ترکیب روغن های شفاف کننده

گليسرين(Glycerin)

ساختار خطي گليسيرين

ساختار گلوله-ميله گليسيرين

ساختار فضايي گليسيرين

نام ماده:

گليسرين(Glycerin)

نام تجاری:

گليسرين(Glycerin)

سایر اسامی:

گليسرول , 1و2و3 پروپانترول

تاریخچه:

وقتي از سازندگان صابون در مورد مرغوبيت محصولاتشان سوال شود، معمولا به استفاده از گليسيرين در تركيب صابونشان اشاره ميكنند. گليسيرين يك مايع با قدرت بالاي جذب رطوبت است. يعني با استفاده از صابونهاي گليسيرينه پوست دست شما خشك نمي‌شود. از گليسيرين بطور گسترده در تهيه انواع كرمها ، لوسيونها و وسايل بهداشتي و آرايشي استفاده مي‌شود. صابونهاي گليسيريني معمولا شفاف هستند. تركيبات نرم كننده گليسيرين‌دار معمولا با جذب رطوبت هوا باعث نرمي پوست مي‌شوند. گليسيرين اولين بار در سال 1779 توسط "Scheel" در فرآيند صابون ‌سازي با روغن زيتون كشف شد و بعد از انجام آزمايشهاي مختلف با چربي‌هاي گوناگون مشخص شد كه گليسيرين محصول جانبي واكنش صابوني شدن است. روش بدست آوردن گليسيرين از صابون ، فرايند پيچيده‌اي است كه بطرق مختلف انجام مي‌شود.

موارد مصرف:

از گليسيرين بطور گسترده در تهيه انواع كرمها ، لوسيونها و وسايل بهداشتي و آرايشي استفاده مي‌شود.

مجتمع های تولیدکننده:

خواص فیزیکی و شیمیایی:

گليسيرين مايعي زلال ، بي‌ رنگ ، بدون بو ، شيرين و اندكي گرم است. در معرض هوا به آرامي رطوبت جذب ميكند و گرانروي بالايي دارد. گليسيرين به هر نسبتي در آب و اتانول حل مي‌شود. اما در حلالهاي آلي مانند كلروفرم ، اتر ، بنزن و... حل نمي‌شود. بيشتر تركيباتي كه در آب يا الكل حل نمي‌شوند، در گليسيرين محلول هستند. گليسيرين يك الكل سه عاملي با فرمول C₃H₅(OH)₃ است. وزن مولكولي آن 79.91 گرم بوده و در دماي 165 درجه سانتي‌گراد مي‌جوشد. گليسيرين انواع اسيدهاي ميوه ، نمكهايي مثل سولفات پتاسيم ، نيترات پتاسيم ، سولفات نقره و... را در خود حل ميكند. گليسيرين ، شكر و صمغ را نمي‌تواند حل كند. اما به راحتي با شيره و يا لعاب مخلوط مي‌شود و مي‌تواند بوي انواع بخارات روغني را جذب كند.

Molecular formula-----> C₃H₅(OH)₃

Molar mass =92.09382 g/mol

Density =1.261 g/cm3

Melting point =18 °C (64.4°F)

Boiling point =290 °C (554°F)

Viscosity =1.5 Pa·s

مواد مرتبط:

الكل

روشهای تولید:

منبع طبيعي گليسيرين: منبع اصلي گليسيرين بافت چربي جانوران و گياهان (روغن زيتون) است. منبع عمده تهيه گليسيرين ، توليد آن از واكنش صابوني شدن است. در فرآيند صابوني شدن ، چربي با قليا وارد واكنش شده و صابون و گليسيرين را توليد ميكند و بعد از جداسازي و تقطير ، گليسيرين بدست مي‌آيد. گليسيرين در چربي‌ها به صورت تركيب با اسيد پالمتيك (اسيد موجود در خرما) ، اسيداستئاريك ، اسيد اولئيك است. گليسيرين همچنين در زرده تخم‌ مرغ هم وجود دارد. در مغز انسان ، گليسيرين به صورت اسيد منو گليسيريك وجود دارد. استخراج گليسيرين از منابع آن : شكافتن چربي‌ها به اجزا سازنده‌اش در آب با سه روش انجام مي‌گيرد: افزودن باز (قليا) اين روش ساده‌ترين و قديمي‌ترين شيوه توليد صابون است. بعد از واكنش صابوني شدن ، گليسيرين به صورت محلول با آب در لايه زيرين صابون قرار مي‌گيرد. افزودن آب آهك واكنش آب آهك با چربي ، در فشار 10atm و در دماي 127 درجه سانتي‌گراد انجام مي‌گيرد و گليسيرين به صورت مخلوطي از اسيدهاي چرب بدست مي‌آيد كه بعدا جداسازي مي‌شود.

دياگرام فرآيند (PFD):

واکنشهای شیمیایی:

صابوني شدن آبدار : در اين فرآيند ، چربي‌ها را تحت اثر بخار داغ قرار مي‌دهند. دماي بخار داغ نبايد بيش از 300 درجه سانتي‌گراد باشد. بعد از جداسازي صابون و گليسيرين ، گليسيرين خام را چند بار تقطير ميكنند تا گليسيرين خالص بدست آيد. اين روش در سال 1885 ابداع شد.

اطلاعات ایمنی:

در درجه حرارت هاي بالا اشتعال پذير است. قابليت انفجار ندارد اما در حضور اكسيژن و در دماي بالا قابليت انفجار

نگهدارنده ها

نگهدارنده ها

نگهدارنده ها دسته ای از مواد اولیه هستند که در حفظ تازگی محصول و جلوگیری از فساد آنها نقش بسزایی دارند. مصرف آنها به نگهداری ویتامین ها و مواد مغذی موجود در محصولات کمک کرده و از تغییر رنگ، طعم و بافت محصول جلوگیری میکند.

سوربات پتاسیم، دی استات سدیم و پتاسیم، بنزوات سدیم و پروپیونات کلسیم ، نیتریت ها، نیترات ها و همچنین خانواده اسیدها و آنتی اکسیدان ها در صنایع نانوایی، سس ها، اسنک ها، نوشیدنی ها، پروتئینی و میوه و... به عنوان نگهدارنده کاربرد فراوان دارند.

نیتریت ها، نیترات ها (افزودنی ها، نگهدارنده ها)

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است.
امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می شوند. افزودنی ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می شوند. یکی از این افزودنی ها نگه دارنده هاست. نگه دارنده های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می شوند. ترکیبات نگه دارندهٔ فراوانی سال هاست که به موادغذائی افزوده می شوند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می شود.

ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره ای است که در گوشت های عمل آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت های عمل آوری شده، استفاده می شود. سم بوتولینوم خطرناک ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناک تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به عنوان نگه دارنده استفاده می شوند. نیتریت به تنهائی ولی نیترات زمانی که در اثر احیا به نیتریت تبدیل می شود اثر ضدمیکروبی دارد. چگونگی مکانیسم اثر نیتریت روی باکتری ها هنوز کاملاً روشن نیست، ولی تصور می شود که نیتریت با تأثیر بر روی ترکیبات سولفیدریل موجود در میکروارگانیسم ها تغییراتی در آنها ایجاد می کند که سبب اختلال در متابولیسم و در نهایت رشد و تکثیر میکربی می شد.

اثر ضدمیکروبی نیتریت به میزان ph فراورده بستگی دارد، به طوری که با پائین آمدن یک واحد ph، بخش تجزیه نشدهٔ اسیدنیترو (HNO۲) که عامل ضدمیکربی است به ۱۰ برابر افزایش می یابد و به همین دلیل افزودن مقدار کمی از اسیدهای خوراکی به فرآورده های عمل آمده به منظور کاهش میزان ph توصیه می شود. در میزان تأثیرات ضدباکتری نیتریت فقط مقدار مصرف آن مؤثر نیست بلکه سایر عوامل محیطی مانند ph، eh میزان aw و درجهٔ حرارت محیط نیز مؤثر است. بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ph بین ۵ تا ۵/۵ ظاهر می شود.

● منابع نیترات و نیتریت

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است. برگ های سبز و سبزی های ریشه ای مانند اسفناج و هویج بیش از ۸۵ درصد نیترات را فراهم می کنند که ممکن است طی اعمال گوارش بدن به نیتریت تبدیل شود. نیترات ممکن است مختلف متفاوت و در بعضی مکان ها بسیار زیاد است. میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزی ها تحت تأثیر کودهای نیتراتی ای که استفاده می شود متغیر است.

● نیتریت به چه غذاهائی افزوده می شود؟

غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده می شود شامل بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک)، کالباس تخمیری، هات داگ، سالامی، گوشت قرمه شده و دیگر گوشت های عمل آوری یا دودی شده ماهی و مرغ و... است.

● میزان مجاز نیتریت و نیترات

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگی های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراوده های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

● ترکیبات NOCs

ترکیبات NOCs شامل نیتروزامین ها و نیتروزامیدهاست که با فرایند N نیتروزاسیون تشکیل می شوند. این فرآیند با حضور نیتریت در معدهٔ انسان انجام می شود که البته میزان بالای ویتامین C مانع از واکنش نیتروزاسیون می شود. نیتریت بدن و معدهٔ انسان با مصرف غذاهای حاوی این ماده و همچنین از طریق تبدیل نیترات به نیتریت تشکیل می شود. در حقیقت نیترات می تواند به نیتریت تبدیل شود و نیتریت نیز در واکشن با آمین های نوع دوم در معدهٔ انسان به نیتروزآمین تبدیل شود. مقدار آمین های نوع دوم اساساً در گوشت کم است، اما باید توجه شود که فعالیت میکروارگانیسم ها به خصوص انواع بی هوازی آنها سبب تولید این مواد می شود. اگر چه پیشرفت هائی در امر کنترل فرآیند عمل آوری صورت گرفته و از میزان نیتریت باقیمانده در گوشت کاسته شده، بهترین اقدام در این جهت اضافه کردن اسیداسکوربیک به مخلوط عمل آورنده است، چرا که این اسید نقش سودمند خود را از دو طریق ظاهر می کند. اول این که به منزلهٔ عاملی احیاکننده عمل می کند و مستقیم یا غیرمستقیم سبب افزایش واکنش های احیاکنندهٔ اساسی در تشکیل MBNO می شود. به این ترتیب می توان مقادیر کمتری از نیتریت یا نیترات را در مخلوط های عمل آورنده به کار گرفت. اثر دوم اسیداسکوربیک این است که اساساً از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری کند.

● خطرات نیتروزآمین ها

در حالی که نیترات ها و نیتریت ها که سال ها در صنایع غذائی برای جلوگیری از فساد موادغذائی و تولیدرنگ به کار می رفتند، از ۱۹۶۰ به دنبال مسمومیت کبدی حیوانات اهلی تغذیه شده با پودرماهی کنسروشدهٔ محتوی مقدار زیادی نیتریت سدیم، خطر استفاده از این مواد آشکار شد. در ۱۹۷۰، سازمان غذا و داروی آمریکا در تلاش بود استفاده از نیتریت در فرآورده ها را ممنوع کند که به دلایلی مختلفی امکان پذیر نشد و اکنون این ترکیب به صورت صددرصد قانونی استفاده می شود.
نیتریت ها به علت فعالیت شیمیائی موادسمی و خطرناکی هستند که در سنتز نیتروزآمین ها شرکت دارند. با توجه به خطرات سرطان زائی نیتروزآمین ها، تحقیقات بسیاری دربارهٔ کاربرد و مقدار نیترات و نیتریت مصرفی در موادغذائی انجام شده است. این بررسی ها نشان می دهد که بیش از ۹۰ درصد از ۳۰۰ ترکیب نیتروز آزمایش شده در حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده اند. البته با تحقیقات در مورد انسان تاکنون چنین نتیجه ای حاصل نشده است. تحقیقات نشان می دهد که ترکیبات نیتروز در داخل بدن نیز می تواند تشکیل شود و رژیم غذائی در مقدار و نوع ترکیب نیتروز تشکیل شده اثر می گذارد. براساس این تحقیقات، میزان نیتروزآمین تحت تأثیر عوامل بسیاری است؛ از جمله مقدار نیتریت افزوده شده در طول فرآیند، غلظت آن در گوشت، نوع و مقدار دیگر ترکیبات استفاده شده در فرآیند، شرایط فرآیند، طول مدت نگهداری (در انبار)، دمای انبار، روش پختن و میزان حرارت در طول فرآیند. در مورد تأثیر حرارت روی محصولات عمل آوری شدهٔ گوشتی با نیتریت مشخص شد هنگامی که بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک) در ۸/۹۸ درجهٔ فارنهایت به مدت ۱۰ دقیقه، ۲۷۵ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه و ۱۳۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه سرخ می شود، انرژی از نیتروپیرولیدین در آن باقی نمی ماند. اما هنگامی که همین گوشت در ۵/۱۹۰ درجهٔ سانتی گراد برای مدت ۶ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۴ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه (حالت سوخته) سرخ شود، میزان نیتروزپیرولیدین به ترتیب ۱۰، ۱۷ و ppb۱۹ می شود. شاید این سؤال مطرح شود که آیا غذاهائی که نیتریت و نیترات در آنها به کار رفته سالم اند یا خیر. در پاسخ باید گفت تحقیقات نشان می دهد غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده شده یا به صورت طبیعی در آنها نیتریت به کار رفته برای مصرف انسان سالم اند. البته برای پاسخ دقیق به این سؤال تحقیقات گسترده ای لازم است.


نیتریت ها به علت فعالیت شیمیائی موادسمی و خطرناکی هستند که در سنتز نیتروزآمین ها شرکت دارند. با توجه به خطرات سرطان زائی نیتروزآمین ها، تحقیقات بسیاری دربارهٔ کاربرد و مقدار نیترات و نیتریت مصرفی در موادغذائی انجام شده است. این بررسی ها نشان می دهد که بیش از ۹۰ درصد از ۳۰۰ ترکیب نیتروز آزمایش شده در حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده اند. البته با تحقیقات در مورد انسان تاکنون چنین نتیجه ای حاصل نشده است. تحقیقات نشان می دهد که ترکیبات نیتروز در داخل بدن نیز می تواند تشکیل شود و رژیم غذائی در مقدار و نوع ترکیب نیتروز تشکیل شده اثر می گذارد. براساس این تحقیقات، میزان نیتروزآمین تحت تأثیر عوامل بسیاری است؛ از جمله مقدار نیتریت افزوده شده در طول فرآیند، غلظت آن در گوشت، نوع و مقدار دیگر ترکیبات استفاده شده در فرآیند، شرایط فرآیند، طول مدت نگهداری (در انبار)، دمای انبار، روش پختن و میزان حرارت در طول فرآیند. در مورد تأثیر حرارت روی محصولات عمل آوری شدهٔ گوشتی با نیتریت مشخص شد هنگامی که بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک) در ۸/۹۸ درجهٔ فارنهایت به مدت ۱۰ دقیقه، ۲۷۵ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه و ۱۳۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه سرخ می شود، انرژی از نیتروپیرولیدین در آن باقی نمی ماند. اما هنگامی که همین گوشت در ۵/۱۹۰ درجهٔ سانتی گراد برای مدت ۶ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۴ دقیقه، ۴/۲۰۴ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه (حالت سوخته) سرخ شود، میزان نیتروزپیرولیدین به ترتیب ۱۰، ۱۷ و ppb۱۹ می شود. شاید این سؤال مطرح شود که آیا غذاهائی که نیتریت و نیترات در آنها به کار رفته سالم اند یا خیر. در پاسخ باید گفت تحقیقات نشان می دهد غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده شده یا به صورت طبیعی در آنها نیتریت به کار رفته برای مصرف انسان سالم اند. البته برای پاسخ دقیق به این سؤال تحقیقات گسترده ای لازم است.

تولید بستنی:

تولید بستنی:
دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شدة شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیتة آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.
فرمولاسیون:

 قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار مادة خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در ۰.۱۵ حاصل می شود.مواد اولیه:

• چربی: معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.
• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شدة شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱.۵% مادة جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.
• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطة انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.
• امولسیفایرها: این ترکیبات ۰.۳% تا ۰.۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.
• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانة این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و ۰.۲% تا ۰.۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.
• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.
• مواد رنگی
وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.
پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون: پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای ۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازة گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi۲۰۰۰ تا psi۲۵۰۰). سپس مخلوط تا ۵ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.
رسیدن:
مخلوط بستنی حداقل به مدت ۴ ساعت در دمای ۲ تا درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری مادة نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.
انجماد پیوسته:
در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun  ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰.۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.
بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن C?۲۰- است عبور داده می شود.
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای C?۳۰- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای C?۴۰- عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.
سفت کردن و سردخانه گذاری:
تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای C?۲۰- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای C?۳۰- تا C?۴۰- تکمیل می گردد.

مالزی نوعی بستنی ساخته کا در دمای محیط به مدت زیادی ماندگار است به چه صورت؟

باید از پوسته زلاتینی زرده یا پوشش وانیل در ترکیب بستنی استفاده کنیم یا از صمغ به میزان بیشتری استفاده کنیم چون صمغ ها به طور وسیعی در صنایع غذایی برای تهیه ی زل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیوناستفاده میشود.ترکیبات انشعابی صمغ اسانتر تشکیل زل داده و پایدارترند.صمغ ها هیدروکلویید هایی هستند  که با جذب اب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری در مواد غذایی میشود.

نقش صمغ در بستنی:کف کننده.پایدار کننده.بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند

روغن های شفاف کننده:

روغن های شفاف کننده:

پاستیل‌ از آن دسته خوراکی ‌هاست که ظاهر جذاب و طعم خوبش بزرگ و کوچک را به سمت خود می‌ کشد.

روغنی که به سطح پاستیل‌ ها می‌زنند چیست؟ ضرری برای مصرف‌ کننده ندارد؟

روغن های براق کننده که روغن خوراکی است بیشتر برای براق شدن پاستیل‌ ها و جلوگیری از چسبیدن آن ها به یکدیگر به سطح شان افزوده می ‌شود و میزان آن بسیار کم است و نمی ‌تواند از نظر اضافه کالری دریافتی برایمان مشکلی ایجاد کند.

بعلاوه این روغن ها به شکل مايع مي باشد که داراي مقاومت حرارتي بالايي نيز مي باشد. اين روغن داراي کاربردهاي زيادي است :

1- براي براق کردن خشکبار استفاده مي شود که به دليل ماهيت آن ماندگاري آين محصولات را نيز افزايش مي دهد و باعث جلا و جذابيت اين محصولات مي شود.

2- سرخ کردن، به دليل مقاومت بالاي اين محصول در برابر اکسيداسيون و پليمريزاسيون گزينه بسيار مناسبي است.

3- قابليت پمپ کردن واسپري کردن را دارد .

4- خاصيت ضد چسبندگي در برخي محصولات مانند خشکبار، پاستيل و... رادارد.

ویژگی این روغن ها:

0.1max	Free Fatty Acid%
Red:1.0 max	Colour(Lovibond 5.25Cell)
19	Oxidative stability Rancimat, 120,hours
1.0	Peroxide value meqO2/kg
14 2	SFC

تفاوت جانشین ها و جایگزین های کره کاکائو

 

تفاوت جانشین ها و جایگزین های کره کاکائو:

چربی های جایگزین کره کاکائو:

دسته ای از چربیها هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند .برای استفاده مصرف کننده مناسب میباشد. به عنوان پوشش شکلات بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهایی میشوند و خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش داده و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین میباشد ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد چون با وجود دارا بودن اسید چربی مشابه ساختمان تری گلیسیرید متفاوتی

    وجود دارد.                                                                                                                                  چربی های جانشین کره کاکائو:

این چربی ها از نظر شیمیایی کاملا متفاوت با کره کاکائو مناسب هستند ولی از نظر فیزیکی تشابه اندکی دارند . بیشتر لوریک بوده و برای جایگزینی 100% به جای کره کاکائو مناسب هستند زود ذوب می شوند و نیاز به تعدیل حرارتی ندارند و چون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع  و ویسکوزیته پائین بوده برای روکش های شکلاتی بسیار کاربرد دارند از طرف دیگر دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند واکثرا همراه با پودر کاکائو کم چرب استفاده می شود و خطر هیدرولیز شدن و ایجاد طعم صابونی در آن ها در بالا می باشد چون دارای میزان بالایی از اسید لوریک هستند .

 

خط تولید شکلات

خط تولید شکلات

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

ادامه نوشته

نقش نوع کریستال در براق بودن شکلات

عملیات تمپرینگ شکلات

تمپرینگ عملیاتی در تولید شکلات است که ماند گاری شکلات را افزایش داده و از پدیده بلوم زدن شکلات جلوگیری میکند. تمپرینگ فرایندی است که برای شکلاتهای تولید شده از کره کاکائو و  CBEمورد استفاده قرار می گیرد و باعث براق شدن سطح شکلات می شود و درمورد شکلاتهای تهیه شده از جانشین کره کاکائو CBS به کار نمی رود.

ادامه نوشته

بستنی صنعتی

بستنی صنعتی

از نگاه صنعتی، بستنی فرآوردهٔ لبنی کف‌مانندی است که در آن حباب‌های کوچک گاز (هوا) به‌صورت پراکنده وجود دارند. بستنی از فاز پیوسته‌ای تشکیل شده که در آن چربی به‌صورت امولسیون و پایدارکننده و موادجامد بدون چربی (MSNF) به‌صورت کلوئید وجود دارند. باقیمانده قندها و نمک‌ها هستند که یک محلول حقیقی را در این فاز پدید می‌آورند.

ادامه نوشته

گزارش کار نقطه ذوب روغن

 

نقطه ذوب روغن 

وسایل مورد نیاز: لوله مویین، دماسنج، بشر، شعله، آب سرد، روغن 

روش آزمایش: ابتدا لوله مویین را برداشته داخل روغن قرار داده تا روغن حدود 2 سانتی متر از لوله مویین بالا رود ، سپس به مدت 4 ساعت داخل فریزر قرار می دهیم تا منجمد شود. بعد از گذشت 4 ساعت لوله مویین را در آورده و با چسب به دماسنج می چسبانیم. بشر را از آب سرد که داخل یخچال بوده پر می کنیم و روی شعله (حرارت) قرار می دهیم و همزمان دماسنج را با لوله مویین درون آب قرار می دهیم و به آرامی حرارت می دهیم منتظر می مانیم تا نخستین حباب نمایان شود و دمای دماسنج را یادداشت کرده ، دمای دیده شده نقطه ذوب اولیه تلقی می شود. سپس در انتظار ذوب شدن کامل روغن درون لوله مویین می مانیم، دوباره دمای دماسنج را نگاه می کنیم، دمای دیده شده نقطه ذوب پایانی  محسوب می شود. 

نتیجه آزمایش انجام شده:

    1.نقطه ذوب اولیه18 درجه

     2.نقطه ذوب ثانویه 34 درجه

      در نتیجه بازه درجه ذوب روغن منجمد شده بین 34-18 درجه می باشد.

بستنی و ارزش غذایی آن

 

بستنی و ارزش غذایی آن

، در سال 62 قبل از ميلاد، نرون امپراطور روم گروههايي را به کوهستانهاي آپنين مي فرستاد تا برايش يخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط ميکرد و ميخورد.  طبق روايات يکي از تاريخ نويسان هم عصرش ، وقتي مهمان داشت صف بردگان مثل زنجير دست به دست مي دادند و از لاي برفهاي کوه آپنن  بستني ميوه  و عسل را که به سبک بستني اسکندر درست مي شد به سر ميز غذاي مهمانان مي آوردند ،کشورهاي عربي در قديم شربت خنکي داشتند که به وسيله يخ و نمک آن را خنک مي کردند و مارکوپولو سياح معروف ايتاليائي وقتي از سفر دور و دراز خود برگشت  نسخه شربتهايي  را که در کشورهاي عربي درست مي کردند، به اروپا آورد و کلمه سوربت  از کلمه شربت عربي در زبان اروپايي وارد شد و تا امروز هم مصطلح است و به نوعي بستني که از آب ميوه ها تهيه مي شود اطلاق مي گردد، هانري سوم و بعد از او لويي چهاردهم از سلاطين فرانسه بودند که به بستني علاقه زيادي داشتند و بر اثر اين علاقه بستني هاي متنوعي از شير و تخم مرغ تهيه مي کردند ، هزاران سال است که آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراکي ميرسد، اشاره به مصرف مواد لبني يخ زده اولين بار درادبيات چين باستان ديده شده است که قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برميگردد.

ادامه نوشته

جایگزینی وجانشینی کره کاکائو

چکیده :
ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ ﺗﻨﻬﺎ ﻓﺎز ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ در ﺷﮑﻼت اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﭘﺨﺶ ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ دﯾﮕﺮ اﺟﺰاء ﺗﺸﮑﯿﻞ دﻫﻨﺪه ﺷﮑﻼ ت ﺷﺪه ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ
ﻣﺴﺘﻮل رﻓﺘﺎر ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺷﮑﻼ ت ﻧﯿﺰ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ وﯾﮋﮔﯽ ﻣﻨﺤﺼﺮ ﺑﻪ ﻓﺮد ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ ﺗﺮدی و ﺷﮑﻨﻨﺪﮔﯽ آن در دﻣﺎی اﺗﺎق و ذوب ﺳﺮﯾﻊ و ﮐﺎﻣﻞ آن در درﺟﻪ ﺣﺮارت ﺑﺪن اﺳﺖ.
ﺗﺎ ﮐﻨﻮن ﺗﻼ ش ﻫﺎی زﯾﺎدی ﺑﻪ دﻻ ﯾﻞ ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و اﻗﺘﺼﺎدی ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺟﺎﻧﺸﯿﻦ ﺳﺎﺧﺘﻦ ﻗﺴﻤﺘﯽ از ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ
در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﮑﻼ ت اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘﻪ ﮐﻪ ﻧﺘﯿﺠﻪ آن اﺛﺒﺎت ﺣﻘﺎﯾﻘﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﯿﺎﻧﮕﺮ ﻋﻠﺖ ﺗﻤﺎﯾﻞ ﺻﺎﺣﺒﺎن ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺑﻪ ﯾﺎﻓﺘﻦ ﺟﺎﻧﺸﯿﻦ
ﻫﺎﯾﯽ ﺑﺮای ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ از ﺟﻤﻠﻪ اﯾﻦ ﺣﻘﺎﯾﻖ اﯾﻦ ﮐﻪ ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ ﮔﺮان ﻗﯿﻤﺖ ﺑﻮده و ﭼﻮن ﯾﮏ ﻣﺎده اوﻟﯿﻪ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﺷﻮد، ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﮐﯿﻔﯿﺖ آن ﻣﺘﻐﯿﺮ ﺑﺎﺷﺪ، ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﺗﻌﺪﯾﻞ ﺣﺮارﺗﯽ Tempering دارد، ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪ آن
ﺑﺎﻻ ﺑﻮده و ﺑﻪ دﻟﯿﻞ دارا ﺑﻮدن رﻓﺘﺎر ذوﺑﯽ ﻣﺨﺼﻮص اﺳﺘﻔﺎده از آن در ﺻﻨﺎﯾﻊ و ﻣﻨﺎﻃﻖ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺤﺪود ﮔﺸﺘﻪ و در آﺧﺮ ﮐﻪ
ﭘﺎﯾﺪاری ﺑﺮاﻗﯿﺖ ﺷﮑﻼ ت ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه از آن ﮐﻢ اﺳﺖ.
ﺟﺎﻧﺸﯿﻦ ﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﺑﺮای ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ ﺑﻄﻮر ﮐﻠﯽ ﻋﺒﺎرت از CBES،
CBSS، CBRS ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﺑﺴﯿﺎری از آﻧﻬﺎ ﻣﺨﻠﻮﻃﯽ از ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎی ﮔﯿﺎﻫﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ ( اﻏﻠﺐ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﺷﮑﻞ ﯾﺎﻓﺘﻪ Modi fied
) ﺑﻮده و ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺷﺎﻣﻞ روﻏﻦ ﭘﺎﻟﻢ ‘ روﻏﻦ ﻫﺴﺘﻪ ﭘﺎﻟﻢ ، ﭼﺮﺑﯽ illipe ، ﮐﺮه shea ، ﭼﺮﺑﯽ Sal و ﮐﺮه Kokum
ﺑﺎﺷﻨﺪ.
ﻫﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ،ﻣﻌﺮﻓﯽ ﺟﺎﻧﺸﯿﻦ ﻫﺎی ﮐﺮه ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ و ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﺤﺎﺳﻦ و ﻧﻘﺎط ﺿﻌﻒ آﻧﻬﺎ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

ادامه نوشته

کره کاکائو:

 کره کاکائو:

کره کاکائو نوعی روغن  گیاهی است که از دانه‌های کا کائو گرفته می‌شود. این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است

کاربرد:این کره علاوه بر اینکه در تولید انواع شکلات و شیرینی کاربرد دارد، در بهداشت پوست مفید بوده و برای تولید برخی لوازم آرایشی نیز به‌کار می‌رود. همچنین این کره کاربرد پزشکی نیز دارد

جانشین کره کاکائو:جانشين هاي کره کاکائو(  (CBS از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو در شکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و در مقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند ودر زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.

 

دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

با توجه به اينكه كره كائوئو به عنوان يكي از مهمترين مواد تشكيل دهنده شكلات از اهميت بسزايي برخوردار است تا آنجا كه تعريف شكلات تنها به محصولاتي اطلاق مي شود كه از كره كاكائو تشكيل شده باشند همچنين با توجه به حساسيت اين ماده و بهاي بالاي آن -كه دستيابي به اين ماده ارزشمند را با دشواري زيادي همراه ساخته است- تحقيق درمورد جايگزين هاي كره كاكائو اين روزها تا حد زيادي توجه دانشمندان را به خود جلب كرده است. آخرين اخبار مربوط به صنعت شيريني و شكلات جهان اين روزها از دستيابي محققين اسپاينايي به يك روش جديد براي توليد جايگزين كره كاكائوسالم حكايت دارد. تحقيقي كه مي تواند نتايج درخشاني را براي صنعت شكلات جهان به همراه داشته باشد

 

بر اساس نتايج مطالعات انجام گرفته از سوي محققين اسپانيا روغن سالم هيدروژنه بدون ترانس با اسيدچرب كوتاه زنجيره، جايگزين جامد كره كاكائو براي توليد شكلات مي‌تواند از روغن آفتابگردان غني شده با اسيد اولئيك و استئاريك با روش فراكسيونه با حلال تهيه شود.

محققيني كه اين خبر را به چاپ رسانيده اند شيميدانهائي هستند كه در ارتباط با مواد غذائي تحقيق مي‌كنند بر طبق اظهارات اين دسته از افراد، اين ماده از تخصيص يك مرحله در تهيه روغن بصورت تركيب با مقدار متناسبي از هگزان و سرد كردن آن تا دمائي بين صفر تا 5 درجه سانتيگراد حاصل خواهد شد.

كره كاكائو (CB) از دانه هاي درخت كاكائو(تئوبروما) استخراج مي‌شود كه تنها در مناطق حاره رونق و كشت مطلوب مي‌يابد. اين كار بدليل آمادگي آب و هواي آن منطقه براي رشد و نمو كاكائو انجام مي گيرد و شرايطي را فراهم مي كند كه براي ابقاء دانه كاكائو ضروري است.

از اين گذشته، اشاره به اين نكته ضروري است كه بالا رفتن قيمت كره كاكائو در سال ناشي از منابع تهيه آن است در حاليكه با توسعه بيشتر و سريعتر اين جايگزين ها، چربي گياهي مي تواند به راحتي به كاهش قيمت‌ها كمك نمايد.

بر طبق تحقيقات پژوهشگران تا كنون سه جايگزين براي كره كاكائو يافت شده است كه عبارتند از : روغن جانشين كره كاكائو برپايه لوريك با نام CBS ، روغن جايگزين كره كاكائو يك روغن هيدروژنه با نام CBR و روغن مشابه كره كاكائو با نام CBE كه عمومأ تركيبي است از اسيد استئاريك غني شده با روغنهاي مناطق حاره و كمي روغن پالم فراكسيونه.

بر طبق اظهارات محققين روغنهاي هيدروژنه و لوريك به وضوح باعث افزايش LDH كلسترول و تحريك ارترواسكلروزيس مي‌شوند. به اعتقاد اين دسته از محققان CBE عوارضي همچون افزايش اسيدهاي اولئيك و استئاريك و تركيبات آنها را بدنبال داشته و نمي‌تواند جايگزين كلسترول پلاسماي خون شود لذا دليلي براي ادعاي سلامت بيشتر محصول و جايگزيني آن با كره كاكائو براي شركت‌هاي توليد كننده وجود ندارد.

پژوهشگران همچنين مدعي ساخت نوعي از CBE اقتصادي با استفاده از يك منبع مناسب گياهي از گل آفتابگردان مناطق گرمسير هستند.

 

نتيجه بررسي ها:

نتايج بدست آمده از مطالعات حاكي از آن است كه پژوهشگران به ارزيابي تركيبات با استئاريك و اولئيك بالاي (HSHO) محلول در روغن آفتابگردان برداشت شده پرداختند. از دو نوع روغن متفاوت با 17 و 20 درصد اسيد استئاريك استفاده شد پژوهشگران به بررسي و تشريح جنبشي كريستاليزاسيون در نقش دما و نسبت روغن حلال پرداختند و اين مطالعات منتج به اين نتيجه شد كه استئارين جدا شده با ساختار شيميائي مشخص شده در دو منبع كره كاكائو و CBE موجود در انبه مقايسه شده است. لازم به ذكر است كه بهترين زمان ذوب فراكسيون‌ها نيز از سوي محققين اسپانيائي تعيين گرديده است. همچنين محققان روغن‌هائي با تركيبات متفاوت اسيد استئاريك كه از استئارين هاي ساده‌اي با بازدهي‌هاي متفاوت وابسته به تري آسيل گليسرول‌هاي غير اشباع شده(TAGs) اوليه تشكيل شده، توليد كرده اند.

بر طبق همين مطالعات استئارين شامل 65 تا 80 درصد اشباع-غير اشباع -اشباع (SUS) است كه تفاوتشان همچون كره كاكائو در فاصله بين نقاط ذوب و كريستاليزاسيون نمايش داده مي شود كه همسان باCBE است. همچنين، اختلاط اين استئارينها با كره كاكائو بطور كامل قابل انجام است كه اثبات مي‌كند آنها به واقع CBE تخصصي هستند. محققين همچنين معتقدند اين چربي مي‌تواند در محصولات قنادي وقتي نقطه ذوب بالاتر مورد نياز است يا زمانيكه نياز به جلوگيري از بلومينگ شكلات است، مورد استفاده قرار گيرد

اندازه گیری نقطه ذوب روغن:

تعریف نقطه ذوب : نقطه ذوب یک ترکیب دمایی است ، که در آن جامد و مایع بدون تغییر درجه حرارت ، با هم در تعادل باشند . چنانچه در نقطه ذوب ، به مخلوط جامد و مایع حرارت داده شود ، دما بالا نمی رود ، تا اینکه تمام جامد به مایع تبدیل شود ( ذوب شود ) . اگر از چنین مخلوطی گرما گرفته شود ، دما پایین نمی آید مگر آنکه همه مایع به جامد تبدیل شود .

دو ترکیب که نقطه ذوب یکسان داشته باشند ، احتمالاً یک ترکیب هستند . از این رو با اندازه گیری نقطه ذوب یک ترکیب خالص مجهول و مراجعه به کتب مرجع می توان ترکیب مجهول را شناسایی کرد . تغییرات فشار محیط بر روی نقطه ذوب ، تأثیر قابل ملاحظه ای ندارد ، زیرا مواد جامد دارای فشار بخار ناچیزی می باشند . ناخالصیهای فرار و غیر فرار ، سبب پایین آمدن دمای ذوب می شوند . لذا از این خصوصیت می توان برای تعیین خلوص مواد جامد معلوم ، استفاده کرد .

تعریف گرمای نهان ذوب: عمل ذوب گرماگیر است لذا تا زمانی که تمامی جسم ذوب نشده است دمای آن تغییر نمیکند و گرمای داده شده به جسم صرف تغییر حالت آن میگردد . این گرما راگرمای نهان ذوب مینامند. دادن گرماي نهان ذوب به جامدي كه به نقطه ذوب خود رسيده است ، آنرا به طور كامل به مايع تبديل مي كند

پدیده ی ذوب وقتی روی میدهد که انرژی گرمایی بر نیروهای بین مولکولی که ذرات را در حالت جامد نگه میدارند فایق آید .

دامنه ی ذوب: دامنه ذوب ، دمائی است که ترکیب شروع به مایع شدن میکند تا دمایی که به طور کامل مایع میشود . ترکیب خیلی خالص دامنه ذوب ٥/٠ درجه یا کمتر دارد دامنه ذوب ترکیبات خالص معمولی ٢-١ درجه است . خلوص ترکیب از دو طریق مشخص میشود : اول اینکه ماده خالصتر نقطه ذوب بالاتری دارد ، دوم اینکه ماده خالصتر دامنه ذوب کمتری دارد یعنی بین درجه حرارت شروع و پایان ذوب اختلاف کمتری وجود دارد. روغن ها و چربی ها به دلیل آن که از تری گلیسیرید هایی با نقطه ذوب مختلف تشکیل شده اند،دارای نقطه ذوب دقیقاً مشخص و واحدی نمی باشند و در مورد آن ها از دامنه ذوب صحبت می شود.

برای  اندازه گیری نقطه ذوب چربیها راه های مختلفی وجود که در پایین با انها آشنا می شویم.

روش آزمایش وایلی :

از نمونه روغن مورد آزمایش در قرص هایی که به این منظور در آزمایشگاه وجود دارد، ریخته و آن را درون یخچال می گذاریم تا جامد شود. ته یک لوله آزمایش آب و بالای آن الکل می ریزیم طوری که با هم مخلوط نشوند و یک عدد از قرص جامد شده را درون آن می اندازیم و لوله را درون حمام آب گرم قرار می دهیم تا قرص شروع به ذوب شدن کند. وقتی که قرص به صورت قطره گردی درآمد،دما را می خوانیم.

روش لوله مويين :

در اندازه گیری نقطه ذوب با لوله مویین از گرم کن های گوناگونی استفاده میشود . این گرم کن ها از یک بشر ساده که محتوی مایعی با نقطه جوش بالاست و با چراغ گاز گرم و با دست همزده میشود ، شروع شده و به وسایل کاملی میرسد که با الکتریسیته گرم میشود و بطور مکانیکی به هم میخورد . بعضی مواد قبل از ذوب شدن حلال تبلور خود را از دست میدهند (عرق می کنند) در این حالت اولین قطره مایع دیده شده نقطه ی ذوب واقعی است .

ابتدا نمونه روغن را كاملا ذوب نموده و به خوبي مخلوط مي كنيم . دو لوله مويينه را در نمونه ذوب شده فرو مي بريم تا ارتفاع چربي در هر يك از لوله ها به حدود يك سانتي متر برسد . بلافاصله لوله هاي پر شده از روغن را براي چند ثانيه در يخچال (يا بشر پر شده از يخ ) قرار مي دهيم تا چربي جامد گردد.

دو لوله مويينه آماده شده را با بند پلاستيكي به دماسنج وصل مي كنيم به طوري كه ستون چربي در انتهاي پايين لوله ها و در مجاور مخزن دماسنج قرار گيرد .

محفظه آب را با آبي كه دماي آن حداكثر 15 درجه سلسيوس است پر مي كنيم سپس دماسنج و لوله هاي مويينه متصل به آن را در مركز محفظه آب طوري قرار مي دهيم كه انتهاي لوله مويينه حداقل تا 30 ميلي متري زير سطح آب قرار گيرد .

محفظه آب را داخل آب گرم كن ( ارلن دهان گشاد محتوي آب ) قرار مي دهيم و آن را روي هيتر مي گذاريم . به محض بالا رفتن ستون چربي در يكي از دو لوله مويينه درجه حرارت نشان داده شده توسط دماسنج را مي خوانيم .

روش قطره ای:

در این روش از یک ظرف برنجی استفاده می شودکه سوراخی در ته آن وجود دارد.قطعه ی برنجی را روی یخ قرار داده وروغن ذوب شده را روی آن می ریزیم و صبر می کنیم تا منجمد گردد.ترمومتر را در این قطعه ی برنجی به گونه ای قرار می دهیم که مخزن ترمومتر در نمونه قرار گیرد.سپس ترمومترمترمتصل به قطعه ی برنجی را با چوب پنبه به سر یک بالن خالی متصل کرده و بالن را در یک ارلن حاوی پارافین قرار دهیدو با چراغ الکلی حرارت دهی را اغاز می کنیم.در این حالت نقطه ی ذوب جایی است که اولین قطره می چکد.

نکته:علت استفاده از پارافین و چراغ الکلی  این است که انتقال حرارت به آرامی صورت گیرد.

روش فوتو الکتریک:

در این روش نمونه را در یک سل فوتو الکتریک منجمد کرده و سپس بین منبع تابش نور وسل فوتوالکتریک که به یک گالوانومتر متصل است قرار میگیرد.دو حالت وجود خواهد داشت:

1-شروع نقطه ی ذوب:درجه حرارتی که نور شروع به افتادن بر روی سل میکند.

2-ذوب کامل: درجه حرارتی که عقربه ی گالوانومتر انحراف کامل پیدا می کند.

نتایج:

نتایج حاصل از ازمون لوله ی موئین باز:

نمونه	کره	کره ی کاکائو	زیتون	سبوس برنج	نارگیل
^oC	32	28	18	18	18

 

برای روش قطره ای فقط یک نمونه که آن هم کره ی معمولی بود را آزمایش کردیم. که به این روش هم همان ^oC 32 به دست آمد.

 

استاندارد ها:

نمونه	Melting Temperature دمای ذوب ( C ^O^)
Castor Oil روغن کرچک	-18
Coconut Oil روغن نارگیل	25
کره	35
Linseed Oil روغن بزرک	-24
Mutton Tallow پیه گوشت گوسفند	42
Olive Oil روغن زیتون	-6
Palm Kernel Oil روغن نخل هسته	24
Palm Oil روغن نخل	35
Peanut Oil روغن بادام زمینی	3
Rapeseed Oil روغن کلزا	-10
Sunflower Oil روغن آفتابگردان	-17
Soybean Oil روغن سویا	-16
سبوس برنج	4

 

 بحث و نتیجه گیری:

نقطه ذوب روغنها وچربیهای غیر اشباع چند گانه از تک غیر اشباع ها پایین تر و نقطه ذوب روغنهای غیر اشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. همه روغنهای خوراکی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع (مونو) و چند غیر اشباع (پلی) میباشند و فقط درصد هر کدام از آنها در روغنهای مختلف فرق میکند.

نکته:روغن زیتون با 77 درصد اسید چرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب می  گردد.

نکته:روغن نارگیل با 92 درصد اسید چرب اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب می گرد.

کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود.این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است. رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است.نمونه ی ما در این جلسه کره ی کاکائو بوده همانطور که می دانیم دارای 6 فرم گریستالی است که بسته به روش سرد کردن ممکن است هر کدام از این فرم ها ایجاد گردد.و هرکدام دارای نقطه ذوب مشخصی هستند

روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

ادامه نوشته

آیا چیپس باعث سرطان می شود؟

انستیتوی تحقیقات مربوط به سرطان، اعلام کرده است که ماده ای با نام acrylamide (آکریلامید) که یک نوع از کارسینوژن ها یا مواد سرطان زا می باشد، در چیپس و سیب زمینی سرخ شده پیدا شده است.

این ماده در حرارت های بالا در مدت زمان زیاد، در غذاهای کربوهیدرات دار و کم پروتئین به وجود می آید.

تحقیقات نشان داده است که مردم از مواد شیمیایی نظیر acrylamide می ترسند چرا که بر این باورند که این مواد می توانند، سرطان را بوجود آورند. اما این نکته را فراموش نکنید که احتمال دچار شدن به سرطان در فردی که بسیار زیاد غذا می خورد، بسیار زیاد است.

اگر شما روزی 5 سهم میوه و سبزی بخورید و فیبر در رژیمتان وجود داشته باشد و از غذاهای چرب و شور دوری کنید، ابتلا به سرطان را بسیار کم کرده اید.

به راحتی می توان سهم میوه و سبزی را در رژیم خود بالا ببرید:

به وسیله خوردن سیب به جای چیپس یا یک ظرف سالاد به جای سیب زمینی سرخ شده.

از آنجایی که چیپس و سیب زمینی سرخ شده دارای چربی و کالری فوق العاده زیادی می باشند، موجب بروز مشکلاتی در کنترل وزن نیز می شوند.

یک عدد سیب زمینی متوسط درحدود 150 کالری دارد، پس باید مواظب افزایش وزن نیز باشید.

بیشتر این محصولات دارای مقدار زیادی نمک می باشند و به این وسیله موجب پُرفشاری خون می گردند.

سیب زمینی یک ماده غذایی بسیار خوب است، منتها طرز درست کردن آن مهم می باشد. سیب زمینی پخته و بخارپز شده، غذایی خوب، ولی چیپس و سیب زمینی سرخ شده غذایی بد محسوب می شود.

اگر شما سیب زمینی را با پوست مصرف کنید، یک منبع خوب ویتامین، فیبر و مواد معدنی را دریافت کرده اید.

اگر رژیم غذایی شما بنا به دلایلی باید کم کربوهیدرات باشد، سیب زمینی در این رژیم نباید باشد، زیرا دارای کربوهیدرات نشاسته ای و پروتئین کم می باشد. اما این بدان معنی نیست که سیب زمینی برای سلامتی شما بد است.

گاهی سیب زمینی ها دارای یک ماده شیمیایی دیگر با نام solanin (سولانین) می شوند. سیب زمینی روی زمین می روید و هنگامی که نور به آن برخورد کند، پوست سیب زمینی سبز رنگ می شود. سبز رنگ شدن پوست سیب زمینی باعث به وجود آمدن  solanin می شود و به همین خاطر دارای مزه تلخ می شود و همچنین ممکن است موجب درد و ورم در عضلات و بی نظمی در اعمال روده شود.سیب زمینی در محیط تاریک و کم نور، سبز رنگ نمی شود.

 چیست؟Acrylamide ا

Acrylamide توسط یک گروه از متخصصان غذایی سوئدی برای اولین بار شناخته شد.

اگرغذاهای گیاهی که دارای کربوهیدرات زیاد و پروتئین کم باشند، در معرض حرارت های بالا قرار گیرند، این ماده شیمیایی سرطان زا بوجود می آید.

این ماده شیمیایی برای ساختن برخی از انواع پلاستیک ها به کار می رود.

Acrylamide برای ساخت بعضی از بسته بندی ها نیز استفاده می شود، اما تا به حال دیده نشده که این ماده شیمیایی در غذاها وارد شود و به سلامتی آسیب برساند.

در اینجا این سوال پیش می آید که پس چگونه Acrylamide در غذاها وارد می شود؟

محققان این امر را دنبال کردند و به این نتیجه رسیدند که وقتی اسید آمینه ای به نام آسپاراژین (asparagines) با قند واکنش نشان می دهد، acrylamide بوجود می آید. این واکنش وقتی رخ می دهد که غذا در حرارت خیلی زیاد پخته شود.

در چه غذاهایی یافت می شود؟ acrylam

چیپس، سیب زمینی سرخ شده، کیک، قهوه و دیگر غذاهایی که در حرارت های زیاد پخته می شود.

توجه کنید که، این ماده در سیب زمینی به شکل بخارپز، به خاطر حرارت کم بوجود نمی آید.

بهتر است که، تمامی نعمات خدادادی را به همان صورت طبیعی مصرف کنیم، تا سالم بمانیم و از زندگی خود لذت ببریم

بسته بندي چیپس

مقدمه:
رطوبت موجود در چیپس سیب زمینی نباید بیش از 3در صد باشد زیرا از تردی شکنندگی انها کاسته شده ومزه انها تغییر خواهد کرد مواد اولیه بسته بندی باید غیر قابل نفوذ به اکسیژن ونور باشد جهت نگهداری انها برای مدت 8هفته باید نفوذ پذیری بخاراب در بسته بندی بسیار نا چیز باشد اگر نفوذ پذیری بخار اب در مواد اولیه بسته بندی کمتر از نیم گرم بر متر مربع در روز باشد و این نوع بسته بندی مطلقا غیر قابل نفوذ به نور باشد در این شرایط می توان چیپس سیب زمینی را به مدت 12¬¬-15هفته نگهداری نمود. رسیدن به چنین زمان ماندگاری با استفاده از امتزاج نیترو سلولز لاک شده، pvdcو پلی پروپلین اصلاح شده ولاک شده((oppامکان پذیر است (2)
نیترو سلولز:
نيترو سلولز که در واقع درست تر آنست که سلولز نيترات خوانده شود ، در گونه های مختلف وجود دارد ميزان درصد نيتروژن سلولز اثر زيادی در خواص نيترو سلولز برجای مي گذارد.
نیترات سلولز بوسیله واکنش سلولز با اسید نیتریک در حضور اسید سولفوریک که تهیه می‌شود. نیترات سلولز محلول آمورف اسیدی بوده با دانسیتیه 1.66gr/lit در آب ، اتانول ، اتر و بنزن نامحلول و در متانول، نیتروبنزن و حلال‌های مخلوط از اتانول- اتر حل می‌شود.(3)


:P.V.D.C(پلی وینیدینیل کلراید)
مطلقا غيرقابل نفوذ به گازها ،بخار آب ، مواد معطر وچربي بوده ودر مقابل حلال هاي معدني مقاوم است واز شفافيت خاصي برخوردار است .ميزان نرم كنندهايي كه به آن اضافه ميكنند 8% است(1)
pp:( پلی پروپیولن)
فیلم های پلی پروپیولن را میتوان ز جمله فیلم های کارا ومقاوم به حساب اورد که در صنایع مختلف از جمله صنعت گسترده بسته بندی کاربد های زیادی دارد بازار استفاده از فیلم های ppبه دلایل مختلفی به شدت در حال رشد میباشد که یکی از مهمترین این دلایل خواص ppاست از خواص ppمیتوان به موارد ذیل اشاره نمود: شفافیت، درخشندگی، دوام، چاپ پذیری بالا، مقاومت بالا در برابر بوی محیط و رطوبت ،قابلیت شکل پذیری بالا، خاصیت دوخت پذیری و در نهایت پروسه تولید نه چندان ییچیده فيلم هاي PP رقبايي نيز دارند كه از آن جمله مي توان به فيلم هاي PVDC، فيلم هاي پلي استر، فيلم هاي نايلون، فيلم هاي پلي اتيلن، فيلم هاي سلولز، كاغذهاي چرب و فويل آلومينيوم اشاره كرد. البته محيط رقابت در برابر اقلام مذكور، تنها محدود به قيمت به صرف تر و كارايي است نه در تمامي جنبه هاي خواص مواد. ميزان تقاضاي جهاني براي اين محصول درسال 2001 حدود 3/7 ميليارد پوند بود كه طي 6 سال اخير با رشد متوسط 3/6% به مبلغ 4/9 ميليارد پوند در سال 2008 رسيده است. از موارد استفاده فيلم هاي PP نيز مي توان به موارد زير اشاره نمود: در تمامي بخش هاي بسته بندي همچون بسته بندي مواد غذايي، بهداشتي، آرايشي، دارويي، نوارهاي فشارسنج، شرينك، بسته بندي تنباكو، تولدي لوازم التحرير و بسته بندي آنها، توليد لوازم اداري و پارچه. يكي ديگر از عوامل رشد مصرف فيلم هاي PP را مي توان خاصيت دوخت پذيري آنها اذعان نمود. فيلم هاي Coextrud opp نيز به دليل قيمت اقتصادي ترشان با افزايش تقاضا روبرو هستند. اين نوع از فيلم ها با متاليزاسيون يك طرفه، به مواد مصرفي استاندارد براي بسته بندي انواع چيپس، پفك، كيك و بسيكويت تبديل شده است.مي توان ادعا كرد كه PP به زحمت بتواند مورد استفاده جديدي در صنعت بسته بندي براي خود دست و پا كند و ديگر رشد خود را كرده ولي در صنايع ديگر، هنوز هم جاي رشد داشته و هم اكنون در حال تصاحب محصولاتي مي باشد كه تا پيش از اين براي توليدشان از PVC، پلي استر و ديگر مواد استفاده مي شد.
تاريخچهاستفادهازPP:فيلم هاي جهت دار Coriented به دليل شفافيت بالا و استحكام شان، موارد استفاده بالايي در صنايع مختلف دارند. در توليد آنها از دو روش حباب ساز و يا tenterاستفاده ميشود.در حقيقت توليد OPP منجر به توليد UOPP نيز گشت و اين خود مي تواند را جايگزين بسياري از مواد اوليه ديگر در صنايعي همچون بسته بندي تنباكو و دخانيات كند و حال كه ديگر رشد مصرف OPP در اين صنايع به كندي گرائيده است، UOPP خود مي تواند به عنوان موتور محرك فيلم هاي PP، به كشف بازارهاي جديد بپردازد. به ويژه در بسته بندي مواد غذايي اين انتظار بالاتر است.(1)
:opp
میزان ممانعت کنندگي OPP متالايز که ممانعت کنندگي فوق العاده بالايي دارد، در برابر نفوذ اکسيژن و رطوبت تقريبا به اندازه فويل آلومينيومي است. در واقع ميزان ممانعت کنندگي برخي از فيلم هاي متالايز جديد در حدود يکصد برابر ميزان ممانعت کنندگي نسل قبلي اين فيلم ها است. به اين ترتيب توليد کنندگان محصولات غذايي هم از مزيت تاريخ انقضاي ديرتر بهره مند مي‌شوند و هم از منافع اقتصادي انعطاف پذيرتر شدن چرخه توليد بهره مند مي‌شوند چرا که تاريخ انقضاي طولاني تر نياز به جايگزيني محصولات ذخيره شده با کالاهاي جديد را کاهش مي‌دهد.(1)
اگر فیلم petبه ضخامت 12میکرو متر با Ldpeبه ضخامت 50میکرو متر امتزاج شود نفوذ پذیری بخار اب از ان کمتر از 1گرم بر متر مربع در روز خواهد بود.(2)
pet:
نوعي پلي استر، داراي مقاومت كششي بالا، بسيار شفاف، در سطح وسيع براي توليد بطري استفاده ميشود، به عنوان ماده اي كه از آن فيلم تهيه گردد و دوخت پذير باشد خاصيت دوخت پذيري خوبي ندارد (none sealing ) و فقط هنگاميكه با پلي اتيلن پوشش داده شود جهت فيلم استفاده ميشود.(1) .
Ldpe:
ماده نرم، داراي خواص دوخت پذيري (Sealing)، داراي نفوذپذيري كم در مقابل بخار آب، كاملاً نفوذ پذير در مقابل روغن هاي معدني و اكسيژن، نامناسب براي محصولاتي كه در آنها احتمال اكسيداسيون وجود دارد،با ترکیب شدن با پلی اتیلن ترفتالات این نقص از بین می رود.(1)
اگر بخواهیم این محصولات را بمدت بیش از یک سال نگهداری کنیم باید فویل الومینیومی را با فیلم Ldpe امتزاج نمود.(2)
فیلم های روکش شده با آلومینیوم براي محصولات مختلف استفاده ميشود، عمر نگهداري محصول را بالا ميبرد، چاپ روي سطح آن بسيار خوب انجام ميشود، اين فيلم ها يا از PP هستند يا از PET ، فلز آلومينيوم بوده كه در يك اتاقك در فشار كم و اعمال بخار گرم شده و فيلم به داخل اتاقك هدايت شده و فلز بصورت لايه اي بسيار نازك روي آن مينشيند

کتل چیبس چیتوز:

معمولا چيپس سيب زميني در كيسه هاي انعطاف پذير يا لوله هاي مقوايي عرضه ميشود.ولي در هر دو مورد مصرف كننده مجبور است براي برداشتن يك چيپس انگشتان خود را تا ته يك بسته بندي فرو برد يك مبتكر كره اي ،بسته اي را طراحي كرده كه پس از باز شدن به صورت يك كاسه دهان گشاد در مي ايد واستفاده از چيپس را راحت تر مي سازد

تفاوت چیبس پرینگلز با چیبس معمولی:

چیپس پرینگلز

پرینگلز یک برند چیپس سیب زمینی است که اولین بار توسط شرکت P&G تولید و درسال 1968 به بازار عرضه شد. این برند در سال 2012 به شرکت معروف تولید کننده غلات صبحانه (کرن فلکس، ...) Kellogg واگذار شد و امروزه در بیش از 140 کشور جهان به فروش می رسد و درآمدی سالیانه معادل 1.4 میلیارد دلار به همراه دارد.

چیپس سیب زمینی پرینگلز اولین بار در اکتبر سال 1968 در ایالات متحده وارد بازار شد و حدود 7 سال بعد عرضه ان در سطح بین المللی شروع شد. حکایتهای مختلفی درباره نام پرینگلز شده است که یکی از آنها مربوط به شخصی به نام مارک پرینگلز می باشد که در سال 1937 روشی در فراوری سیب زمینی را در آمریکا به ثبت رساند و بعداً توسط شرکت P&G برای بهبود مزه سیب زمینی خشک شده و فراوری شده مورد استفاده قرار گرفت. قصه ای دیگر حاکی از آن است که 2 نفر از کارمندان بخش بازاریابی شرکت P&G در محلی به نام پرینگلز زندگی می کردند و چون از نظر آوا پرینگلز با پوتیتو (سیب زمینی) همخوانی داشته پیشنهاد این اسم مطرح گشته است..

داستان به وجود آمدن پرینگلس اینگونه آغاز شد که شرکت P&G تصمیم گرفت تا چیپس هایی با کیفیت عالی تولید کند که شکایتهای مصرف کنندگان درباره شکسته و خرد بودن چیپس ها، چرب بودن آنها، و کهنه و غیر کریسپی بودن آنرا را مرتفع سازد. در اواسط دهه 60 میلادی یکی از محققین شرکت بنام الکساندر لیپا توانست مزه مورد نظر را پیدا کند و شکل چیپس نیز که یک شکل هایپربولیک پارابولوید است توسط ژنه ولف که یک مهندس مکانیک و نویسنده رمانهای ساینس فیکشن و فانتازی بود طراحی شد.

نکته قابل توجه درباره چیپس پرینگلز این است که این محصول تنها محتوی 42% سیب زمینی است و بقیه آن از موادی چون آرد سیب زمینی، ذرت، برنج و.. تشکیل شده است که با روغن نباتی و امولسیفایر ترکیب شده است.به عبارتی در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند.همین موضوع باعث شده است که بقیه تولید کنندگان چیپس سیب زمینی پرینگلس را محکوم کرده اند که اصلا چیپس نیست و به همین دلیل در سال 1975 شرکت مجبور شد که به جای استفاده از لغت " چیپس " روی بسته های خود جمله " چیپس سیب زمینی تهیه شده از سیب زمینی خشک" استفاده کند. 

شعار تبلیغاتی پرینگلس "once you pop, you just can’t stop" که به معنی "وقتی بازش کنی دیگه نمیتونی بس کنی" می باشد. این چیپس در مزه ههای متعددی به بازار عرضه می شود که مزه های اصلی آن شامل کلاسیک، نمک و سرکه، خامه ترش و پیاز، پنیر چدار، سس رنچ و سس باربکیو است. بعضی از مزه ها فقط در بعضی از بازارها عرضه می شوند مثلا کوکتل میگو، پنیری تند و ادویه ای، واسابی (خردل ژاپنی)، بیکن دودی و کاری فقط در بریتانیا و مزه پنیر ماتزارلا با سس مارینرا و فلفل هالوپینو فقط در آمریکا عرضه می شوند.

 

وزن مخصوص:

ازلحاط تئوری ممکن است چگالی خاصیت فیزیکی مهمی نباشد اما از لحاظ اقتصادی،بسیار مهم است.زیرا محموله های روغن بر اساس وزن فروخته شده اما بر اساس حجم انذازه گیری می شوند و رابطه ی این دو نیز توسط چگالی یا وزن مخصوص تعریف می شود.این پارامتر برای تمامی روغن ها یکسان نبوده  و به ترکیب اسید چرب،ترکیبات کم مقدار موجود در روغن وهمچنین دما بستگی دارد.

1- وزن مخصوص : وزن مخصوص نسبت وزن حجم معینی از یک جسم به وزن هم حجم آن آب مقطر در دماي 25 درجه سانتیگرادمی باشد .

عوامل موثر در وزن مخصوص روغن :

1- با افزایش وزن مولکولی یا طول زنجیره مولکولی اسیدهاي چرب ، وزن مخصوص کم می شود .

2- با افزایش درجه اشباعیت ، وزن مخصوص کاهش می یابد .

3- با افزایش دما ، وزن مخصوص کم می شود .

4- اکسیداسیون روغن وزن مخصوص را زیاد می کند .

*جهت تعیین وزن مخصوص از روش پیکنومتري استفاده می شود .

استاندارد وزن مخصوص تعدادی از روغن ها:

نوع روغن	زیتون	سبوس برنج	سویا	پنبه دانه	آفتاب گردان	کنجد
وزن مخصوص	۹۲.۰-۹۱.۰	۹۲.۰-۹۱.۰	۰.۹۱۷۵	۰.۹۱۷۰	۰.۹۲۰۰	۰.۹۱۸۰

 

پیکنومتر:

 پیکنومتر ظرفیست با حجم مشخص برای اندازه گیری دانسیته مایعات و جامدات.درب پیکنومتر دارای سوراخی برا ی خروج مایعات اضافی است. حجم پیکنومتر معمولا با سه رقم اعشار بر روی بدنه آن مشخص شده است. همچنین بر روی گلو و درب پیکنومتر عددی حک شده است. این دو عدد مشابه برای آن است که درب پیکنومتر با پیکنومتر های دیگر جابجا نشود. بدیهی ست در صورتیکه درب پیکنومتر جابجا شده باشد حجم حک شده بر روی بدنه پیکنومتر از درجه اعتبار ساقط است.

تعیین وزن مخصوص روغن

      وزن مخصوص، نسبت دانسیته یک ماده به دانسیته آب هم وزن خودش می باشد به همین خاطر بدون واحد و بعد است. وزن مخصوص روغن شاخص مناسبی است برای شناسایی وارزیابی نوع روغن و به علاوه برای شناسایی تقلب در روغن از این فاکتور استفاده می شود . برای اندازه گیری وزن مخصوص روغن از  پیکنومترpyk nometer)  استفاده می شود که پیکنومتر وسیله ای است برای تعیین چگالی وضریب انبساط یک مایع، متشکل از یک ظرف شیشه ای مدرج که گنجایش حجم معینی از یک مایع را در دمای معینی داشته باشد با توزین ظرف پر از مایع در دماهای مختلف تغیرات چگالی، ودر نتیجه انبساط ظاهری مایع را می توان معین کرد. 

             

وزن پیکنومترخالی ـ وزن پیکنومترپر از آب  / وزن پیکتومترخالی ــ وزن پیکنومتر پر از روغن=   SG

  (SG) = وزن مخصوص روغن 

 

تعیین وزن مخصوص روغن

تعیین وزن مخصوص روغن

برای شناسایی روغن ها ازوزن مخصوص انها استفاده می کنند .

وسایل مورد نیاز آزمایش:

پیکتومتر – ترازو – روغن – آب مقطر

برای این منظور ابتدا  بوسیله ترازو وزن پیکنومترخالی رابدست اورده وسپس یک بار آنرا با اب و یک بار ان را با روغن(که ما در اینجا از روغن آفتاب گردان استفاده کردیم )انقدر پر میکنیم تا سرریز شود سپس اطراف ان را خشک کرده ودوباره وزن میکنیم .وزن پیکومتر خالی 28.18. وزن روغن ریخته شده در پیکتومتر همراه با پیکومتر  70.10و وزن آب ریخته شده در پیکتومترهمراه با پیکومتر  73.79

.

m2-m0  = وزن مخصوص روغن(آفتابگردان)

m1-m0

 

M1: وزن پیکتومتر همراه با آب

M2: وزن پیکتومتر همراه با روغن

M0: وزن پیکتومتر خالی

 

اعداد بدست آمده از آزمایش:

M0=28.18

M1=73.79

M2=70.10

0.919=70.10-28.18 =وزن مخصوص روغن

           73.79-28.18

در نتیجه وزن مخصوص آب بیشتراز روغن  میباشد.

روغن های شفاف کننده:

روغن های شفاف کننده:

روغن براق کننده به شکل مايع مي باشد که داراي مقاومت حرارتي بالايي نيز مي باشد. اين روغن داراي کاربردهاي زيادي است :

- براي براق کردن خشکبار استفاده مي شود که به دليل ماهيت آن ماندگاري آين محصولات را نيز افزايش مي دهد و باعث جلا و جذابيت اين محصولات مي شود. 
- سرخ کردن، به دليل مقاومت بالاي اين محصول در برابر اکسيداسيون و پليمريزاسيون گزينه بسيار مناسبي است.
- قابليت پمپ کردن واسپري کردن را دارد .
- خاصيت ضد چسبندگي در برخي محصولات مانند خشکبار، پاستيل و... رادارد

0.1max	Free Fatty Acid   %
Red:1.0 max	(Colour(Lovibond5.25Cell
۱۹	Oxidative stability Rancimat, 120,hours
۱.۰	Peroxide value meqO2/kg
۱۴ ۲	SFC ۰ ۲۰

خط تولید روغن بی بوسازی :

خط تولید روغن بی بوسازی :

آخرین مرحله تصفیه روغن مرحله بی بوسازی است. در این مرحله بو و مزه نامطلوب روغن حذف می شود. مواد ایجاد کننده بو و طعم عمدتا لاکتونها ، کتون ها آلدئیدها و اسیدهای چرب آزاد هستند.

اسیدهای چرب C4 تا C6 مزه تند ولی اسیدهای چرب   C6مزه کهنگی و صابون در روغن ایجاد می کند.

به خاطر اختلافی که از نظر فراریت بین گلیسریدها و مواد ایجاد کننده طعم و بوی روغن وجود دارد می توان عملیات بی بوسازی را با بخار داغ انجام داد.

در روش های جدید بخارزدن همراه خلاء انجام می شود و درجه حرارت هم بالا است. همزمان با گرفتن طعم و بوی روغن تقریبا کلیه اسیدهای چرب آزاد باقی مانده در روغن هم جدا می شوند. روغن های اکسیده نیز در جریان بی بوسازی روغن ها شکسته می شود و جدا می شوند .

خلاء از اکسیداسیون روغن در دمای بالا و هیدرولیز روغن به وسیله بخار جلوگیری می کند و بخار موردنیاز را کاهش می دهد از بین رفتن طعم و بوی روغن زمانی کامل می شود که اسید چرب به میزان 0.02 تا 0.04 درصد برسد .

مواد به وجود آورنده بو در روغن های معمولی بسیار کم است و در روغن سویا و پنبه دانه بیش از 0.1 درصد نیست. عمل بی بوکردن روغن، پراکسیدهای موجود در روغن را نیز از بین برده و کلیه ترکیبات فرار را که ممکن است از اکسیداسیون اتمسفریک حاصل شده باشند را خارج می کند .

در اثر بی بو کردن مقاومت روغن بالا می رود که در نتیجه از بین رفتن پراکسیدها و پراکسیدانت است. چون پیگمنت های کاروتنوئیدی نسبت به حرارت غیر مقاومند عمل بی بوسازی رنگ روغن را کاهش می دهد .

در این کارخانه عملیات بی بوسازی توسط 4 راکتور صورت می گیرد که هر راکتور ظرفیت 18  تن دارد توسط بخار با فشار 5 bar دمای داخل مخازن را تا 230^◦c بالا می برند و حدود 4 ساعت طول می کشد تا عمل بی بوسازی صورت گیرد.

مقدار بخار موردنیاز بستگی به مقدار روغن و فشار مطلق مخزن دارد روشهایی از قبیل استفاده از کربن فعال و هیدروژن و ازت برای بی بوکردن روغن وجود دارد ، که از نظر تجاری وصنعتی مناسب نیستند .

 

روش های مختلف بی بوکردن

روش غیر مداوم : بی بو کننده از یک تانک استوانه ای یک جداره که هر دو انتهای آن عدسی شکل است، تشکیل شده است. بدنه بی بوکننده جوشکاری شده است ارتفاع حدود 2 برابر قطر آن است. فضای خالی مخزن در حدود فضای روغن می باشد .

فضای خالی به منظور جلوگیری از خروج روغن به همراه بخار می باشد تزریق بخار مستقیم سبب پاشیدن روغن می گردد که جهت جلوگیری از خروج کلاهکی در فضای خالی نصب می کنند .

جهت افزایش راندمان بخار مصرفی تلاش می شود که بخار به دو صورت پودر وارد روغن شود والا مقداری از بخار تلف خواهد شد در داخل مخزن بی بوکننده مارپیچ های برای گرم کردن روغن توسط بخار آب یا روغن های معدنی وسرد کردن در خلاء قوی انجام می شود .

این نوع بی بوکننده برای ظرفیت های پایین طراحی می شود. جنس بی بوکننده برای ظرفیت های پایین طراحی می شود. جنس بی بوکننده سیستم های قدیمی آهنی می باشد. از دیدگاه کیفی دراین روش دو مشکل عمده وجود دارد که عبارتند از :

·        آهنی بودن مخزن که عاملی است برای پروکسیدان.

·        یک جداره بودن مخزن که اگر احتمالا سوراخی ایجاد شود، هوا مستقیما به روغن وارد شده باعث سوختن آن می شود.

روش نیمه مدوام: بی بو کننده از یک استوانه با صول زیاد ساخته شده است که در داخل آن بسته به نوع طرح از 3 تا 5 سینی فولاد زنگ نزن قرار دارد،که به این بی بو کننده اصطلاحاً دو جداره می گویند .

ارتفاع روغن در سینی بسته به ظرفیت دستگاه تا متر است و زمان نگهداری 20 تا 30 دیقیقه است وسپس روغن از مخزن اندازه گیر به میزان معین وارد سینی اول می شود .

روغن در این سینی توسط روغن سینی چهارم که روغن آن بی بو شده است به طور مستقیم گرم میشود،با این عمل هوای موجود در روغن سینی اول جدا می شود .در سینی دوم روغن توسط بخار غیر مستفیم و گاهی توسط روغن های معدنی گرم می شود وبه درجه حرارت مورد نظر میرسد در سینی سوم عمل بی بو کردن توسط تزریق بخار مستقیم می شود سینی چهارم به منظور بازیابی حرارت است و در سینی پنجم عمل سرد کردن روغن توسط آب انجام می شود.

بین سینی ها شیر های خودکار وجود دارد.روغن ابتدا از سینی 5 خارج و کاملاً تخلیه می شود.سپس شیر خودکار بین 4 و 5 باز می شود و روغن کلاً از سینی 4 به 5 وارد می شود،سپس شیر بین سینی 3و 4 باز می شود و همین ادامه پیدا می یابد .

این بی بو کنننده برای کارخانه هایی طراحی شده است که در طول روز چند نوع روغن بی بو

می کنند و نمی خواهند روغن باهم مخلوط شوند .

در این روش سه مشکل عمده کیفی در روش پچ مرتفع شده است.روش بی بو کننده ی دو جداره مداوم بیشتر برای خطوطی طراحی شده است که از یک نوع روغن استفاده می کنند .

طرح های دیگر بی بو کردن وجود دارد و اخیراً با رفع مشکلات سوراخ شدن بدنه بی بو کننده ، سینی ها از جنس فولاد زنگ نزن می باشد .

در بخش بی بو سازی یک مرحله بنام cooler دارد که دمای روغن را تا دمای 60-80 درجه ی  سانتی گراد پایین می آورد و سپس به روغن مواد افزودنی از جمله اسید سیتریک،آنتی اکسیدان و بتاکاروتن و ویتامین A و E  را به روغن اضافه می کنند .

 

نوع روغن	نوع آنتي اآسيدان	مقدار مصرفي
روغن مخصوص CHIP	TBHQ	8400Kg
مايع سويا	TBHQ	5.6 Kg اخيراً 11Kg
مخصوص نقطه ذوب پايين	TBHQ	4.2Kg
جامد معمولي	TBHQ	آنتی اکسيدان 1Kg   اسيد سيتريك500gr بتاکاروتن  220gr
مخصوص سرخ آردني	TBHQ	15Kg
آفتابگردان و کلزا	Grindox117	–3.5Kg آنتي اکسيدان و500gr اسيد سيتريك
روغن نقطه ذوب پايين	Grindox117	2Kg

 

بتاکاروتن در جامد معمولی و بعضی از روغن های مخصوص قنادی مثل SH استفاده می شود و در  جامد معمولی به ازای هر بچ ( 18 تن ) 220 گرم،در جامد مخصوص به ازای هر 6 تن 60 گرم بتاکاروتن اضافه می شود و ویتامین  A+D3 به هر 7 تن روغن سویل 280 گرم،به هر بچ ( 18 تن ) 750 گرم اضافه می شود.بتاکاروتن در دمای60-70 اضافه می شود در غیر این صورت به صورت بخار در می آید واز روغن خارج می شود فرمول ساخت آنتی اکسیدانTBHQ برای روغن نباتی پروپیلن گلیکول 8.6Kg

اسید سیتریک خشک 2Kg+  آب داغ بعد از مرحله ی بی بو سازی مخلوط وارد فیلتر و صافی ها  می شود بعد از فیلترها روغن وارد مخازنی می شود که دمای آن پایین آید سپس در حلب شده و سپس به سردخانه برده می شود تا درجه حرارت آن کاهش یابد و به صورت جامد در آید.مدت نگهداری در سردخانه معمولاً 24 ساعت است.برای روغن های مایع سردخانه گذاری لازم نیست و پس از پر کردن و انبار کردن به بازار مصرف عرضه می شود؛این کارخانه حل ها و قوطی ها و بطری های مصرفی خود را نیز تولید می کند .

روغن جامد در حلب های 1.8 و 2.7 و 4.5 3کیلو گرم گرد و 5 و 16 و 17 چهارگوش بسته بندی  می شوند.

 

کریستالیزیون روغن های جامد:(SHAORTENING)  

کریستالیزیون روغن های جامد مخصوص قنادی و موارد کشابه در دستگاههایی انجام می شود که بیشتر با نام در کشور معروف است.امروزه شرکت های دیگری نظیر گشتنبرگ،شرودر ویا جایگزین دستگاه های وتیتور شده است.معمولاً روغن بی بو شده را تحت گاز ازت نگه داری می کنند و قبل از کریستالیزاسیون بتاکاروتن و آنتی اکسیدان را اضافه می کنند.درجه حرارت روغن خروجی از مخزن روغن خروجی بی بو شده توسط آب سرد در یک مخزن دو جداره به نام به حدود110°F  ( 43 درجه سانتی گراد) کاهش می دهند.سپس این روغن به طور غیر مستقیم توسط آمونیاک سرد گردیده و کریستال های اولیه تشکیل می شود.درجه حرارت روغن در این حالت حدود65°F   ( 18 درجه سانتی گراد ) است که به این واحد A,UNIT می گویند.روغن کریستال شده توسط تیغه تراشیده می شود و همراه با روغن غیر کریستالیزه وارد دستگاه دیگری می شود که نقش همونیژه کردن را دارد با عمل همونیژه کردن،کریستالیزاسیون ادامه پیدا می کند و در نتیجه درجه حرارت افزایش می یابد و به حدود F^◦85                  (35 درجه سانتی گراد) میرسد به این واحد B,UNIT می گویند.روغن با این ویژگی که   شبیه خامه می باشد،بسته بندی می شود.نوع بسته بندی ممکن است قوطی،حلب ویا پلاستیک باشد،عمل کریستالیزیسیون در موقع بسته بندی خاتمه نیافته است و لازم است محصولات بته بندی شده به مدت حداقل 40 ساعت در درخه حرارت نگه داری شود؛به این عمل Tempering می گویند؛واگر درجه حرارت Tempering برای Shortening خیلی پایین باشد روغن به صورت سفت وشکننده در می آید و اگر درجه Temperingحرارت خیلی بالا باشد روغن به حالت گریسی در می آید .

 

روش تهیه روغن های دان :

این روغن بیشتر در خاور میانه تولید می شود و علت آن تهیه روغن های مشابه روغن های حیوانی است و عمل کرستالیزاسیون پایه عملی ندارد کریستال های به وجود آمده پادار نیستند.روغن را به صورت گرم بسته بندی می کنند ودر سردخانه های با درجه حرارت      10-15 کاهش می دهند و تا خاتمه کریستالیزیسیون این درجه را حفظ می کنند کریستال های به وجود آمده با چشم قابل دید می باشند .

 

روش تهیه مارگارین :

در مارگارین به طور معمول 80 درصد آن مخلوطی از روغن های مختلف می باشد و حدود 18-16 درصد آن آب است وبقیه شامل شیر خشک،لیستین،منوگلیسرید،آنتی اکسیدان،ضد کپک روغن ، اسیدسیتریک ، ویتامین ، مواد معطر و نمک می باشد . بعضی از موارد ذکر شده را در فاز آبی و بعضی دیگر در فاز روغنی حل کرده و در تانک آماده سازی با هم مخلوط می کنند ، مخلوط پاستوریزه گردیده و مشابه Shortening  کریستالیزه و بسته بندی می شود.درجه حرارت خروجی از Bunit حدود 60-50^◦ F است محصول خروجی از به شکل خامه بسته بندی شده ودر درجه حرارت 10 درجه سانتی گراد نگه داری می شود .

سیستم روغن بدون موم:

برای بدست آوردن به دست آوردن روغنی عاری از موم از سیستم استفاده می کنند این فرآیند برای گرفتن موم روغن آفتابگردان مورد استفاده قرار می گیرد.روغن سویا موم کمتری دارد و احتیاجی به این عمل ندارد .

برای حذف موم مراحل زیر انجام می گیرد:

دمای روغن خام پس از ورود به خط توسط مبدل حرارتی به می رسد وسپس وارد شده و اسید فسفریک می خورد تا صمغ های آن ته نشین شود سپس به می رسد و سود مایع می خورد تا اسید های چرپ آن به صابون تبدیل شود.عمل را تکرار می کند سپس وارد شده 3درصد آب 90 درجه به آن اضافه می کنند که مرحله اول شستشو می باشد.بعد توسط جداساز صابون جدسازی می شود سپس وارد سرد کننده یا چیلر می شود که ابتدا توسط آب سرد دمای آن تا 20 درجه کاهش می یابد سپس توسط پروپیلن دمای آن به حدود  6-8 درجه می رسد سپس به مخازن کریستالیزاسیون وارد می شود و روغن به  مدت 10 ساعت در آن باقی می ماند .

این تانک ها شامل صفحاتی به صورت طبقاتی می باشد و روغن به آرامی از روی یک صفحه به صفحه بعدی می ریزد و این کار مدت زیادی طول می کشد در این مدت موم های موجود در روغن فرصت دارند با توجه به دمای پایین به صورت کریستال درآیند این دو تانک به صورت هم فشار هستند بنابرین روغن پس از عبور از صفحات یک تانک وارد تانک بعدی می شوند .

پس از مرحله ی کریستالیزاسیون روغن به مبدل حرارتی رفته دمایش تا 20 درجه بالا می رود سپس به جداساز میرود تا کریستال های موم از آن خارج شوند سپس به مبدل حرارتی می رود و تا 90 درجه گرم می شود بعد از آن وارد می شود و 3-7 درصد آب 90 درجه به آن افزوده می شود؛پس از به  خشک کن می رود بعد وارد شده و در نهایت یک عمل بی بو سازی روی آن صورت می گیرد در آخرین مرحله به بخش بسته بندی و عرضه ارسال می شود

 

.............................................

ظروف بسته بندی مناسب برای روغن ها

مقدمه :
عوامل مختلفی بر پایدار ی روغن های خوراکی مؤثرند که باید در انتخاب نوع ماده بسته بندی به آنها توجه شود . روغن ها به وسیله نور در حضور اکسیژن موجود در ظرف بسته بندی در طی مراحل نگهداری در معرض فساد می باشند.اگرچه بسته بندی بطری های پلاستیکی رنگی و شیشه های رنگی، محصول را در مقابل نور محافظت می کند ولی در مواردی که مصرف کننده ترجیح می دهد که موقع خرید رنگ و شفافیت روغن را ببیند، بایستی در بسته بندی شفاف عرضه شود. از آنجایی که بطری های پلاستیکی بسیار رواج یافته اند، باید در نظر داشت ظروف بسته بندی پلاستیکی استحکام کافی داشته با شد و روغن را نسبت به عبور اکسیژن و بخار آب، محفوظ نگه دارد. تحقیقات نشان دادند که در بین مواد بسته بندی نظیر قوطی فلزی، بطری های شیشه ای زرد کهربایی و شفاف و بطری ها ی پلاستیکی، بیشترین مدت نگهداری روغن ها در قوطی های فلزی و پس از آن در شیشه ای زرد کهربایی می باشد.

ظروف بسته‌بندي مناسب براي روغن‌هاي مختلف:
1- روغن زيتون:
چنان چه اکسيداسيون روغن زيتون در ظروف مختلف از جمله PET ، شيشه شفاف و رنگي، مورد بررسي قرار گيرد، مشاهده مي‌شود که روغن‌هاي موجود در ظروف PET پايداري کمتري نسبت به نمونه‌هاي ذخيره شده در بطري شيشه‌اي دارند و به طور کل مي‌توان گفت که عمرانباري روغن زيتون به ترتيب زير افزايش مي‌يابد: ظروف PET ، شيشه شفاف و شيشه رنگي.روغن زيتون عمدتا در ظروف پلاستیکی و tinplate بسنه بندی می شود. بسته بندی های بزرگ برای روغن زیتون، به صورت بشکه‌هاي استيل و ظروف T.P مي‌باشند که اين دو نوع بسته‌بندي فلزي براي فرآورده‌هاي فله‌اي کاربرد دارند و ديگر بسته‌بندي‌ها شامل ظروف T.P با ظرفيت کمتر، بطري‌هاي پلاستيکي پلي وینيل کلرايد، پلي اتيلن يا PET مي‌باشند و همچنين تمايل به استفاده از بطري‌هاي شيشه‌اي براي بسته‌بندي روغن زيتون، نيز وجود دارد.

2- روغن آفتاب گردان:
بيشترين پايداري اين روغن مربوط به بسته‌بندي در ظروف PET و سپس قوطي‌هاي فلزي مي‌باشد. به علت بالابودن فساد اکسيداسيوني در ظروف HDPE ، اين نوع ظروف براي نگهداري روغن‌ها براي مدت طولاني مناسب نمي‌باشند. تغييرات عدد پراکسيدبيشتر تحت تأثير جنس مواد بسته‌بندي مي‌باشد و اهميت شرايط نوردهي پس از شرايط فوق مي‌باشد. ظروف PET زرد رنگ محصول را در مقابل نور محافظت مي‌کند ولي در مواردي که براساس فرهنگ جامعه، مصرف کننده ترجيح مي‌دهد در موقع خريد رنگ و شفافيت روغن را ببينيد، مي‌توان از ظروف PET شفاف استفاده نمود و در شرايط دور از نور نگهداري کرد.

3- روغن سويا:
روغن سويا نسبت به روغن آفتاب گردان از مقاومت کمتري برخوردار است اين مسئله مربوط به اسيدلينولنيک موجود در روغن سويا مي‌باشد. بنابراين بايستي سعي گردد از ظروف مناسب جهت بسته‌بندي استفاده شود.Shelf – life روغن سويا در بطري‌هاي پلاستيکي در غياب نور، در دماي C 230، 360 روز و در دماي C 350، 135 روز مي‌باشد اما زمان ماندگاري روغن سويا اي که در حضور نور قرار مي‌گيرد، در دماي C 230 به کمتر از 60 روز مي‌رسد. Shelf – life روغن سويا در ظروف پلاستيکي در مقايسه با همان فراورده در بسته‌هاي شيشه‌اي و فلزي، در حضور نور و در دماهاي C 230 و C 350 کاهش مي‌يابد که اين کاهش به سرعت بيشتر عبور اکسيژن از پلاستيک و نوع سيستم در پوش مورد استفاده برمي‌گردد.

4- روغن پالم:
نگهداري اين روغن در ظروف پلي‌اتيلن و در دماي C 400 و نور مستقيم خورشيد باعث افزايش پراکسيد مي‌گردد. زيرا پلي‌اتيلن محافظ خوبي در برابر اکسيژن نمي‌باشد. همچنين پيشنهاد شده براي نگهداري روغن پالم از ظروف فلزي لاک دار استفاده گردد.
روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
عوامل موثر درفاسد شدن روغن های نباتی:
۱) در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بدمزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز در درجه اول رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارتی بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.۲) هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل: الف) اسید لوریك،ب) اسید كاپریك، ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.۳) علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.۴) نگهداری روغن در ظروف پلاستیكی: PET باید دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.۵) ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.۶) قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد
نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:
1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود.

نکات کلیدی:

نکته 1 :
در سال های اخیر، مسؤلان وزارت بهداشت در مورد اثرات سوء ظرف پلاستیکی پلــی استایرونی و PVC بر روی مواد غذایــی داخل آن ها، بارها هشـدار داده و مؤکداً استفــاده از ایـن ظرف ها را برای مواد بالای 65 درجه و بسته بندی روغن های خوراکی ممنوع کرده اند .
ظروف پلاستیکی، عمــدتاً از پلی استایــرن و PVC که وابسته به مواد نفتــی و فسیلــی می باشند، ساخته شده اند. منومر استایــرن که تشکیل دهنــده پلــی استایـرن می باشد در مواجهه با دمای بالای 65 درجه سانتی گراد و در مجاورت با چربی ها و مواد اسیدی، آزاد شـده و از موادی است کـه سرطان زایی آن ثابت شده است . ضمنأ جهت ساخت ظـرف های پلاستیکی، به پلــی استایرن و PVC که مادة تشکیـل دهنده این ظرف ها می باشند، انواع نرم کننده ها، پایدار کننده ها، روان کننده ها، رنگ دانه ها و پرکننده ها اضافه می شود که همگـی آن ها برای سلامتــی مضر هستند. این ظرف ها اصولاً شفاف یا نیمه شفاف، شکننده، نرم و فومی می باشند.


نکته 2 :
ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند.


نکته 3 :
ظروف روغن مایع باید غیر شفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود.
چرا بسیاری از روغن ها در ظروف شفاف توزیع می شود؟
ظروف شفافی(پلی اتیلن و PET )که روغن مایع در آن ریخته می شود به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف ، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد.



نکته 4 :
ظروف PET امواج ماورای بنفش اشعه ی آفتاب را جذب می کنند و مانع از انجام اکسیداسیون می شوند . اما در هر حال متاسفانه برخی از صاحبان سوپرمارکت ها برای زیبایی ویترین خود روغن ها را در مقابل نور مستقیم آفتاب می گذارند و این مسئله به راحتی تاریخ مصرف روغن داخل ظروف پلاستیکی را کاهش می دهد.




نتيجه گيري نهايي:

هر روغني با توجه به ساختمان شيميايي خاص، داراي واکنش‌هاي مختلف در برابر عوامل محيطي مي‌باشد و نهايتاَ آنچه که مسلم است بسته‌بندي روغن‌هاي خوراکي عامل بسيار مهم در به تعويق افتادن کاهش کيفيت در طعم و بو و مزه روغن مي‌باشد. بدين منظور براي به حداقل رساندن اين تغييرات بهتر است براي روغن زيتون ظروف شيشه‌اي، براي روغن سويا از ظروف فلزي لاک‌دار و شيشه‌اي رنگي، فلزي لاکدار و پلي‌اتيلن با دانسيته بالا براي روغن پالم نيز همانند آفتابگردان از ظروف شيشه‌اي رنگي، فلزي لاکدار، PVC و پلي اتيلن با دانسيته بالا استفاده گردد. همچنين در مقايسه بين انواع پلاستيک‌هاي به کاررفته در بسته‌بندي روغن‌ها مي‌توان نتيجه گرفت که پايداري روغن‌ها در ظروف پلاستيکي به ترتيب زير مي‌باشد:
PVC > PET > PP > PS
به طور کلي براي استفاده بهينه از ظروف بسته‌بندي، نحوه انبار نمودن به ترتيب ظروف فلزي لاکدار، شيشه‌اي رنگي، ظروف پلاستيکي رنگي، ظروف شيشه‌اي شفاف و بطريهاي پلي اتيلن پيشنهاد مي‌شود.

 

اسیدهای چرب اشباع

نام اسيد چرب اشباع	فرمول شيميایی	وزن ملکولی	نقطه ذوب (◦c)	مواد غذایی دارای اسيدچرب
اسيد بوتيریک	C4H8O2	88.11	7.9-	چربی شير ،خامه و کره
اسيد کاپروئيک	C6H12O2	116.16	4-	چربی شير ونارگيل
اسيد کاپریليک	C8H16O2	144.22	16.7	چربی خامه ،نارگيل و پالم
اسيد کاپریک	C10H20O2	172.27	31.3	چربی خامه ونارگيل
اسيد لوریک	C12H24O2	200.32	43.5	هسته و روغننخل
اسيد ميرستيک	C14H28O2	228.32	54.4	هسته نخل
اسيد پالمتيک	C16H32O2	256.43	62.9	نخل
اسيد استئاریک	C18H36O2	284.49	62.6	پيه گاو
اسيد آراشيدیک	C20H40O2	312.54	75.4	گردو و بادامزمينی
اسيد بهنيک	C22H44O2	340.59	79.9	بادام زمينی وروغن خردل
اسيد گيئوسرین	C24H48O2	368.65	84.2	بادام زمينی وروغن خردل

اسیدهای چرب غیر اشباع

نام اسيد چرب اشباع	فرمول شيميایی	وزن ملکولی	نقطه ذوب (◦c)	مواد غذایی دارای اسيدچرب
اسيد اولئیک	C18H34O2	282.47	13	روغن زیتون ،کلزا ، ذرت
اسيد اروسيک	C22H49O2	310.52	4.5	روغن کلزا وخردل
اسيد لينولئيک	C18H32O2	280.44	5.2-	روغن گلرنگ وآفتابگردان
اسيد لينولينيک	C18H32O2	278.42	11-	روغن کتان و ماهی هرینگ
اسيد راکيورپيک	C20H32O2	2304.46	49.5-	روغن ماهی هرینگ وکنجد
اسيد ایگزاپنتان	C20H34O2			روغن ماهی

اسیدهای چرب اشباع

Common Name	Systematic Name	Structural Formula	Lipid Numbers
Propionic acid	Propanoic acid	CH3CH2COOH	C3:0
Butyric acid	Butanoic acid	CH3(CH2)2COOH	C4:0
Valeric acid	Pentanoic acid	CH3(CH2)3COOH	C5:0
Caproic acid	Hexanoic acid	CH3(CH2)4COOH	C6:0
Enanthic acid	Heptanoic acid	CH3(CH2)5COOH	C7:0
Caprylic acid	Octanoic acid	CH3(CH2)6COOH	C8:0
Pelargonic acid	Nonanoic acid	CH3(CH2)7COOH	C9:0
Capric acid	Decanoic acid	CH3(CH2)8COOH	C10:0
Undecylic acid	Undecanoic acid	CH3(CH2)9COOH	C11:0
Lauric acid	Dodecanoic acid	CH3(CH2)10COOH	C12:0
Tridecylic acid	Tridecanoic acid	CH3(CH2)11COOH	C13:0
Myristic acid	Tetradecanoic acid	CH3(CH2)12COOH	C14:0
Pentadecylic acid	Pentadecanoic acid	CH3(CH2)13COOH	C15:0
Palmitic acid	Hexadecanoic acid	CH3(CH2)14COOH	C16:0
Margaric acid	Heptadecanoic acid	CH3(CH2)15COOH	C17:0
Stearic acid	Octadecanoic acid	CH3(CH2)16COOH	C18:0
Nonadecylic acid	Nonadecanoic acid	CH3(CH2)17COOH	C19:0
Arachidic acid	Eicosanoic acid	CH3(CH2)18COOH	C20:0
Heneicosylic acid	Heneicosanoic acid	CH3(CH2)19COOH	C21:0
Behenic acid	Docosanoic acid	CH3(CH2)20COOH	C22:0
Tricosylic acid	Tricosanoic acid	CH3(CH2)21COOH	C23:0
Lignoceric acid	Tetracosanoic acid	CH3(CH2)22COOH	C24:0
Pentacosylic acid	Pentacosanoic acid	CH3(CH2)23COOH	C25:0
Cerotic acid	Hexacosanoic acid	CH3(CH2)24COOH	C26:0
Heptacosylic acid	Heptacosanoic acid	CH3(CH2)25COOH	C27:0
Montanic acid	Octacosanoic acid	CH3(CH2)26COOH	C28:0
Nonacosylic acid	Nonacosanoic acid	CH3(CH2)27COOH	C29:0
Melissic acid	Triacontanoic acid	CH3(CH2)28COOH	C30:0
Henatriacontylic acid	Henatriacontanoic acid	CH3(CH2)29COOH	C31:0
Lacceroic acid	Dotriacontanoic acid	CH3(CH2)30COOH	C32:0
Psyllic acid	Tritriacontanoic acid	CH3(CH2)31COOH	C33:0
Geddic acid	Tetratriacontanoic acid	CH3(CH2)32COOH	C34:0
Ceroplastic acid	Pentatriacontanoic acid	CH3(CH2)33COOH	C35:0
Hexatriacontylic acid	Hexatriacontanoic acid	CH3(CH2)34COOH	C36:0

اسیدهای چرب غیر اشباع

  

Examples of Unsaturated Fatty Acids

Common name	Chemical structure	Δ^x	C:D	n−x
Myristoleic acid	CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH	cis-Δ^9	14:1	n−5
Palmitoleic acid	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH	cis-Δ^9	16:1	n−7
Sapienic acid	CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH	cis-Δ^6	16:1	n−10
Oleic acid	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH	cis-Δ^9	18:1	n−9
Elaidic acid	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH	trans-Δ^9	18:1	n−9
Vaccenic acid	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH	trans-Δ^11	18:1	n−7
Linoleic acid	CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH	cis,cis-Δ^9,Δ^12	18:2	n−6
Linoelaidic acid	CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH	trans,trans-Δ^9,Δ^12	18:2	n−6
α-Linolenic acid	CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH	cis,cis,cis-Δ^9,Δ^12,Δ^15	18:3	n−3
Arachidonic acid	CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH^NIST	cis,cis,cis,cis-Δ^5Δ^8,Δ^11,Δ^14	20:4	n−6
Eicosapentaenoic acid	CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH	cis,cis,cis,cis,cis-Δ^5,Δ^8,Δ^11,Δ^14,Δ^17	20:5	n−3
Erucic acid	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH	cis-Δ^13	22:1	n−9
Docosahexaenoic acid	CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH	cis,cis,cis,cis,cis,cis-Δ^4,Δ^7,Δ^10,Δ^13,Δ^16,Δ^19	22:6	n−3

علت تشکیل کف در ماءالشعیر

ماءالشعیر، بزرگترین رقیب نوشابه

این روزها ماءالشعیر تبدیل شده است به بزرگ ترین رقیب نوشابه های گازدار. بعضی ها طرفدار طعم تلخ آن هستند و بعضی ها انواع میوه ای آن را می پسندند. اما در میان مصرف کنندگان ماءالشعیر، کمتر کسی است که بداند این نوشیدنی مدرن چطور تولید می شود و چه منافع و مضراتی دارد...

 ماءالشعیر چگونه تولید می شود و مواد تشکیل دهنده اش چیست؟
ماءالشعیر، نوشیدنی تولیدشده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنیا به مصرف می رسد. مقبولیت این نوشیدنی به خاطر طعم مطلوب، ویژگی های سلامت بخش و قیمت به طور نسبی مناسب آن است. برای تولید آن از جو با میزان پروتئین کم استفاده می کنند. جوها بعد از بوجاری و شست وشو، به مرحله جوانه زنی برده می شوند و پس از جوانه زنی مطلوب، جوی جوانه زده را برای تولید مالت به مرحله کوره گذاری منتقل می کنند. سپس مالت را خیس و آسیاب می کنند و به آن رازک و شکر می افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می دهند و با آب گازدار مخلوط می کنند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می رسانند.

مالت چیست؟
مالت پس از طی ۳ مرحله خیساندن، جوانه زنی و کوره گذاری به دست می آید. هدف از مالت سازی، فعال کردن برخی از آنزیم های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید ترکیب هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین های ب۱، ب۲و ب۵ هم تولید می شوند.

ماءالشعیر چگونه گازدار می شود؟
ماءالشعیر دارای ۲ فاز مایع و گاز دی اکسیدکربن است که دی اکسیدکربن از طریق آب گازدار وارد محیط می شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.

کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان مان را می گیرد، چیست؟
کف ماءالشعیر، گازی است که در سطح مایع، پایدار می ماند و گردنه کف را تشکیل می دهد. برخی ترکیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین ها در تثبیت کف موثر هستند. این کف باعث می شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.

یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟
هرچند که تولید کف یکی از شاخص های مهم کیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.

خیلی ها کف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می دانند. یعنی اشتباه می کنند؟
ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یکی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می توان گفت که رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت تولید و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می شود.

چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می شود؟
آبلیمو با ماهیت اسیدی به دلیل ایجاد تغییر در ساختار پروتئین های ماءالشعیر به تثبیت بهتر کف کمک می کند و به همین خاطر اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سرریز می کند.

به نظر شما ماءالشعیر می تواند جایگزین خوبی برای نوشابه ها باشد؟
شواهد علمی بر جنبه های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. ترکیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریک و پوکی استخوان را ایجاد می کنند. بنابراین با مقایسه فواید گفته شده در مورد ماءالشعیر و مضرات موجود در مورد نوشابه های گازدار، می توان نوشیدنی مناسب تر را انتخاب کرد.

آیا ماءالشعیر هرچه تلخ تر باشد، خالص تر و مرغوب تر است؟
تلخی ماءالشعیر به میزان استفاده از رازک، نوع مالت مصرفی و غلات برمی گردد و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست که طعم ماءالشعیر از شاخص های کیفی آن محسوب می شود و تلخی مطلوب نیز یکی از این شاخص هاست.

افزودنی های طعم داری مانند انواع اسانس ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر کم نمی کنند؟
در صورت استفاده از اسانس ها، معمولا میزان مصرف شکر افزایش می یابد که این امر به بالارفتن کالری دریافتی منجر می شود و زیاده روی در مصرف چاقی را نیز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس ها، توازن طبیعی طعم میان انواع ترکیبات طعم دار نیز برهم می خورد و شما دیگر نمی توانید طعم طبیعی محصول موردنظرتان را تجربه کنید.

به ماءالشعیر، نگهدارنده ای هم افزوده می شود؟
نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می شود، نیازی به افزودن نگهدارنده ها برای افزایش زمان نگهداری اش ندارد.

بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می شود. این باور، درست است؟
از آنجا که گاز دی اکسیدکربن به شکل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می تواند با کلسیم پیوند بخورد و موجب تشکیل رسوب نامحلول کربنات کلسیم شود. اعتقاد بر این است که این پدیده ممکن است میزان جذب کلسیم را پایین آورد.

برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می کنند؟
تا به حال، روش های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده اند که از جمله مهم ترین آنها، روش های الکل زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، تولید الکل صورت نمی گیرد. یادتان باشد که روش همراه تخمیر، طعم مناسب تری را در مقایسه با روشی که تخمیر انجام نمی گیرد، ایجاد می کند. لازم است یاد آور شویم که روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.

نوشابه

مراحل ساخت نوشابه:

سرانه مصرف نوشابه

سرانه مصرف نوشابه در ایران بیش از 33 لیتر است در حالی که در کشورهای دیگر سرانه مصرف به میزان 11 الی 12 لیتر است.

نوشابه‌های گازدار نوع کولا: نوشابه‌هایی هستند که از اختلاط عصاره یا طعم کولا، کارامل و سایر مواد افزودنی به دست می‌آیند.

نوشابه‌های گازدار نوع طعم‌دار رنگی: نوشابه‌هایی هستند که از اختلاط رنگ‌های خوراکی مجاز و مواد طعم دهنده و سایر مواد افزودنی به دست می‌آیند.

نوشابه‌های گازدار طعم‌دار بی رنگ: نوشابه‌هایی هستند که از اختلاط مواد طعم دهنده و سایر مواد افزودنی به دست می‌آیند.

نوشابه‌های گازدار میوه‌ای: نوشابه‌هایی هستند که از اختلاط آب میوه طبیعی یا معادل تغلیظ شده (کنسانتره آب میوه) آن ها و سایر مواد افزودنی به دست می‌آیند که حداقل آب میوه محتوی آن باید 20 درصد و برای نوشابه‌های میوه‌ای بر پایه مرکبات نباید از 6 درصد کمتر باشد.

فرآیند نوشابه

مراحل ساخت و تهیه نوشابه غیرالکلی گازدار به شرح ذیر است:

1-تهیه مواد اولیه و آب مورد نیاز: موادی که در تهیه نوشابه الکلی استفاده می‌شوند عبارتند از شکر، عصاره، گاز CO2 ، اسید سیتریک، اسید فسفریک و بنزوات سدیم.

2- ساخت شربت نوشابه: شربت خام از آب گرم و همچنین شکر تشکیل شده است. پس از انجام مخلوط سازی و تهیه شربت، شربت خام برای گرفتن ناخالصی‌های درشت وارد فیلتر فلزی شده و پس از عبور از صافی فلزی وارد صافی کاغذ می‌گردد، در نتیجه اجسام بسیار ریز در این قسمت جدا می‌شود. بعد از این مرحله شربت به مخازن تهیه شربت اصلی می‎رود، در این محل عصاره و اسید سیتریک برای تهیه نوشابه پرتقالی(کانادا) و اسید فسفریک برای تهیه کولا اضافه می‌شود و سپس بنزوات سدیم به شربت افزوده شده و به ظرف دستگاه مخلوط کننده شربت و گاز هدایت می‌شود.

3- اختلاط شربت، آب، گازCO2: اختلاط این مواد با توجه به فرمول ساخت هر نوشابه در داخل دستگاهی به نام کربوکولر انجام می‌گیرد و سپس در نهایت محصول آماده که همان نوشابه است، آماده پر شدن در بطری‌ها گردیده که این عمل توسط دستگاه پرکن صورت می‌گیرد.

بسته بندی نوشابه

در بسته بندی نوشابه از دو نوع بسته بندی استفاده می‌شود.

 بسته بندی در ظروف پلاستیکی و بسته بندی در ظروف فلزی. البته بسته بندی در ظروف شیشه‌ای از سال‌های گذشته متداول بوده و حجم معادل cc 300 در داخل بسته پر می‌شود. در ارتباط با ظروف پلاستیکی از ظروف پلی اتیلن خاص که به آن PET می‌گویند، جهت نوشابه‌ها استفاده شده، البته دو مشکل عمده در ارتباط با این ظروف وجود دارد. مشکل اول، مشکل زیست محیطی است که این ظروف عدم قابلیت برگشت به طبیعت را دارند و مشکل دوم مهاجرت گازها از داخل نوشابه به بیرون و از بیرون ظرف به داخل ظرف است. ضمن این که در طی نگهداری نوشابه در ظروف پلی اتیلن، امکان تأثیر مواد داخل نوشابه شامل اسید و رنگ روی جدار ظرف پلی اتیلن و آزاد شدن منومرها از مواد بسته بندی به داخل نوشابه وجود دارد.

معمولاً ظروف فلزی از جنس آلومینیوم از بهترین ظروف است که قابلیت برگشت به طبیعت را نیز دارد. نکته قابل توجه در مورد نوشابه‌ها این است که درجه حرارت مناسب و عدم تابش نور و یا شرایط مناسب رطوبت همه از عواملی هستند که روی افزایش زمان ماندگاری و افزایش کیفیت نوشابه مؤثر هستند.

اجزای تشکیل دهنده نوشابه‌های گازدار

اجزای تشکیل دهنده نوشابه‌های گازدار شامل آب و افزودنی‌هاست که افزودنی‌های عمده نوشابه‌های گازدار شکر، مواد طعم دهنده، رنگ‌ها و دی اکسید کربن است. البته فرمول ساخت کارخانجات مختلف ممکن است از نظر درصد ترکیبات مذکور تا حدودی فرق داشته باشد.

آب: آب جز اصلی نوشابه‌های گازدار را تشکیل می‌دهد. آب مصرفی نوشابه‌های گازدار علاوه بر بهداشتی بودن آن از نظر شیمیایی باید کاملاً خالص باشد، در غیر این‌صورت این ناخالصی‌ها با اجزای تشکیل دهنده نوشابه واکنش ایجاد می‌کنند.

شیرین کننده‌ها: شیرین کننده اصلی مورد مصرف در نوشابه‌ها ساکارز است. نوشابه تولید شده حاوی 8 الی 14درصد قند است. قند نه تنها خاصیت کالری زایی به نوشابه می‌بخشد، بلکه پیکره و قوام نیز در آن ایجاد می‌کند. در تولید نوشابه‌های رژیمی از ساخارین و آسپارتام به جای شکر استفاده می‌شود.

رنگ‌ها: رنگ‌های عمده‌ای که در نوشابه ها مصرف می‌شود، بیشتر مصنوعی هستند. رنگ‌های مصنوعی به دلیل خاصیت رنگ زایی زیادتر و استحکام بیشتر نسبت به رنگ‌های طبیعی میوه‌ای ارجحیت دارد. حتی وقتی از عصاره رنگی میوه ها در نوشابه ها استفاده می‌شود، رنگ‌های مصنوعی به عنوان مکمل اضافه می‌گردند.

اسیدها: اسیدها نقش مهمی در کیفیت حسی نوشابه‌های گوارا دارند. در فرمولاسیون نوشابه‌ها تعادل صحیح اسید و قند باید رعایت شود.

از اسیدها در نوشابه های گازدار به منظور اهداف زیر استفاده می‌گردد:

1- تشدید طعم و مزه

2- اصلاح شیرینی قند موجود در نوشابه ها

3- خاصیت نگهدارندگی در محصول نهایی

4- تنظیم PH اسیدی

مصرف تعدادی از اسیدها در نوشابه های گوارا مجاز است که اسید سیتریک و اسید فسفریک از متداول‌ترین آن هاست.

طعم دهنده ها: این مواد به صورت طعم دهنده‌های مصنوعی، عصاره‌های طبیعی و کنسانتره‌های آب میوه وجود دارند. مواد طعم دهنده در مقابل حرارت‌های بیش از 38 درجه سانتی‌گراد مقاوم نیستند، به این دلیل نوشابه‌ها هرگز استریلیزه یا پاستوریزه نمی‌شوند.

طعم‌های حاصل از میوه‌جات، متداول‌ترین طعم های مصرفی در نوشابه ها به جز کولاها هستند.

دی اکسید کربن: کف و مزه‌ی خاص اینگونه از آشامیدنی‌ها نتیجه وجود گاز CO2 موجود در آن هاست. میزان CO2 مورد استفاده در آشامیدنی‌ها به طعم و نوع آن ها بستگی دارد. CO2 باعث تشدید طعم، افزایش زمان نگهداری نوشابه از طریق اسیدی کردن آن، سوزش زبان و کف کردن می‌شود.
مواد اصلی تشكیل دهنده یك نوشابه گازدار

- اسید فسفریك : این ماده موجب كاهش جذب کلسیم   و در نتیجه ابتلا به پوكی استخوان ودندان ها می شود. همچنین اسید كلریدریك موجود در معده را خنثی می كند و باعث سوءهاضمه و جذب ناقص مواد غذایی می شود.

- قند : سازندگان نوشابه های گازدار بزرگترین مصرف كننده‌ی قند تصفیه شده هستند. مصرف زیاد قند میزان انسولین خون را بالا می‌برد و منجر به افزایش فشار خون وکلسترول ، بروز بیماریهای قلبی ،دیابت ، چاقی و پیری زودرس می‌شود. بیشتر انواع سودا، بیش از ‌100 درصد مقدار قند مورد نیاز روزانه را تامین می‌كنند.

آسپارتام  (ASPARTAME) :

 این ماده شیمیایی در سوداهای رژیمی به عنوان جانشین قند به كار می‌رود و بیش از ‌90 عارضه جانبی دارد كه از جمله می‌توان به تومور مغزی ، معلولیت جنین ، دیابت ، عدم تعادل حسی و بروز حمله‌های صرع اشاره كرد.

 به‌علاوه، زمانی كه آسپارتام مدت زیادی در فضای گرم نگهداری شود به متانول تبدیل می‌شود. متانول الكلی است كه می‌تواند به آلدئین یا اسید فرمیک كه از عوامل سرطان   زا هستند ، تبدیل شود.

- كافئین : كافئین موجب بروز اضطراب  ،فشار خون بالا ، ضربان نامنظم قلبی یا تپش قلب و بالا رفتن مقدار كلسترول خون می‌شود. همچنین ویتامین‌ها و مواد معدنی را می سوزاند و موجب بروزسرطان و مشكلاتی در بارداری می شود.

در نهایت باید گفت كه مصرف نوشابه ‌های گازدار یا ساده ، علاوه بر داشتن مضرات فراوان، به دلیل دارا بودن کالری بالا ، اشتهای افراد را برای مصرف مواد غذایی مفید مانند سبزیجات، پروتئین ها، لبنیات   و سایر موادمغذی کاهش می دهند.

 انواع نوشابه‌های گازدار ( سودا ) وضعیت بیماری‌هایی چون پوكی استخوان ، چاقی ، پوسیدگی دندان و بیماری‌های قلبی را تشدید می‌كنند.

افرادی كه به مصرف این نوشابه‌ها روی می‌آورند مصرف شیر و فرآورده‌های مشابه آن را كاهش می‌دهند. همین امر باعث می‌شود افرادی كه این نوشابه‌ها را مصرف می ‌كنند ، كمتر از آنهایی كه این نوشابه‌ها را مصرف نمی‌كنند كلسیم به بدنشان برسد. این موضوع به ویژه برای دختران جوان كه نیاز به كلسیم زیاد دارند ، در آینده می‌تواند مشكل ساز باشد.

نوشابه ها  به دلیل داشتن كالری بالا و شكر باعث چاقی و پوسیدگی دندان نیز می‌شوند. همچنین قند موجود در آنها برای بیماران مبتلا به دیابت بسیار خطرناك تر از سایر قند‌ها می‌باشد.

همچنین تحقیقات نشان می دهد كه نوشابه‌های گازدار ( انواع كولا ) یكی از مهم ‌ترین موادی است كه موجب تولید  سنگ کلیه  می‌شود.

نكته قابل توجه دیگر در انواع این نوشابه‌ها آن است كه كارخانجات سازنده به هر دلیل مواد افزودنی مانند کافین   یا حتی داروهای اعتیادآور به این نوشابه‌ها اضافه می‌كنند تا افراد به مصرف آنها عادت كنند. تحقیقات یكی از مؤسسات بهداشتی آمریكا نشان می دهد، علت اصلی فروش بالای برخی از این نوشابه‌ها وجود بیش از حد این مواد در آنها می‌باشد.

ترك عادت مصرف این نوشیدنی ها ساده‌ترین راه برای رسیدن به سلامتی است. فراموش نكنید كه بهترین راه حفظ سلامتی استفاده هرچه بیشتر از مواد غذایی طبیعی است. 

 

 

تعیین ضریب شکست روغن

صنعت روغن و سلامتی 

تعیین ضریب شکست روغن

 

 

روغن چیست؟

به تمامی  مواد معدنی - گیاهی - مصنوعی  و همچنین چربی های گیاهی و حیوانی   لغزنه - قابل اشتعال و چسب ناک ( ویسکوز) که در دمای اتاق  به صورت مایع و یا مایع پذیر باشد ( اگر در دمای اتاق جامد باشد و به مایع تبديل نشود به آن چربی گویند!!) و در حلال های آلی مثل اتر حل شود ولی در آب حل نشود روغن میگویند که بطور گسترده ای در زندگی  روزمره از آن استفاده میشود بخصوص به عنوان سوخت و روان کننده.

روغنهای خوراکی:

روغن خوراکی از تصفیه آن دسته از چربی های گیاهی یا حیوانی تهیه میشود که در دمای اتاق مایعند. روغن گیاهیی را از دانه ها - بذرها و مغز میوه ها نهیه میکنند. با اینکه اکثر حیوانات دارای چربی میباشند و نه روغن ولی ماهی ها و عده ای دیگر از جانداران خونسرد  در بدن خود به جای چربی روغن تولید میکنند. روغن های عذایی را میتوان توسط بعضی از گیاهان خوش بو نمود. همچنین در مصرف روغن باید دقت نمود مثلا پیاز و سیری که در داخل روغن سرخ شده است یا باید تا هنگام مصرف داغ بماند یا در یخچال یا فریزر نگهداری شود در غیر اینصورت باعث مسمومیت می گردد. انواع روغن های گیاهی عبارتند از: روغن دانه انگور - روغن آفتاب گردان - روغن زیتون - روغن بادام - روغن کنجد و ...

اصلی ترین ماده تشکیل دهنده روغن تریگلیسیرید است.

ساختار تریگلیسیرید:

CH2OH                                                               CH2COOR1

CHOH             +CH3(CH2)n    ----- COOH      +      CHCOOR2

CH2OH                                                               CH2COOR3

 

خصوصیات اسیدهای چرب

اسیدهای الی حداقل 4 اتم کربن دارند

ساختارشان خطی است

مونوکربوکسیلیک هستند(یک گروه کربن در ساختارشان دارند)

اگر باند دوگانه داشته باشند از نوع سیس است

معمولا زوج کربنه هستند

 

 

C4=0                                   C16=1                              C18=3

C6=0                                   C18=0                              C20=5

C12=0                                 C18=1                               C22=6

C14=0                                 C18=2      

گلیسرول را معمولا در صنایع مختلف برای حفظ رطوبت بکار میبرند مانند: کرمهای مرطوب کننده و ضد یخ و ...

کاربرد مونو گلیسیریدها:

افزودنی هستند

امولوسیفایر هستند(دارای یک سر ابگریز و یک سر ابدوست هستند)

ساختار شیمیایی روغن ها و چربی ها : روغن ها و چربی ها ترکیباتی غیر محلول در آب ، با منشا نباتی و حیوانی هستند ، که اکثرا شامل استرهای گلیسریل و اسیدهای چرب یا تری گلیسریدها هستند . از نظر ساختمانی تری گلیسریدها ، حاصل واکنش استری شدن سه ملکول اسید چرب با یک ملکول گلیسرول ( الکل سه ظرفیتی ) هستند .

 

آب + 3  ملکول روغن               3 اسید چرب + گلیسرول

 

تفاوت چربی ها و روغن ها بسته به ترکیب اسید چرب ساختار تری گلیسرید تشکیل دهنده آن ها است .

وجه تمایز خاصی بین روغن و چربی وجود ندارد ، ولی معمولا وقتی که ترکیب فوق به صورت مایع باشد ، آن را روغن نامیده و در صورتیکه به حالت جامد باشد ، به آن چربی گویند . جالب است بدانید که گلیسرول ( گلیسرسین) در سال 1783 توسط یک دارو ساز و شیمیدان سوئدی بنام شیل(Sheele ) هنگامیکه بر روی روغن زیتون تحقیقاتی انجام می داد ، کشف شد . نام گلیسرین از یک لغت یونانی به معنی شیرین کنندهگرفته شده است .

گلیسرول یک الکل سه ظرفیتی است که مشخصات آن به شرح زیر است :

فرمول شيميایی:

 

وزن ملکولی                                       M= 22.11

نقطه ذوب                                               Fp=20 °c

نقطه جوش                                   Bp(760)=290 °c

Bp(20)=182 °c                                      

وزن مخصوص                                   d(40)=1.2611

ویسکوزیته                                           1759.6 cp

 

در حال حاضر مصرف گلیسرول در دنیا 500 هزار تن در سال است ، که میزان قابل ملاحظه ای از آن در کارخانه های شیمیایی و داروسازی و مقدار ناچیزی از آن در صنایع غذایی ، دخانیات و صنعت پلاستیک کاربرد دارد .

جالب است بدانید که در طبیعت بیش از 200 نوع اسید چرب شناخته شده ، که در ساختار روغن ها و چربی ها به کار رفته است .

اسيدهاي چربي که در ساختمان چربيها وجود دارد و معمولاً تعداد کربن هايشان زوج است و به سه دسته تقسيممي شوند :

1- اسيدهاي چرب کوتاه زنجير

2- اسيدهاي چرب متوسط زنجير

3- اسيدهاي چرب دراز زنجير

1- اسيدهاي چرب کوتاه زنجير : معمولاً 4 تا 6 اتم کربن در ساختمان خود دارند و معمولاً فرٌار هستند .

 2- اسيدهاي چرب متوسط زنجير : معمولاً 8 تا 12 کربن در زنجيره خود دارند و در درجه حرارت آشپزخانه يا معمولي مايع هستند ، علي رغم اينکه از اسيدهاي چرب اشباع شده درست شده اند .

3- اسيدهاي چرب دراز زنجير : 14 تا 30 کربن دارند ولي چربيهاي خوراکي بيشتر 14 تا 22 کربني هستند . پس عاملي که روي حالت فيزيکي يا نقطه ذوب چربي اثر دارد طول زنجيره اسيد چرب آن است که خيلي مهم است

اندازه گیری ضریب شکست روغن:

هنگامی که پرتو نور از محیطی به محیط دیگر با غلظتی متفاوت وارد می شود، به علت تغییر سرعت عبور، مسیر آن منحرف می‌شود. این پدیده شکست نور "Refraction" نامیده می شود. در صورتیکه محيط دوم چگال تر از محيط اول باشد نور به خط عمود نزديک‌تر می شود. و در صورتی که غلظت کمتری داشته باشد از خط عمود بر سطح دور می‌شود.
 زاويه بين شعاع تابش و خط عمود، زاويه تابش (i) و زاويه بين شعاع شکست و خط عمود زاويه شکست (r) ناميده می شود. ضريب شكست يك ماده (n) عبارتست از: نسبت سرعت عبور نور در خلا (c ) به سرعت عبور نور از آن ماده (vi).
ضریب شکست مانند نقطه ذوب از خواص فیزیکی مواد است. رفركتومتري به معنی تعيين ضريب شكست گازها، مایعات و جامدات نیمه شفاف، به‌وسيله دستگاه رفراكتومتر است. می توان از این مشخصه، برای شناسایی مواد یا ارزیابی خلوص آن استفاده کرد. با معین شدن ضريب شكست، علاوه بر شناسايي مواد مقدار آن را نیز می توان محاسبه کرد.

دستگاه رفراکتومتر کاربرد زیادی در صنایع گوناگون دارد. به عنوان مثال براي اندازه‌گيري غلظت نمك طعام در حوضچه‌هاي پرورش ماهي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در صنایع غذایی نیز این دستگاه کاربرد بسیار زیادی دارد مثلا در کارخانه های قند برای تعیین بریکس محلول قند مورد استفاده قرار می گیرد. در پزشکی برای پی بردن به میزان اوره و پروتئین خون، میزان نمک موجود در آن و غلظت مایعات استفاده می شود و مهم‌ترین کاربرد آن تعیین غلظت Urine در آزمایشگاه است.
بریکس واحدی است که بیان کننده مقدار ذرات جامد موجود در یک محلول است و اصولا به غلظت و ویسکوزیته وابسته است.

اساس کار:
اساس کار رفراکتومتر در تابش نور به شرط تکفام بودن آن و هدایت آن به سمت محلول مورد نظر و عبور آن است که چون این دو محیط با هم تفاوت دارند ، نور شکسته شده و با ضریب شکست محدود قابل دریافت است. میزان شکست نور مانند اثر انگشت برای محلول‌های با غلظت یکسان و در دما فشار برابر منحصر به فرد است. درون رفراکتومتر خط نوری دیده می شود که با منشورها و لنزهای مختلف به وجود می آید. این خط نور با کمک عدسی سر دوربین توسط کاربر قابل مشاهده است.

در دستگاه رفراکتومتر نور از محيط رقيق وارد محیط غليظ مي شود. که محيط رقيق، مايع يا محلول موردنظر و محيط غليظ، منشور دستگاه است. در واقع، در عمل، ضريب شكست محلول و منشور نسبت به هم سنجيده مي شود:
Nضریب شکست محیط غلیظ، n ضریب شکست رقیق و i و r به ترتیب زوایای تابش و شکست هستند. در رفراکتومتری زاویه شکست بحرانی (حد) اندازه گیری می شود یعنی زماني كه زاويه تابش 90شود.
رابطه بین ضریب شکست و غلظت تا حدود 2-10 یک رابطه خطی است که بر اساس همان می توان با تایید ضریب شکست یک محلول غلظت آن‌را با استفاده از نمودار خطی در فاصله حدود 2-10 مولار بدست آورد.

ساختار رفراکتومتر:
دستگاه رفراكتومتر از اجزاء و قسمت‌هاي زیر تشکیل شده است:
1- دو منشور که یکی انتشار دهنده Diffusing prism و دیگری شكست دهنده Refracting prism است. نمونه مورد نظر بین این دو منشور قرار مي گيرد. نور وارد منشور انتشار دهنده شده و تجزيه مي شود، اين نور با ضریب مشخص وارد نمونه مورد آزمایش شده و سپس به منشور Refracting مي رود. (ورود نور از محيط رقيق به غليظ). قبل از هر بار ريختن محلول، منشورها كاملا تميز شده و با مقدار كمي از محلول موردنظر، شستشو داده مي شود.
2- دو لنز که یکی لنز تصوير و دیگری لنز n (ضريب شكست) است.
3- ترمومتر: جهت تنظیم و گزارش دما
4- پیچ هایی جهت تنظیم تصویر

طراحی اولین نمونه از این دستگاه در اواخر دهه 1800 میلادی توسط ارنست آبه صورت گرفت. آن دستگاه شامل ترمومترهای توکار و حمام سیرکولاتورهای آب بودن که برای کنترل دمای دستگاه و مایعات استفاده می شد. پس از آن دستگاه‌ها مجهز به میکروسکوپ نیز شدند. امروزه این دستگاه در چهار نوع موجود است: رفراکتومتر دستی آنالوگ، رفراکتومتر رومیزی، رفرکتومتر دستی دیجیتال و رفراکتومتر آنلاین.
براي كاليبراسيون و تعيين ميزان خطاي دستگاه از مواد در دسترس مانند آب مقطر (3330/1 = n) استفاده مي كنيم. در برخی رفراکتومترها نور از بین لایه نازکی از نمونه مایع عبور می کند.
نسل اولیه رفراکتومترها
برای استفاده از این رفراکتومترها چند قطره از نمونه مورد نظر روی منشور قرار داده می شود. (در صورتی که این مقدار کم باشد دستیابی به نتیجه مطلوب سخت می‌شود و در صورت زیاد بودن ترشح مایع با اطراف منجر به آلودگی می شود) پس از محکم کردن منشور، لامپ مقابل آن قرار می گیرد. پس از شروع به کار کردن دستگاه می توان مقدار نوردهی عدسی ها را به کمک ناب موجود روی دستگاه تغییر داد. نتایج به صورت آنالوگ در این دستگاهها نشان داده می شود و باید همراه دما، به صورت دستی ثبت شود. پس از هر بار اندازه گیری باید دستگاه را برای تست بعدی تمیز کرد.

رفرکتومترهای نسل جدید
بخش اپتیک این مدل مشابه رفرکتومترهای قدیمی تر است، عملکرد آن نیز مشابه است. هنگام نمونه دهی باید به اندازه ای استفاده شود که کاملا منشور را بپوشاند اما نه بیشتر. برای تنظیم کانون عدسی باز هم از ناب روی دستگاه استفاده می کنیم تا زمانی که علامت ضربدر واضح شود. (اگر تیره تر بود پادساعتگرد و اگر روشن تر بود ساعتگرد) سپس با فشار دادن دگمه READ مقدار ضریب شکست بر LED جلوی دستگاه نمایان می شود. در مدل های جدید تر توسط ترمومتری دما نیز اندازه گیری شده و همراه نتایج به صورت دیجیتال ثبت می‌شود.
در استفاده مداوم از این دستگاه مهم ترین مساله تمیز کردن دقیق آن است. گرد و غبار و ذرات ریز بزرگترین دشمن دقت اندازه گیری است. برای پرهیز از ساییده شدن صفحه شیشه ای منشورها بهتر است برای پاک کردن از گوی پنبه ای استفاده نموده و به آرامی گرد و غبار را بزدایید. سپس آن‌را با پنبه جدید و الکل شستشو دهید

هدف: اندازه گیری ضریب شکست روغن روغن آفتابگردان توسط رفراکتومتر

روش کار:

در ابتدا میاییم دستگاه را با الکل و پنبه سطح منشور راکاملا تمیز می کنیم سپس دستگاه رابااستفاده از اب مقطر کالیبره میکنیم البته نکته دیگر که لازم به ذکر است این است که در اینجا باید دما را حتما اندازه گیری کنیم.زیرا یک پارامت تاثیر گذار درتعیین ضریب شکست است..سپس میاییم یک قطره از روغن زیتون را در جایگاه مخصوص نمونه (منشور) قرار می دهیم. سپس از چشمی دستگاه نگاه می کنیم دایره ای می بینیم که وسط آن یک ضربدر وجود دارد.همان طوری که در بالا گفته شد در رفراکتومترهای رومیزی دو پیچ وجود دارد. یک پیچ بزرگ و یک پیچ کوچک. با پیچاندن پیچ بزرگ دایره را به دو نیم دایره روشن و تاریک تقسیم می کنیم بطوری که باید دقیقا از محل تلاقی ضربدر خط مرزی این دو نیم دایره عبور کند.در این حالت ممکن است در مرز این دو نیم دایره یک طیف رنگی وجود داشته باشد.با پیچاندن پیچ کوچک این طیف رنگی را از بین می بریم در این صورت عددی که دستگاه نشان می دهد ضریب شکست و بریکس (غلظت)نمونه را نشان می دهد.

نتیجه آزمایش : عددبدست آمده توسط رفراکتومتر در مورد روغن آفتابگردان 1.4725 می باشد