بی بو کردن اختلاف زیاد موجود بین فراریت روغن تری گلیسرید ها و نا خالصی ها ی فرار معطر در روغن.ترکیباتی که توسط بی بو کردن از روغن جدا می شود : الدئید ها ، الکل ها، استر ها، هیدروکربن ها.توکوفرول یک ماده ضد اکسیداسیون بوده که به طور طبیعی در روغن وجود دارد.تاسیس بی بو بچ به سال 1920 بر می گردد.

+ نوشته شده در چهارشنبه هشتم آذر ۱۳۹۱ ساعت 15:39 توسط E.jamshidi |

روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ی دود بالایی داشته باشد.

بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم

- ورود ذرات خارجی در روغن

- وجود نمک در روغن

- میزان حرارتی که روغن می بیند

- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید( مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد) .در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا این درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه ی عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.

از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. نمک نقطه ی دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود.

- سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:

آیا می توان روغن را بعد از یک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد یا خیر؟ عواملی بر این قابلیت موثرند که شامل موارد زیر است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیر روان از ظرف ریخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پایین می آورد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید:

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.

2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

4- این ظرف را در جای تاریک ، ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

5- بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:

- ایجاد کف در سطح روغن

- تیره شدن روغن

- بوی نامطبوع

- عدم تشکیل حباب روی روغن ،هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.

- غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف

+ نوشته شده در چهارشنبه هشتم آذر ۱۳۹۱ ساعت 15:32 توسط E.jamshidi |

نگهدارنده ها

نگهدارنده ها دسته ای از مواد اولیه هستند که در حفظ تازگی محصول و جلوگیری از فساد آنها نقش بسزایی دارند. مصرف آنها به نگهداری ویتامین ها و مواد مغذی موجود در محصولات کمک کرده و از تغییر رنگ، طعم و بافت محصول جلوگیری میکند.

سوربات پتاسیم، دی استات سدیم و پتاسیم، بنزوات سدیم و پروپیونات کلسیم ، نیتریت ها، نیترات ها و همچنین خانواده اسیدها و آنتی اکسیدان ها در صنایع نانوایی، سس ها، اسنک ها، نوشیدنی ها، پروتئینی و میوه و... به عنوان نگهدارنده کاربرد فراوان دارند.

نیتریت ها، نیترات ها (افزودنی ها، نگهدارنده ها)

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است.
امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می شوند. افزودنی ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می شوند. یکی از این افزودنی ها نگه دارنده هاست. نگه دارنده های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می شوند. ترکیبات نگه دارندهٔ فراوانی سال هاست که به موادغذائی افزوده می شوند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می شود.

ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره ای است که در گوشت های عمل آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت های عمل آوری شده، استفاده می شود. سم بوتولینوم خطرناک ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناک تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به عنوان نگه دارنده استفاده می شوند. نیتریت به تنهائی ولی نیترات زمانی که در اثر احیا به نیتریت تبدیل می شود اثر ضدمیکروبی دارد. چگونگی مکانیسم اثر نیتریت روی باکتری ها هنوز کاملاً روشن نیست، ولی تصور می شود که نیتریت با تأثیر بر روی ترکیبات سولفیدریل موجود در میکروارگانیسم ها تغییراتی در آنها ایجاد می کند که سبب اختلال در متابولیسم و در نهایت رشد و تکثیر میکربی می شد.

اثر ضدمیکروبی نیتریت به میزان ph فراورده بستگی دارد، به طوری که با پائین آمدن یک واحد ph، بخش تجزیه نشدهٔ اسیدنیترو (HNO۲) که عامل ضدمیکربی است به ۱۰ برابر افزایش می یابد و به همین دلیل افزودن مقدار کمی از اسیدهای خوراکی به فرآورده های عمل آمده به منظور کاهش میزان ph توصیه می شود. در میزان تأثیرات ضدباکتری نیتریت فقط مقدار مصرف آن مؤثر نیست بلکه سایر عوامل محیطی مانند ph، eh میزان aw و درجهٔ حرارت محیط نیز مؤثر است. بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ph بین ۵ تا ۵/۵ ظاهر می شود.

● منابع نیترات و نیتریت

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است. برگ های سبز و سبزی های ریشه ای مانند اسفناج و هویج بیش از ۸۵ درصد نیترات را فراهم می کنند که ممکن است طی اعمال گوارش بدن به نیتریت تبدیل شود. نیترات ممکن است مختلف متفاوت و در بعضی مکان ها بسیار زیاد است. میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزی ها تحت تأثیر کودهای نیتراتی ای که استفاده می شود متغیر است.

● نیتریت به چه غذاهائی افزوده می شود؟

غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده می شود شامل بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک)، کالباس تخمیری، هات داگ، سالامی، گوشت قرمه شده و دیگر گوشت های عمل آوری یا دودی شده ماهی و مرغ و... است.

● میزان مجاز نیتریت و نیترات

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگی های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراوده های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

● ترکیبات NOCs

ترکیبات NOCs شامل نیتروزامین ها و نیتروزامیدهاست که با فرایند N نیتروزاسیون تشکیل می شوند. این فرآیند با حضور نیتریت در معدهٔ انسان انجام می شود که البته میزان بالای ویتامین C مانع از واکنش نیتروزاسیون می شود. نیتریت بدن و معدهٔ انسان با مصرف غذاهای حاوی این ماده و همچنین از طریق تبدیل نیترات به نیتریت تشکیل می شود. در حقیقت نیترات می تواند به نیتریت تبدیل شود و نیتریت نیز در واکشن با آمین های نوع دوم در معدهٔ انسان به نیتروزآمین تبدیل شود. مقدار آمین های نوع دوم اساساً در گوشت کم است، اما باید توجه شود که فعالیت میکروارگانیسم ها به خصوص انواع بی هوازی آنها سبب تولید این مواد می شود. اگر چه پیشرفت هائی در امر کنترل فرآیند عمل آوری صورت گرفته و از میزان نیتریت باقیمانده در گوشت کاسته شده، بهترین اقدام در این جهت اضافه کردن اسیداسکوربیک به مخلوط عمل آورنده است، چرا که این اسید نقش سودمند خود را از دو طریق ظاهر می کند. اول این که به منزلهٔ عاملی احیاکننده عمل می کند و مستقیم یا غیرمستقیم سبب افزایش واکنش های احیاکنندهٔ اساسی در تشکیل MBNO می شود. به این ترتیب می توان مقادیر کمتری از نیتریت یا نیترات را در مخلوط های عمل آورنده به کار گرفت. اثر دوم اسیداسکوربیک این است که اساساً از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری کند.

● خطرات نیتروزآمین ها

در حالی که نیترات ها و نیتریت ها که سال ها در صنایع غذائی برای جلوگیری از فساد موادغذائی و تولیدرنگ به کار می رفتند، از ۱۹۶۰ به دنبال مسمومیت کبدی حیوانات اهلی تغذیه شده با پودرماهی کنسروشدهٔ محتوی مقدار زیادی نیتریت سدیم، خطر استفاده از این مواد آشکار شد. در ۱۹۷۰، سازمان غذا و داروی آمریکا در تلاش بود استفاده از نیتریت در فرآورده ها را ممنوع کند که به دلایلی مختلفی امکان پذیر نشد و اکنون این ترکیب به صورت صددرصد قانونی استفاده می شود.
نیتریت ها به علت فعالیت شیمیائی موادسمی و خطرناکی هستند که در سنتز نیتروزآمین ها شرکت دارند. با توجه به خطرات سرطان زائی نیتروزآمین ها، تحقیقات بسیاری دربارهٔ کاربرد و مقدار نیترات و نیتریت مصرفی در موادغذائی انجام شده است. این بررسی ها نشان می دهد که بیش از ۹۰ درصد از ۳۰۰ ترکیب نیتروز آزمایش شده در حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده اند. البته با تحقیقات در مورد انسان تاکنون چنین نتیجه ای حاصل نشده است. تحقیقات نشان می دهد که ترکیبات نیتروز در داخل بدن نیز می تواند تشکیل شود و رژیم غذائی در مقدار و نوع ترکیب نیتروز تشکیل شده اثر می گذارد. براساس این تحقیقات، میزان نیتروزآمین تحت تأثیر عوامل بسیاری است؛ از جمله مقدار نیتریت افزوده شده در طول فرآیند، غلظت آن در گوشت، نوع و مقدار دیگر ترکیبات استفاده شده در فرآیند، شرایط فرآیند، طول مدت نگهداری (در انبار)، دمای انبار، روش پختن و میزان حرارت در طول فرآیند. در مورد تأثیر حرارت روی محصولات عمل آوری شدهٔ گوشتی با نیتریت مشخص شد هنگامی که بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک) در ۸/۹۸ درجهٔ فارنهایت به مدت ۱۰ دقیقه، ۲۷۵ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه و ۱۳۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه سرخ می شود، انرژی از نیتروپیرولیدین در آن باقی نمی ماند. اما هنگامی که همین گوشت در ۵/۱۹۰ درجهٔ سانتی گراد برای مدت ۶ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۴ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه (حالت سوخته) سرخ شود، میزان نیتروزپیرولیدین به ترتیب ۱۰، ۱۷ و ppb۱۹ می شود. شاید این سؤال مطرح شود که آیا غذاهائی که نیتریت و نیترات در آنها به کار رفته سالم اند یا خیر. در پاسخ باید گفت تحقیقات نشان می دهد غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده شده یا به صورت طبیعی در آنها نیتریت به کار رفته برای مصرف انسان سالم اند. البته برای پاسخ دقیق به این سؤال تحقیقات گسترده ای لازم است.

نیتریت ها به علت فعالیت شیمیائی موادسمی و خطرناکی هستند که در سنتز نیتروزآمین ها شرکت دارند. با توجه به خطرات سرطان زائی نیتروزآمین ها، تحقیقات بسیاری دربارهٔ کاربرد و مقدار نیترات و نیتریت مصرفی در موادغذائی انجام شده است. این بررسی ها نشان می دهد که بیش از ۹۰ درصد از ۳۰۰ ترکیب نیتروز آزمایش شده در حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده اند. البته با تحقیقات در مورد انسان تاکنون چنین نتیجه ای حاصل نشده است. تحقیقات نشان می دهد که ترکیبات نیتروز در داخل بدن نیز می تواند تشکیل شود و رژیم غذائی در مقدار و نوع ترکیب نیتروز تشکیل شده اثر می گذارد. براساس این تحقیقات، میزان نیتروزآمین تحت تأثیر عوامل بسیاری است؛ از جمله مقدار نیتریت افزوده شده در طول فرآیند، غلظت آن در گوشت، نوع و مقدار دیگر ترکیبات استفاده شده در فرآیند، شرایط فرآیند، طول مدت نگهداری (در انبار)، دمای انبار، روش پختن و میزان حرارت در طول فرآیند. در مورد تأثیر حرارت روی محصولات عمل آوری شدهٔ گوشتی با نیتریت مشخص شد هنگامی که بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک) در ۸/۹۸ درجهٔ فارنهایت به مدت ۱۰ دقیقه، ۲۷۵ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه و ۱۳۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه سرخ می شود، انرژی از نیتروپیرولیدین در آن باقی نمی ماند. اما هنگامی که همین گوشت در ۵/۱۹۰ درجهٔ سانتی گراد برای مدت ۶ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۴ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه (حالت سوخته) سرخ شود، میزان نیتروزپیرولیدین به ترتیب ۱۰، ۱۷ و ppb۱۹ می شود. شاید این سؤال مطرح شود که آیا غذاهائی که نیتریت و نیترات در آنها به کار رفته سالم اند یا خیر. در پاسخ باید گفت تحقیقات نشان می دهد غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده شده یا به صورت طبیعی در آنها نیتریت به کار رفته برای مصرف انسان سالم اند. البته برای پاسخ دقیق به این سؤال تحقیقات گسترده ای لازم است.

+ نوشته شده در چهارشنبه هفدهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 20:27 توسط E.jamshidi |

تولید بستنی:
دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شدة شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیتة آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.
فرمولاسیون:

قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار مادة خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در ۰.۱۵ حاصل می شود.مواد اولیه:

• چربی: معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.
• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شدة شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱.۵% مادة جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.
• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطة انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.
• امولسیفایرها: این ترکیبات ۰.۳% تا ۰.۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.
• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانة این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و ۰.۲% تا ۰.۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.
• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.
• مواد رنگی
وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.
پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون: پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای ۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازة گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi۲۰۰۰ تا psi۲۵۰۰). سپس مخلوط تا ۵ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.
رسیدن:
مخلوط بستنی حداقل به مدت ۴ ساعت در دمای ۲ تا درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری مادة نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.
انجماد پیوسته:
در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰.۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.
بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن C?۲۰- است عبور داده می شود.
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای C?۳۰- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای C?۴۰- عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.
سفت کردن و سردخانه گذاری:
تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای C?۲۰- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای C?۳۰- تا C?۴۰- تکمیل می گردد.

مالزی نوعی بستنی ساخته کا در دمای محیط به مدت زیادی ماندگار است به چه صورت؟

باید از پوسته زلاتینی زرده یا پوشش وانیل در ترکیب بستنی استفاده کنیم یا از صمغ به میزان بیشتری استفاده کنیم چون صمغ ها به طور وسیعی در صنایع غذایی برای تهیه ی زل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیوناستفاده میشود.ترکیبات انشعابی صمغ اسانتر تشکیل زل داده و پایدارترند.صمغ ها هیدروکلویید هایی هستند که با جذب اب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری در مواد غذایی میشود.

نقش صمغ در بستنی:کف کننده.پایدار کننده.بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند

+ نوشته شده در چهارشنبه هفدهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 20:12 توسط E.jamshidi |

روغن های شفاف کننده:

پاستیل‌ از آن دسته خوراکی ‌هاست که ظاهر جذاب و طعم خوبش بزرگ و کوچک را به سمت خود می‌ کشد.

روغنی که به سطح پاستیل‌ ها می‌زنند چیست؟ ضرری برای مصرف‌ کننده ندارد؟

روغن های براق کننده که روغن خوراکی است بیشتر برای براق شدن پاستیل‌ ها و جلوگیری از چسبیدن آن ها به یکدیگر به سطح شان افزوده می ‌شود و میزان آن بسیار کم است و نمی ‌تواند از نظر اضافه کالری دریافتی برایمان مشکلی ایجاد کند.

بعلاوه این روغن ها به شکل مايع مي باشد که داراي مقاومت حرارتي بالايي نيز مي باشد. اين روغن داراي کاربردهاي زيادي است :

1- براي براق کردن خشکبار استفاده مي شود که به دليل ماهيت آن ماندگاري آين محصولات را نيز افزايش مي دهد و باعث جلا و جذابيت اين محصولات مي شود.

2- سرخ کردن، به دليل مقاومت بالاي اين محصول در برابر اکسيداسيون و پليمريزاسيون گزينه بسيار مناسبي است.

3- قابليت پمپ کردن واسپري کردن را دارد .

4- خاصيت ضد چسبندگي در برخي محصولات مانند خشکبار، پاستيل و... رادارد.

ویژگی این روغن ها:

0.1max	Free Fatty Acid%
Red:1.0 max	Colour(Lovibond 5.25Cell)
19	Oxidative stability Rancimat, 120,hours
1.0	Peroxide value meqO2/kg
14 2	SFC

+ نوشته شده در چهارشنبه هفدهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 20:9 توسط E.jamshidi |

تفاوت جانشین ها و جایگزین های کره کاکائو:

چربی های جایگزین کره کاکائو:

دسته ای از چربیها هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند .برای استفاده مصرف کننده مناسب میباشد. به عنوان پوشش شکلات بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهایی میشوند و خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش داده و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین میباشد ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد چون با وجود دارا بودن اسید چربی مشابه ساختمان تری گلیسیرید متفاوتی

وجود دارد. چربی های جانشین کره کاکائو:

این چربی ها از نظر شیمیایی کاملا متفاوت با کره کاکائو مناسب هستند ولی از نظر فیزیکی تشابه اندکی دارند . بیشتر لوریک بوده و برای جایگزینی 100% به جای کره کاکائو مناسب هستند زود ذوب می شوند و نیاز به تعدیل حرارتی ندارند و چون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع و ویسکوزیته پائین بوده برای روکش های شکلاتی بسیار کاربرد دارند از طرف دیگر دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند واکثرا همراه با پودر کاکائو کم چرب استفاده می شود و خطر هیدرولیز شدن و ایجاد طعم صابونی در آن ها در بالا می باشد چون دارای میزان بالایی از اسید لوریک هستند .

+ نوشته شده در چهارشنبه هفدهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 20:7 توسط E.jamshidi |

کره کاکائو:

کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کا کائو گرفته می‌شود. این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است

کاربرد:این کره علاوه بر اینکه در تولید انواع شکلات و شیرینی کاربرد دارد، در بهداشت پوست مفید بوده و برای تولید برخی لوازم آرایشی نیز به‌کار می‌رود. همچنین این کره کاربرد پزشکی نیز دارد

جانشین کره کاکائو:جانشين هاي کره کاکائو( (CBS از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو در شکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و در مقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند ودر زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.

+ نوشته شده در یکشنبه چهاردهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 13:37 توسط E.jamshidi |

دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

با توجه به اينكه كره كائوئو به عنوان يكي از مهمترين مواد تشكيل دهنده شكلات از اهميت بسزايي برخوردار است تا آنجا كه تعريف شكلات تنها به محصولاتي اطلاق مي شود كه از كره كاكائو تشكيل شده باشند همچنين با توجه به حساسيت اين ماده و بهاي بالاي آن -كه دستيابي به اين ماده ارزشمند را با دشواري زيادي همراه ساخته است- تحقيق درمورد جايگزين هاي كره كاكائو اين روزها تا حد زيادي توجه دانشمندان را به خود جلب كرده است. آخرين اخبار مربوط به صنعت شيريني و شكلات جهان اين روزها از دستيابي محققين اسپاينايي به يك روش جديد براي توليد جايگزين كره كاكائوسالم حكايت دارد. تحقيقي كه مي تواند نتايج درخشاني را براي صنعت شكلات جهان به همراه داشته باشد

بر اساس نتايج مطالعات انجام گرفته از سوي محققين اسپانيا روغن سالم هيدروژنه بدون ترانس با اسيدچرب كوتاه زنجيره، جايگزين جامد كره كاكائو براي توليد شكلات مي‌تواند از روغن آفتابگردان غني شده با اسيد اولئيك و استئاريك با روش فراكسيونه با حلال تهيه شود.

محققيني كه اين خبر را به چاپ رسانيده اند شيميدانهائي هستند كه در ارتباط با مواد غذائي تحقيق مي‌كنند بر طبق اظهارات اين دسته از افراد، اين ماده از تخصيص يك مرحله در تهيه روغن بصورت تركيب با مقدار متناسبي از هگزان و سرد كردن آن تا دمائي بين صفر تا 5 درجه سانتيگراد حاصل خواهد شد.

كره كاكائو (CB) از دانه هاي درخت كاكائو(تئوبروما) استخراج مي‌شود كه تنها در مناطق حاره رونق و كشت مطلوب مي‌يابد. اين كار بدليل آمادگي آب و هواي آن منطقه براي رشد و نمو كاكائو انجام مي گيرد و شرايطي را فراهم مي كند كه براي ابقاء دانه كاكائو ضروري است.

از اين گذشته، اشاره به اين نكته ضروري است كه بالا رفتن قيمت كره كاكائو در سال ناشي از منابع تهيه آن است در حاليكه با توسعه بيشتر و سريعتر اين جايگزين ها، چربي گياهي مي تواند به راحتي به كاهش قيمت‌ها كمك نمايد.

بر طبق تحقيقات پژوهشگران تا كنون سه جايگزين براي كره كاكائو يافت شده است كه عبارتند از : روغن جانشين كره كاكائو برپايه لوريك با نام CBS ، روغن جايگزين كره كاكائو يك روغن هيدروژنه با نام CBR و روغن مشابه كره كاكائو با نام CBE كه عمومأ تركيبي است از اسيد استئاريك غني شده با روغنهاي مناطق حاره و كمي روغن پالم فراكسيونه.

بر طبق اظهارات محققين روغنهاي هيدروژنه و لوريك به وضوح باعث افزايش LDH كلسترول و تحريك ارترواسكلروزيس مي‌شوند. به اعتقاد اين دسته از محققان CBE عوارضي همچون افزايش اسيدهاي اولئيك و استئاريك و تركيبات آنها را بدنبال داشته و نمي‌تواند جايگزين كلسترول پلاسماي خون شود لذا دليلي براي ادعاي سلامت بيشتر محصول و جايگزيني آن با كره كاكائو براي شركت‌هاي توليد كننده وجود ندارد.

پژوهشگران همچنين مدعي ساخت نوعي از CBE اقتصادي با استفاده از يك منبع مناسب گياهي از گل آفتابگردان مناطق گرمسير هستند.

نتيجه بررسي ها:

نتايج بدست آمده از مطالعات حاكي از آن است كه پژوهشگران به ارزيابي تركيبات با استئاريك و اولئيك بالاي (HSHO) محلول در روغن آفتابگردان برداشت شده پرداختند. از دو نوع روغن متفاوت با 17 و 20 درصد اسيد استئاريك استفاده شد پژوهشگران به بررسي و تشريح جنبشي كريستاليزاسيون در نقش دما و نسبت روغن حلال پرداختند و اين مطالعات منتج به اين نتيجه شد كه استئارين جدا شده با ساختار شيميائي مشخص شده در دو منبع كره كاكائو و CBE موجود در انبه مقايسه شده است. لازم به ذكر است كه بهترين زمان ذوب فراكسيون‌ها نيز از سوي محققين اسپانيائي تعيين گرديده است. همچنين محققان روغن‌هائي با تركيبات متفاوت اسيد استئاريك كه از استئارين هاي ساده‌اي با بازدهي‌هاي متفاوت وابسته به تري آسيل گليسرول‌هاي غير اشباع شده(TAGs) اوليه تشكيل شده، توليد كرده اند.

بر طبق همين مطالعات استئارين شامل 65 تا 80 درصد اشباع-غير اشباع -اشباع (SUS) است كه تفاوتشان همچون كره كاكائو در فاصله بين نقاط ذوب و كريستاليزاسيون نمايش داده مي شود كه همسان باCBE است. همچنين، اختلاط اين استئارينها با كره كاكائو بطور كامل قابل انجام است كه اثبات مي‌كند آنها به واقع CBE تخصصي هستند. محققين همچنين معتقدند اين چربي مي‌تواند در محصولات قنادي وقتي نقطه ذوب بالاتر مورد نياز است يا زمانيكه نياز به جلوگيري از بلومينگ شكلات است، مورد استفاده قرار گيرد

+ نوشته شده در یکشنبه چهاردهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 13:31 توسط E.jamshidi |

اندازه گیری نقطه ذوب روغن:

تعریف نقطه ذوب : نقطه ذوب یک ترکیب دمایی است ، که در آن جامد و مایع بدون تغییر درجه حرارت ، با هم در تعادل باشند . چنانچه در نقطه ذوب ، به مخلوط جامد و مایع حرارت داده شود ، دما بالا نمی رود ، تا اینکه تمام جامد به مایع تبدیل شود ( ذوب شود ) . اگر از چنین مخلوطی گرما گرفته شود ، دما پایین نمی آید مگر آنکه همه مایع به جامد تبدیل شود .

دو ترکیب که نقطه ذوب یکسان داشته باشند ، احتمالاً یک ترکیب هستند . از این رو با اندازه گیری نقطه ذوب یک ترکیب خالص مجهول و مراجعه به کتب مرجع می توان ترکیب مجهول را شناسایی کرد . تغییرات فشار محیط بر روی نقطه ذوب ، تأثیر قابل ملاحظه ای ندارد ، زیرا مواد جامد دارای فشار بخار ناچیزی می باشند . ناخالصیهای فرار و غیر فرار ، سبب پایین آمدن دمای ذوب می شوند . لذا از این خصوصیت می توان برای تعیین خلوص مواد جامد معلوم ، استفاده کرد .

تعریف گرمای نهان ذوب: عمل ذوب گرماگیر است لذا تا زمانی که تمامی جسم ذوب نشده است دمای آن تغییر نمیکند و گرمای داده شده به جسم صرف تغییر حالت آن میگردد . این گرما راگرمای نهان ذوب مینامند. دادن گرماي نهان ذوب به جامدي كه به نقطه ذوب خود رسيده است ، آنرا به طور كامل به مايع تبديل مي كند

پدیده ی ذوب وقتی روی میدهد که انرژی گرمایی بر نیروهای بین مولکولی که ذرات را در حالت جامد نگه میدارند فایق آید .

دامنه ی ذوب: دامنه ذوب ، دمائی است که ترکیب شروع به مایع شدن میکند تا دمایی که به طور کامل مایع میشود . ترکیب خیلی خالص دامنه ذوب ٥/٠ درجه یا کمتر دارد دامنه ذوب ترکیبات خالص معمولی ٢-١ درجه است . خلوص ترکیب از دو طریق مشخص میشود : اول اینکه ماده خالصتر نقطه ذوب بالاتری دارد ، دوم اینکه ماده خالصتر دامنه ذوب کمتری دارد یعنی بین درجه حرارت شروع و پایان ذوب اختلاف کمتری وجود دارد. روغن ها و چربی ها به دلیل آن که از تری گلیسیرید هایی با نقطه ذوب مختلف تشکیل شده اند،دارای نقطه ذوب دقیقاً مشخص و واحدی نمی باشند و در مورد آن ها از دامنه ذوب صحبت می شود.

برای اندازه گیری نقطه ذوب چربیها راه های مختلفی وجود که در پایین با انها آشنا می شویم.

روش آزمایش وایلی :

از نمونه روغن مورد آزمایش در قرص هایی که به این منظور در آزمایشگاه وجود دارد، ریخته و آن را درون یخچال می گذاریم تا جامد شود. ته یک لوله آزمایش آب و بالای آن الکل می ریزیم طوری که با هم مخلوط نشوند و یک عدد از قرص جامد شده را درون آن می اندازیم و لوله را درون حمام آب گرم قرار می دهیم تا قرص شروع به ذوب شدن کند. وقتی که قرص به صورت قطره گردی درآمد،دما را می خوانیم.

روش لوله مويين :

در اندازه گیری نقطه ذوب با لوله مویین از گرم کن های گوناگونی استفاده میشود . این گرم کن ها از یک بشر ساده که محتوی مایعی با نقطه جوش بالاست و با چراغ گاز گرم و با دست همزده میشود ، شروع شده و به وسایل کاملی میرسد که با الکتریسیته گرم میشود و بطور مکانیکی به هم میخورد . بعضی مواد قبل از ذوب شدن حلال تبلور خود را از دست میدهند (عرق می کنند) در این حالت اولین قطره مایع دیده شده نقطه ی ذوب واقعی است .

ابتدا نمونه روغن را كاملا ذوب نموده و به خوبي مخلوط مي كنيم . دو لوله مويينه را در نمونه ذوب شده فرو مي بريم تا ارتفاع چربي در هر يك از لوله ها به حدود يك سانتي متر برسد . بلافاصله لوله هاي پر شده از روغن را براي چند ثانيه در يخچال (يا بشر پر شده از يخ ) قرار مي دهيم تا چربي جامد گردد.

دو لوله مويينه آماده شده را با بند پلاستيكي به دماسنج وصل مي كنيم به طوري كه ستون چربي در انتهاي پايين لوله ها و در مجاور مخزن دماسنج قرار گيرد .

محفظه آب را با آبي كه دماي آن حداكثر 15 درجه سلسيوس است پر مي كنيم سپس دماسنج و لوله هاي مويينه متصل به آن را در مركز محفظه آب طوري قرار مي دهيم كه انتهاي لوله مويينه حداقل تا 30 ميلي متري زير سطح آب قرار گيرد .

محفظه آب را داخل آب گرم كن ( ارلن دهان گشاد محتوي آب ) قرار مي دهيم و آن را روي هيتر مي گذاريم . به محض بالا رفتن ستون چربي در يكي از دو لوله مويينه درجه حرارت نشان داده شده توسط دماسنج را مي خوانيم .

روش قطره ای:

در این روش از یک ظرف برنجی استفاده می شودکه سوراخی در ته آن وجود دارد.قطعه ی برنجی را روی یخ قرار داده وروغن ذوب شده را روی آن می ریزیم و صبر می کنیم تا منجمد گردد.ترمومتر را در این قطعه ی برنجی به گونه ای قرار می دهیم که مخزن ترمومتر در نمونه قرار گیرد.سپس ترمومترمترمتصل به قطعه ی برنجی را با چوب پنبه به سر یک بالن خالی متصل کرده و بالن را در یک ارلن حاوی پارافین قرار دهیدو با چراغ الکلی حرارت دهی را اغاز می کنیم.در این حالت نقطه ی ذوب جایی است که اولین قطره می چکد.

نکته:علت استفاده از پارافین و چراغ الکلی این است که انتقال حرارت به آرامی صورت گیرد.

روش فوتو الکتریک:

در این روش نمونه را در یک سل فوتو الکتریک منجمد کرده و سپس بین منبع تابش نور وسل فوتوالکتریک که به یک گالوانومتر متصل است قرار میگیرد.دو حالت وجود خواهد داشت:

1-شروع نقطه ی ذوب:درجه حرارتی که نور شروع به افتادن بر روی سل میکند.

2-ذوب کامل: درجه حرارتی که عقربه ی گالوانومتر انحراف کامل پیدا می کند.

نتایج:

نتایج حاصل از ازمون لوله ی موئین باز:

نمونه	کره	کره ی کاکائو	زیتون	سبوس برنج	نارگیل
^oC	32	28	18	18	18

برای روش قطره ای فقط یک نمونه که آن هم کره ی معمولی بود را آزمایش کردیم. که به این روش هم همان ^oC 32 به دست آمد.

استاندارد ها:

نمونه	Melting Temperature دمای ذوب ( C ^O⁾
Castor Oil روغن کرچک	-18
Coconut Oil روغن نارگیل	25
کره	35
Linseed Oil روغن بزرک	-24
Mutton Tallow پیه گوشت گوسفند	42
Olive Oil روغن زیتون	-6
Palm Kernel Oil روغن نخل هسته	24
Palm Oil روغن نخل	35
Peanut Oil روغن بادام زمینی	3
Rapeseed Oil روغن کلزا	-10
Sunflower Oil روغن آفتابگردان	-17
Soybean Oil روغن سویا	-16
سبوس برنج	4

بحث و نتیجه گیری:

نقطه ذوب روغنها وچربیهای غیر اشباع چند گانه از تک غیر اشباع ها پایین تر و نقطه ذوب روغنهای غیر اشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. همه روغنهای خوراکی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع (مونو) و چند غیر اشباع (پلی) میباشند و فقط درصد هر کدام از آنها در روغنهای مختلف فرق میکند.

نکته:روغن زیتون با 77 درصد اسید چرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب می گردد.

نکته:روغن نارگیل با 92 درصد اسید چرب اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب می گرد.

کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود.این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است. رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است.نمونه ی ما در این جلسه کره ی کاکائو بوده همانطور که می دانیم دارای 6 فرم گریستالی است که بسته به روش سرد کردن ممکن است هر کدام از این فرم ها ایجاد گردد.و هرکدام دارای نقطه ذوب مشخصی هستند

+ نوشته شده در یکشنبه چهاردهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 13:27 توسط E.jamshidi |

بسته بندي چیپس

مقدمه:
رطوبت موجود در چیپس سیب زمینی نباید بیش از 3در صد باشد زیرا از تردی شکنندگی انها کاسته شده ومزه انها تغییر خواهد کرد مواد اولیه بسته بندی باید غیر قابل نفوذ به اکسیژن ونور باشد جهت نگهداری انها برای مدت 8هفته باید نفوذ پذیری بخاراب در بسته بندی بسیار نا چیز باشد اگر نفوذ پذیری بخار اب در مواد اولیه بسته بندی کمتر از نیم گرم بر متر مربع در روز باشد و این نوع بسته بندی مطلقا غیر قابل نفوذ به نور باشد در این شرایط می توان چیپس سیب زمینی را به مدت 12¬¬-15هفته نگهداری نمود. رسیدن به چنین زمان ماندگاری با استفاده از امتزاج نیترو سلولز لاک شده، pvdcو پلی پروپلین اصلاح شده ولاک شده((oppامکان پذیر است (2)
نیترو سلولز:
نيترو سلولز که در واقع درست تر آنست که سلولز نيترات خوانده شود ، در گونه های مختلف وجود دارد ميزان درصد نيتروژن سلولز اثر زيادی در خواص نيترو سلولز برجای مي گذارد.
نیترات سلولز بوسیله واکنش سلولز با اسید نیتریک در حضور اسید سولفوریک که تهیه می‌شود. نیترات سلولز محلول آمورف اسیدی بوده با دانسیتیه 1.66gr/lit در آب ، اتانول ، اتر و بنزن نامحلول و در متانول، نیتروبنزن و حلال‌های مخلوط از اتانول- اتر حل می‌شود.(3)

:P.V.D.C(پلی وینیدینیل کلراید)
مطلقا غيرقابل نفوذ به گازها ،بخار آب ، مواد معطر وچربي بوده ودر مقابل حلال هاي معدني مقاوم است واز شفافيت خاصي برخوردار است .ميزان نرم كنندهايي كه به آن اضافه ميكنند 8% است(1)
pp:( پلی پروپیولن)
فیلم های پلی پروپیولن را میتوان ز جمله فیلم های کارا ومقاوم به حساب اورد که در صنایع مختلف از جمله صنعت گسترده بسته بندی کاربد های زیادی دارد بازار استفاده از فیلم های ppبه دلایل مختلفی به شدت در حال رشد میباشد که یکی از مهمترین این دلایل خواص ppاست از خواص ppمیتوان به موارد ذیل اشاره نمود: شفافیت، درخشندگی، دوام، چاپ پذیری بالا، مقاومت بالا در برابر بوی محیط و رطوبت ،قابلیت شکل پذیری بالا، خاصیت دوخت پذیری و در نهایت پروسه تولید نه چندان ییچیده فيلم هاي PP رقبايي نيز دارند كه از آن جمله مي توان به فيلم هاي PVDC، فيلم هاي پلي استر، فيلم هاي نايلون، فيلم هاي پلي اتيلن، فيلم هاي سلولز، كاغذهاي چرب و فويل آلومينيوم اشاره كرد. البته محيط رقابت در برابر اقلام مذكور، تنها محدود به قيمت به صرف تر و كارايي است نه در تمامي جنبه هاي خواص مواد. ميزان تقاضاي جهاني براي اين محصول درسال 2001 حدود 3/7 ميليارد پوند بود كه طي 6 سال اخير با رشد متوسط 3/6% به مبلغ 4/9 ميليارد پوند در سال 2008 رسيده است. از موارد استفاده فيلم هاي PP نيز مي توان به موارد زير اشاره نمود: در تمامي بخش هاي بسته بندي همچون بسته بندي مواد غذايي، بهداشتي، آرايشي، دارويي، نوارهاي فشارسنج، شرينك، بسته بندي تنباكو، تولدي لوازم التحرير و بسته بندي آنها، توليد لوازم اداري و پارچه. يكي ديگر از عوامل رشد مصرف فيلم هاي PP را مي توان خاصيت دوخت پذيري آنها اذعان نمود. فيلم هاي Coextrud opp نيز به دليل قيمت اقتصادي ترشان با افزايش تقاضا روبرو هستند. اين نوع از فيلم ها با متاليزاسيون يك طرفه، به مواد مصرفي استاندارد براي بسته بندي انواع چيپس، پفك، كيك و بسيكويت تبديل شده است.مي توان ادعا كرد كه PP به زحمت بتواند مورد استفاده جديدي در صنعت بسته بندي براي خود دست و پا كند و ديگر رشد خود را كرده ولي در صنايع ديگر، هنوز هم جاي رشد داشته و هم اكنون در حال تصاحب محصولاتي مي باشد كه تا پيش از اين براي توليدشان از PVC، پلي استر و ديگر مواد استفاده مي شد.
تاريخچهاستفادهازPP:فيلم هاي جهت دار Coriented به دليل شفافيت بالا و استحكام شان، موارد استفاده بالايي در صنايع مختلف دارند. در توليد آنها از دو روش حباب ساز و يا tenterاستفاده ميشود.در حقيقت توليد OPP منجر به توليد UOPP نيز گشت و اين خود مي تواند را جايگزين بسياري از مواد اوليه ديگر در صنايعي همچون بسته بندي تنباكو و دخانيات كند و حال كه ديگر رشد مصرف OPP در اين صنايع به كندي گرائيده است، UOPP خود مي تواند به عنوان موتور محرك فيلم هاي PP، به كشف بازارهاي جديد بپردازد. به ويژه در بسته بندي مواد غذايي اين انتظار بالاتر است.(1)
:opp
میزان ممانعت کنندگي OPP متالايز که ممانعت کنندگي فوق العاده بالايي دارد، در برابر نفوذ اکسيژن و رطوبت تقريبا به اندازه فويل آلومينيومي است. در واقع ميزان ممانعت کنندگي برخي از فيلم هاي متالايز جديد در حدود يکصد برابر ميزان ممانعت کنندگي نسل قبلي اين فيلم ها است. به اين ترتيب توليد کنندگان محصولات غذايي هم از مزيت تاريخ انقضاي ديرتر بهره مند مي‌شوند و هم از منافع اقتصادي انعطاف پذيرتر شدن چرخه توليد بهره مند مي‌شوند چرا که تاريخ انقضاي طولاني تر نياز به جايگزيني محصولات ذخيره شده با کالاهاي جديد را کاهش مي‌دهد.(1)
اگر فیلم petبه ضخامت 12میکرو متر با Ldpeبه ضخامت 50میکرو متر امتزاج شود نفوذ پذیری بخار اب از ان کمتر از 1گرم بر متر مربع در روز خواهد بود.(2)
pet:
نوعي پلي استر، داراي مقاومت كششي بالا، بسيار شفاف، در سطح وسيع براي توليد بطري استفاده ميشود، به عنوان ماده اي كه از آن فيلم تهيه گردد و دوخت پذير باشد خاصيت دوخت پذيري خوبي ندارد (none sealing ) و فقط هنگاميكه با پلي اتيلن پوشش داده شود جهت فيلم استفاده ميشود.(1) .
Ldpe:
ماده نرم، داراي خواص دوخت پذيري (Sealing)، داراي نفوذپذيري كم در مقابل بخار آب، كاملاً نفوذ پذير در مقابل روغن هاي معدني و اكسيژن، نامناسب براي محصولاتي كه در آنها احتمال اكسيداسيون وجود دارد،با ترکیب شدن با پلی اتیلن ترفتالات این نقص از بین می رود.(1)
اگر بخواهیم این محصولات را بمدت بیش از یک سال نگهداری کنیم باید فویل الومینیومی را با فیلم Ldpe امتزاج نمود.(2)
فیلم های روکش شده با آلومینیوم براي محصولات مختلف استفاده ميشود، عمر نگهداري محصول را بالا ميبرد، چاپ روي سطح آن بسيار خوب انجام ميشود، اين فيلم ها يا از PP هستند يا از PET ، فلز آلومينيوم بوده كه در يك اتاقك در فشار كم و اعمال بخار گرم شده و فيلم به داخل اتاقك هدايت شده و فلز بصورت لايه اي بسيار نازك روي آن مينشيند

+ نوشته شده در چهارشنبه دهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 17:47 توسط E.jamshidi |

کتل چیبس چیتوز:

معمولا چيپس سيب زميني در كيسه هاي انعطاف پذير يا لوله هاي مقوايي عرضه ميشود.ولي در هر دو مورد مصرف كننده مجبور است براي برداشتن يك چيپس انگشتان خود را تا ته يك بسته بندي فرو برد يك مبتكر كره اي ،بسته اي را طراحي كرده كه پس از باز شدن به صورت يك كاسه دهان گشاد در مي ايد واستفاده از چيپس را راحت تر مي سازد

+ نوشته شده در چهارشنبه دهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 17:46 توسط E.jamshidi |

تفاوت چیبس پرینگلز با چیبس معمولی:

چیپس پرینگلز

پرینگلز یک برند چیپس سیب زمینی است که اولین بار توسط شرکت P&G تولید و درسال 1968 به بازار عرضه شد. این برند در سال 2012 به شرکت معروف تولید کننده غلات صبحانه (کرن فلکس، ...) Kellogg واگذار شد و امروزه در بیش از 140 کشور جهان به فروش می رسد و درآمدی سالیانه معادل 1.4 میلیارد دلار به همراه دارد.

چیپس سیب زمینی پرینگلز اولین بار در اکتبر سال 1968 در ایالات متحده وارد بازار شد و حدود 7 سال بعد عرضه ان در سطح بین المللی شروع شد. حکایتهای مختلفی درباره نام پرینگلز شده است که یکی از آنها مربوط به شخصی به نام مارک پرینگلز می باشد که در سال 1937 روشی در فراوری سیب زمینی را در آمریکا به ثبت رساند و بعداً توسط شرکت P&G برای بهبود مزه سیب زمینی خشک شده و فراوری شده مورد استفاده قرار گرفت. قصه ای دیگر حاکی از آن است که 2 نفر از کارمندان بخش بازاریابی شرکت P&G در محلی به نام پرینگلز زندگی می کردند و چون از نظر آوا پرینگلز با پوتیتو (سیب زمینی) همخوانی داشته پیشنهاد این اسم مطرح گشته است..

داستان به وجود آمدن پرینگلس اینگونه آغاز شد که شرکت P&G تصمیم گرفت تا چیپس هایی با کیفیت عالی تولید کند که شکایتهای مصرف کنندگان درباره شکسته و خرد بودن چیپس ها، چرب بودن آنها، و کهنه و غیر کریسپی بودن آنرا را مرتفع سازد. در اواسط دهه 60 میلادی یکی از محققین شرکت بنام الکساندر لیپا توانست مزه مورد نظر را پیدا کند و شکل چیپس نیز که یک شکل هایپربولیک پارابولوید است توسط ژنه ولف که یک مهندس مکانیک و نویسنده رمانهای ساینس فیکشن و فانتازی بود طراحی شد.

نکته قابل توجه درباره چیپس پرینگلز این است که این محصول تنها محتوی 42% سیب زمینی است و بقیه آن از موادی چون آرد سیب زمینی، ذرت، برنج و.. تشکیل شده است که با روغن نباتی و امولسیفایر ترکیب شده است.به عبارتی در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند.همین موضوع باعث شده است که بقیه تولید کنندگان چیپس سیب زمینی پرینگلس را محکوم کرده اند که اصلا چیپس نیست و به همین دلیل در سال 1975 شرکت مجبور شد که به جای استفاده از لغت " چیپس " روی بسته های خود جمله " چیپس سیب زمینی تهیه شده از سیب زمینی خشک" استفاده کند.

شعار تبلیغاتی پرینگلس "once you pop, you just can’t stop" که به معنی "وقتی بازش کنی دیگه نمیتونی بس کنی" می باشد. این چیپس در مزه ههای متعددی به بازار عرضه می شود که مزه های اصلی آن شامل کلاسیک، نمک و سرکه، خامه ترش و پیاز، پنیر چدار، سس رنچ و سس باربکیو است. بعضی از مزه ها فقط در بعضی از بازارها عرضه می شوند مثلا کوکتل میگو، پنیری تند و ادویه ای، واسابی (خردل ژاپنی)، بیکن دودی و کاری فقط در بریتانیا و مزه پنیر ماتزارلا با سس مارینرا و فلفل هالوپینو فقط در آمریکا عرضه می شوند.

+ نوشته شده در چهارشنبه دهم آبان ۱۳۹۱ ساعت 17:27 توسط E.jamshidi |

گزارش کار آزمایش

تاريخچه و مبداء کلزا

اهميت و جايگاه كلزا در جهان

توليد جهاني دانه هاي روغني

توليد كلزا در كشورهاي عمده توليد كننده

اهميت و جايگاه كلزا در ايران

روغن های خوراکی

جایگزین‌های چربی را بشناسیم

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17

Nutrient Lists

نگهدارنده ها

روغنی که به سطح پاستیل‌ ها می‌زنند چیست؟ ضرری برای مصرف‌ کننده ندارد؟

نوشته‌های پیشین

برچسب‌ها

نویسندگان

USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 17